Павло Гук, ресторан «Асамблея»: «Найменш затратний варіант – заморозити проект»

Ресторанний бізнес — один з найвразливіших під час карантину. Ми спитали у співзасновника київського реаторану «Асамблея» Павла Гука (історію про те, як Павло, будучи дизайнером MacPaw, відкривав ресторан — можна почитати тут), за рахунок чого зараз виживає його бізнес та чи зможе доставка врятувати зпустілі заклади громадського харчування.

Як карантин вдарив по «Асамблеї»

В перші дні, коли пішла мова про те, що (можливо) будуть вводити карантин – гостей одразу стало менше на відсотків 30%. У вечори п’ятниці та суботи, коли у нас мала бути повна посадка – всі сиділи по домах. В понеділок ми дізнались про те, що карантин таки вводиться, і свідомо закрились раніше, не чекаючи кінця дня.

Чи не єдина опція, яку бере бізнес зараз, щоб вижити – це доставка. Це очевидне і перше, за що беруться, але мало хто на цьому справді виживе.

Можливо піца і суші зараз в популярності, як були популярні й раніше, але наш формат їжі — це не те, що усім хочеться замовляти додому. Виручка впала на 80%.

Ми існуємо тільки за рахунок власних грошей та доінвестицій, які вносимо, щоб гасити зобов’язаності та платити зарплату. Доставка — це поки історія в мінус і ми шукаємо способи її нарощувати.

Доставка — це не так просто

Ресторанна сфера – це низькомаржинальний бізнес, враховуючи всі грошові зобов’язання та незмінні витрати. Потрібно також розуміти, що ресторан і доставка – це два різних по структурі бізнеси, кожен з своїми особливостями.

Не можна просто в один день перейти на доставку та вмить отримувати такі ж гроші, як ви заробляли до цього, не змінюючи нічого в процесах. А конкуренція зараз вже виростає настільки, що доведеться вкладати значні зусилля, щоб втриматись на плаву.

Як ресторану вижити у кризу

Єдиний спосіб вижити – креативність. Треба переосмислити свій формат, перекваліфікуватись, придумати нові способи та типи комунікації з гостем, відчути, що йому зараз більше потрібно. Зробити новий бізнес.

Якщо робити все те, що ви робили до цього, але просто доставляючи – не проживете й двох місяців.

Є, звісно, пасивний і найменш затратний варіант – заморозити проект, звільнити усіх і платити якісь мінімальні платежі по оренді. Але коли вся історія з карантином закінчиться, розуміти, що можливо ремонт у вас і буде, але все інше прийдеться робити ледь не з нуля.

Як діятиме «Асамблея»

Ми особисто не готові втрачати команду і будемо дофінасовувати та шукати нові шляхи/ідеї, щоб заробляти.

Якщо просто нарощувати рекламу – це нічого не дасть. Зараз у всіх такі ж проблеми і у всіх однакова пропозиція. «Ми робимо доставку / У нас тепер доставка!». Окей, але для покупця це однаковий нецікавий шум. По цій причині ми вирішили не збільшувати рекламні бюджети, поки не зможемо вийти з новою пропозицією і комунікацією.

Одне з нових рішень – це те, що ми запустили сертифікати-депозити. З бонусами та раннім доступом до нових продуктів, які ми розробляємо. Лояльні гості, купляючи цей сертифікат, отримують просту та зрозумілу вигоду і можуть таким чином підтримати нас. Це спрацювало краще, ніж ми очікували.

Також ми плануємо запустити онлайн-формат не лише з їжею, а й вином та коктейлями. Це не буде просто доставка, ми думаємо над кардинально новими форматами.