EN

«Три ресторани на межі закриття»: Дмитро Борисов про ресторанний бізнес і карантин

4501

Редакція AIN.UA запустила подкаст «Бізнес у кризу», де ми говоримо з українськими підприємцями про те, як вони справляються зі скрутою навколо.

Герой першого епізоду подкасту «Бізнес у кризу» — Дмитро Борисов, засновник «Сім’ї ресторанів Діми Борисова», куди входить більш як 50 закладів. Ми поговорили з Дмитром про те, як ресторанний бізнес переживає кризу і чому не усі ресторани зможуть відкритись після закінчення карантину.

Також прослухати епізод можна на платформах Apple Подкасти, Anchor, Spotify, Overcast. Нижче — текстова версія.

Партнери подкасту «Бізнес у кризу» — міжнародний технологічний холдинг TECHIIA, а також найбільший телекомунікаційний оператор країни «Київстар».


Якою була «Сім`я ресторанів Діми Борисова» у лютому, щоб краще розуміти, що ви втратили?

На лютий місяць це біля 30-ти власних ресторанів, переважно в Києві та один у Варшаві. І біля 20-ти ресторанів франшизних по всій Україні. І ще десь штук 20 були на етапі будівництва, франшизні.

І ви говорили, що близько 4 тисяч співробітників.

Плюс-мінус так.

Усіх відправили у неоплачувану відпустку?

Всі називають це «неоплачувана відпустка», але давайте розуміти, що це фактично звільнення до того часу, поки ми не зможемо забезпечити людей роботою, коли це все закінчиться. Максимально кого змогли працевлаштували, порекомендували у мережі маркетів. Хтось знайшов там якусь роботу, хтось підробляє у нас кур’єрами на доставку, хтось чекає на закінчення цього всього вдома.

Вдалося домовитись про орендні канікули з орендаторами?

З переважною більшістю орендаторів — так, змогли домовитись на час карантину без оплати оренди. Але вже три ресторани у нас на межі закриття, розірвані договори оренди: з деякими нам не вдалося домовитись і орендарі дуже активно вимагають сплачувати частину оренди в період карантину і очікують повну оренду в перший день. Очевидно, що після того, як карантин закінчиться, це неможливо. 

Невже у орендодавців немає розуміння, що на ваше місце ніхто не прийде у цей час?

Ну мені важко за них говорити, але так виглядає, що ні. Їм не зрозуміло, бо ми бачимо, що деякі люди живуть в інших реаліях і розуміють все, що відбувається, трошки по-іншому. 

Ви згадали про 20 проектів, що були на етапі будівництва до початку карантину, що з ними зараз?

Частина, ті, які були вже на стадії «ось-ось відкриття», ми добудовуємо. Це все франшизні формати, тому не мало сенсу не закінчити їх: все на фінальних стадіях, будівництва було зовсім мало, це все безпечно. А от ті, що були на першій стадії або середині, поки що також на паузі. 

Зараз ваш основний дохід — це доставка? Розкажіть, як ви її запускали?

Це dots-платформа, яку нам допомогли створити наші партнери. Має три складові. По-перше, клієнтська платформа — сайт 1ed.com.ua і додаток. На сайті є доступ до усіх брендів, з яких можна отримати доставку, плюс додатковий сервіс Borysov Cooking Boxes: це набори ready-to-cook, підготовлені з продуктів наших ресторанів. Також ми туди додаємо акційні або точкові пропозиції, як-от зараз були Великодні кошики з пасками. По-друге, платформа, яка розділена на ресторанну частину. Тобто, прийняття замовлень і керування цими замовленнями в самому ресторані. Третє — кур’єрський додаток, де кур’єр також отримує можливість контактувати і отримувати замовлення в тій точці, де він знаходиться, де він може зробити ту чи іншу доставку.

На початку у мене була ідея фікс: зробити доставку за 39 хвилин, та ми тоді б мали обмежений радіус від точки. Але відмовились від цих радикальних ідей, тому що зрозуміли — для клієнта важливіше максимальне покриття. Тобто, щоб ми возили не тільки в радіусі від точки, а й щоб возили у віддалені райони і навіть за місто. Просто в той час, який ми запланували і який ми обіцяємо, ви хочете отримати і щоб ми вам привезли, а не за 39 хвилин умовно кажучи. Тому ми без обмежень по чеку — можете замовити щось за 49 гривень — відвеземо у будь-яку точку міста за 50 гривень.

Намагаємось вкладатись з доставкою у 60 хвилин. Ми розуміємо, що зараз трафік став менший і ми подивимось, як це все буде розвиватись після карантину, але поки що це працює так. Раніше ми використовували тільки піших кур’єрів і велокур’єрів на електробайках, зараз збільшили кур’єрських флот і на моторолерах, і на автомобілях. 

Ви говорили, що виходите на показник 500 замовлень/день, правильно?

Так, вже більше.

А є у вас якісь KPI, яких ви хочете досягти?

Ми, поки що, міряємо не загальною кількістю замовлень, а завантаженням конкретної dark kitchen (оскільки заклади не працюють, то зараз ми називаємо їх так). Наразі фінансова ефективність нам важлива на конкретну точку, тому що там, де ми працюємо у форматі доставки, ми розуміємо, що продовжуємо оренду, продовжуємо платити всі накладні, маємо видатки і таке інше. Тому для нас важливі показники по точках.

Наразі ми вийшли на планові показники, тобто плюс-мінус, якщо розділити на кожну точку, ми маємо у середньому десь 150 замовлень на точці. Це гарний результат, оскільки з тим середнім чеком, що є у нас, за два тижні ми вийшли у трійку лідерів по доставці, якщо вірити інформації з відкритих джерел.

Ви придумали також формат «боксів» з готовими наборами. Продукт, як мені здається, новий для ринку. Як його зустріли споживачі? Бо все ж таки тут не готова їжа, а те, що потрібно самому приготувати вдома.

Якщо чесно, то люди здебільшого не дуже люблять готувати. Перший тиждень всі готують собі гречку три рази на день, з макаронами та сосисками, але потім все одно захочуть щось не домашнє, ресторанне, нестандартне. При цьому, вони також не дуже люблять варити той самий борщ чи том ям, купувати інгредієнти.

Тому ми зробили формат ready-to-cook з цими «боксами». Наприклад, розробили качку по-пекінськи повністю по усім канонам, і вам достатньо її лише прогріти на 160 градусах пару хвилин і вже нарізати таку хрумку скоринку з соковитою качкою всередині, завернути вже в млинці зі свіжими нарізаними овочами і насолоджуватись.

Перші два тижні дуже активно все йшло, десь по 150-200 боксів замовляли щодня. Зараз спад, десь близько 50 боксів на день. При цьому середній чек досить високий, хоча страви там на декілька осіб. Потроху люди розуміють, що потрібно економити і багато хто не може собі дозволити собі купувати за таку ціну.

Окрім того, на ринку з’явились інші пропозиції, також хтось щось робить подібне. Далі — підключилися супермаркети, які також виходять на це поле: роблять сформовані набори якихось готових продуктів зі стравами у тому числі.

Але для нас це не була якась прямо бізнес-ідея. У нас на складах залишались сотні тон хороших продуктів і у такий спосіб ми змогли їх використати.

У одному з інтерв’ю ви говорили, що не хочете робити з своїх закладів магазини, де б продавали готові продукти, бо це не зовсім чесно і правильно. Але думали, як ще, окрім доставки, генерувати грошовий потік?

По-перше, переоформлювати усе в магазини — це навіть по термінах немає сенсу робити: якщо ми навіть запустимо механізм отримання цих дозволів, то через карантин це все затягнеться до моменту, коли ми вже зможемо просто запустити наш існуючий бізнес. Сподіваюсь, за місяць усе повернеться.

По-друге, конкретні ідеї народжуються тоді, коли є можливість не гасити пожежі, закривати дірки і вирішувати проблеми, а коли є творча наснага. Зараз вона трансформувалась у те, що ми запустили доставку і перевели Borysov Academy в онлайн.

Ми так собі прикинули, що за цих 4-5 тижнів зробили те, що за інших умов півроку-рік робили б. І наразі ці ідеї, які вже реалізовані, мають потенціал і ми будемо їх розвивати далі.

Далі, зміниться ринок нерухомості і один ресторан уже навряд зможе займати до 1000 кв.м через великі витрати. Тому у перший день після закінчення карантину ми запускаємо Gastrofamily Food Market: гості отримають 6-8 окремих наших форматів у одному холі. Плюс гості зможуть активно провести час, двіжова історія буде!

Розумію, що запит на такий формат є. Навіть у ТРЦ фудкорти уже дожили свого часу: гості не готові просто ходити по фастфудах, сидіти на пластикових стільцях і їсти, умовно кажучи, пластмасову їжу. Тому наш новий формат стане повноцінним рішенням, яке ми будемо продавати ТРЦ: брати усі 1500-2000 кв.м, які були просто фудкортами, і перетворювати у крутий продукт для гостей.

Якщо ви дізнаєтесь точно день, у який карантин зупиняють і всі обмеження знімають, наскільки швидко зможете відновити роботу?

Дуже швидко зможемо це зробити, за декілька днів. Я розумію, наскільки нам пощастило з людьми: ми змогли за ці десять років, які займаємось бізнесом, сформувати круту команду, ми всі заряжені, всі чекаємо цього як «мани небесної». Як тільки нам скажуть відкриватися, ми вже з ночі можемо виходити, відмивати підлогу, перезапускати кухню, руками носити продукти, затарювати склади і чекати вас з 8-9 ранку на каву і на сирники.

Я бачу, що з одного боку весь ресторанний бізнес на локдауні, і хтось як може виживає за рахунок доставки. А з іншого боку повні супермаркети людей, «Епіцентр» забитий, люди їздять на роботу, я інколи в пробках стою. Наскільки вам це болить, що ви не можете забрати половину столів, але лишити іншу половину, і працювати далі?

Ми ж підприємці, бізнесмени, розуміємо, що у такі моменти включати негатив і казати «а чого це вони працюють, а ми ні», не можемо. Добре, що хоча б хтось має можливість працювати, заробляти і робити якийсь бізнес. Тобто ми всі в одному човні, як-то кажуть. І з точки зору рішення держави розумію, що це дійсно про безпеку. Але звичайно дивуюся, коли біля «Епіцентру» проїжджаю і там немає де припаркуватись і немає де стати. Але так вже є, що зробити. 

Слушайте также:

Дмитрий Деркач, «Планета Кіно»

Также слушайте подкаст на других удобных платформах: Apple Подкасты, Anchor, Spotify, Overcast или читайте текстовую версию на AIN.UA.

Павел Вржещ, Banda

Также слушайте подкаст на других удобных платформах: Apple ПодкастыAnchorSpotifyOvercast. Прочесть текстовую версию можно здесь.

Екатерина Кузьменко, Smartass

Также слушайте подкаст на других удобных платформах: Apple ПодкастыAnchorSpotifyOvercast. Прочесть текстовую версию можно здесь.

Оставить комментарий

Комментарии | 0

  • «Бизнес в кризис»
  • Продавать в интернете — инструкции
  • Uber Eats закрывается
  • Спецпроекты
  • Безопасность номера
  • Безпека гаманця
Реклама на AIN.UA

Поиск