В Україні все більше шеф-кухарів стають засновниками власних закладів. Водночас у світі ця тенденція вже дуже давно популярна. Вона безпосередньо впливає на гастрономічну культуру міст і навіть цілих країн, а також – змінює ринок їжі на краще. Видання Restorator.ua поспілкувалося з трьома шеф-кухарями про те, як дається ця зміна ролей, де шукати інвестиції і з якими проблемами зіткнулися під час відкриття власних закладів. AIN.Business переповідає основне.

Місце втілення ідей

  • Олександр Йоурз, засновник YOURZ SPACE BISTRO та YOURZ ASIA BAR, відкрив власний заклад, тому що хотів реалізувати свої ідеї. Коли він працював шефом на когось, то частково втілював чужі ідеї, навіть попри те, що у нього було багато свободи створювати та розвивати команду.
  • Микита Вірченко, засновник ресторану «Трипіччя», зізнається, що спершу хотів відкрити щось на кшталт гаража, поставити туди мангал, готувати м’ясо, борщ. Але після пропрацювання референсів та створення рендерів, вони з другом зрозуміли, що потрібна досить велика конструкція. Тому від ідеї відмовилися, і вирішили знайти інший майданчик.
  • Юрій Приємський, співвласник Hey Guys, Mish-Mash, Goodwill, розповів, що як тільки став шефом, майже відразу зрозумів, що хоче чогось більшого. Тому почав навчатися і пробував розвивати власну справу. Спершу став співвласником закладу у 2014 році, але це був не дуже успішний досвід. Вдруге спробував свої сили у 2021 році. До сьогодні Hey Guys є його основним проєктом.

Де знайти кошти

  • Олександр Йоурз зазначає, що для відкриття закладу вирішив шукати інвестора. Ним став постійний гість ресторану, де шеф-кухар працював. Разом вони відкрили два заклади. Партнер виступає тільки інвестором і не бере участі в управлінні.
  • У Микити Вірченка інша історія. Вони з другом вклали по 2000$ і стартували з оренди двох блоків веранди по 30 квадратних метрів, згодом розширилися у п’ять разів. На початку робили все самостійно: і вивіску, і посадку. Власноруч шліфували та лакували дошки, відновлювали старі меблі, будували піч тощо.

Про старт роботи

  • У перший рік роботи ресторан Олександра Йоурз отримав премію «Пальмова гілка» відкриття року. Також приїжджали Мішленівські критики і 50 best, а команда двічі виступила на світовому фестивалі Gelinaz. Зараз Yourz Bistro розвивається, рухається вперед, готується до нового сезону.
  • З поточних проблем шеф-кухар виділяє проблему з кадрами, адже знайти професіонала своєї справи досить важко.

Засновник ресторану «Трипіччя» зазначає, що у них з’явилося багато гостей навіть без маркетингу. Він завдячує цьому сильному ком’юніті харків’ян. Формат закладу — супер low price місце.

«Ми використовуємо базові локальні продукти, але на їхнє приготування витрачено дуже багато людино-годин. Ми тушкуємо в казані, бо саме цей конкретний тепловий процес надає необхідний смак інгредієнта. Деякі з інгредієнтів тушкуються по 12 годин! А в результаті, коли ти куштуєш цей борщ, ти розумієш, що ніхто так не “запарився” з борщем навіть за 300 гривень, як ми нашим за 110 І саме це найкраще описує “Трипіччя”».

Про помилки

  • Засновник YOURZ SPACE BISTRO та YOURZ ASIA BAR Олександр Йоурз основною проблемою під час запуску вважає невиконання домовленостей будівельною компанією, власником приміщення. Вони здали в оренду приміщення, попередивши резидентів будинку, що це буде невелике кафе для жителів будинку, а не повноцінний ресторан. Також було багато сутичок з юристами щодо літньої тераси, яку їм гарантували.
  • Також за день до відкриття в Олександра звільнився бухгалтер, який до того ж не виконав своїх обовʼязків. Нічого не було введено у систему, тому ресторан був не готовий до продажів. Довелося залучати кризового бухгалтера.
  • Підсумовуючи, шеф-кухар радить будь-які домовленості обов’язково прописувати, а не погоджувати на словах.

Юрій Приємський, власник Hey Guys, Mish-Mash, Goodwill, виділяє такі помилки:

  • не приділили достатню увагу ремонту в приміщенні, однак з часом зрозуміли, що людям потрібен затишок;
  • не на 100% задоволений локацією. Їхати у заклад потрібно цілеспрямовано;
  • маленька кухня;
  • неготовність гостей до деяких рішень та страв;
  • необхідність постійно формувати команду.

Поради шефам, які хочуть відкрити власні заклади

  • Не боятися помилок, вони будуть, але все можна вирішити.
  • Постійно навчатися.
  • Ставити конкретні цілі.
  • Чесно зрозуміти для себе, що хочеш.

«Але якщо говорити про загальну тенденцію, то дай Бог, щоб шеф-кухарі відкривали свої заклади. І щоб люди, які не дуже розуміються в цьому, не лізли в сферу. Шефські заклади — це крута тенденція, і це дійсно може дуже якісно вплинути на гастрономічну культуру, а відповідно на туризм і на економічну ситуацію в цілому», — Микита Вріченко, засновник ресторану «Трипіччя».