Олексій Гонтар, обсмажчик Foundation Coffee Roasters і проєктний менеджер їхньої спешелті лінійки High5, в ексклюзивній колонці для AIN розповідає, від чого залежать ціни на каву та як не загубитися у світі смаків і видів цього напою.
Чому ціни на каву настільки різні?
Походження та логістика
Наприклад, кава з Колумбії чи Кенії, яка транспортується через кілька континентів, обійдеться дорожче через складні маршрути та митні збори. Якщо логістика здійснюється через регіони з конфліктами (як Червоне море), це ще більше ускладнює ситуацію.
Країна походження також значно впливатиме і на смак та, відповідно до цього, й на ціну. Наприклад:
- Ефіопська кава вирізняється фруктово-квітковими нотами й вважається преміальною;
- Бразильська кава має шоколадно-горіхові відтінки й має найнижчу ціну, часто використовується в купажах;
- Кенійська кава славиться яскравою кислотністю та винними нотами, що робить її популярною серед гурманів.
Свіжість зеленої кави
Деякі недобросовісні виробники закуповують великі обсяги зеленої кави заздалегідь по вигідній ціні, щоб заощадити. Але зберігання зерна протягом 1–2 років знижує його якість. Таке зерно може втратити свій аромат, смакові якості та кислотність. Через це ціна на таку каву буде нижчою, але її смак — значно гіршим.
Обробка та підготовка кави до обсмаження
Зерна, оброблені митим способом, як правило, дорожчі через вищу складність процесу та витрати на воду. А ще ціна вище, коли йдеться про сучасні складні технологічні процеси, наприклад, термічний шок, карбонова мацерація, ханні, додавання дріжджів та фруктів/ягід. А ось натуральна обробка трохи дешевше, але якраз саме через це на неї певний дефіцит.
Так відбувається обсмажування кави на потужностях Foundation
Різноманітність та унікальність зерен
У кожного локального обсмажчика можна знайти каву на будь-який смак і бюджет. Наприклад, в асортименті можуть бути як доступні купажі для щоденного вживання, так і ексклюзивні мікролоти. Ціни на такі сорти відрізняються залежно від унікальності та обсягів.
Слідування сучасним трендам у світі кави
Коли говоримо про кавові тренди, то зазвичай маємо на увазі не лише смак кави, а й умови, за яких її збирали та обробляли.
- Підтримка сталого розвитку — закупівля кави лише у фермерів, які використовують екологічні методи вирощування.
- Прозорість ланцюга постачання — інформація про те, звідки кава, хто її вирощував, і як.
- Інновації в обсмажуванні — використання профілів обсмаження, які розкривають унікальні характеристики кожного зерна.
Як зрозуміти, що кава якісна?
Коли ви заходите до супермаркету, вас зустрічають привабливі ціни на іноземні бренди. Втім, кава з мас-маркет сегменту часто "пережила" не один місяць у дорозі, а потім ще декілька на полицях. Вона може бути несвіжою, штучно ароматизованою або ж виготовленою з сировини нижчої якості. Такі бренди можуть економити на всьому: від упаковки до самого зерна.
На противагу цьому є локальні ростерії, каву яких ви можна придбати в їх інтернет-магазинах або безпосередньо в кав’ярнях. Вони пропонують свіжообсмажену каву, яка розкриває всі смакові нотки. Звісно, це впливає на ціну, але тут ви платите за якість, а не за бренд чи рекламу на телебаченні.
Читаючи упаковку з кавою, зверніть увагу на кілька важливих моментів:
- Дата обсмажування, вона обов’язково повинна бути вказана. Не дата до якої потрібно спожити каву, а саме дата обсмажування цього конкретного лота. Свіжа кава найкраще розкриває свій смак у перші 3–4 тижні після обсмаження.
- Походження. Упаковка якісної кави завжди містить інформацію про країну, регіон і навіть ферму. Наприклад, ми вказуємо не лише країну і регіон, а й метод обробки, смаковий профіль, висоту вирощування, назву ферми/фермера та оцінку від SCA [Specialty Coffee Association — глобальна асоціація професіоналів кавової галузі — ред.].
- А також в кожній упаковці повинен бути вклеєний зворотний клапан, який допоможе зберегти якісний смак кави та саму упаковку від надування та можливого подальшого пошкодження.
Чому кава з локальних ростерій коштує дорожче?
Локальні ростерії, найчастіше закуповують каву переважно напряму у фермерів. Такий підхід дозволяє:
- гарантувати свіжість і якість зерна;
- підтримувати фермерів, які дбають про навколишнє середовище та свої плантації;
- вибирати унікальні сорти кави, які неможливо знайти на біржах.
Для порівняння, масмаркет-бренди часто закуповують дешеву каву з бірж. Це зерно змішують із різних партій, щоб знизити собівартість, що позначається на смаку та якості.
Закупівля напряму у фермерів має свої мінуси, як-от вища ціна чи логістичні труднощі, але результат того вартий. У кожній чашці кави ви відчуєте справжній смак країни походження — без домішок і компромісів.
Як же тоді обрати щось одне серед такого великого різноманіття кави?
Все просто - купуйте все. Жартую. Читаючи упаковку з кавою, важливо звертати увагу на кілька деталей: країну походження, метод обробки та смаковий профіль. Розповім на прикладі двох лотів (зерен) з різних ферм та країн, які є у нас, — це Індонезія Frinsa Manis та Кенія Nairobi.
1. Країна походження та регіон
Індонезія Frinsa Manis: Зерно походить із регіону Західна Ява, острову з унікальними умовами вирощування, якісну каву з цієї країни ви не часто зустрінете. Індонезійська кава відома своїм неповторним смаком та щільним тілом.
Кенія Nairobi: Кенійська кава вирощується на висоті 1600–2000 м. Саме висота надає зерну яскраву кислотність та складність смаку.
Різниця в регіонах вирощування безпосередньо впливає на смаковий профіль. У Кенії — це ягідно-фруктові відтінки, а в Індонезії — глибокий, шоколадний характер з нотами спецій.
2. Метод обробки
Frinsa Manis: Натуральна обробка. Зерна сушаться разом з м'якотою, що додає солодких та винних нот. Цей метод економніший, але вимагає ретельного контролю, щоб уникнути дефектів.
Nairobi: Мита обробка. Зерна повністю очищаються від м'якоті перед сушінням. Це додає чистоти смаку та підкреслює кислотність.
3. Смаковий профіль
Це ті дескриптори, які обсмажчики пишуть на упаковках кави.
Frinsa Manis — солодкий смак із нотами лікеру, шоколаду та легким натяком на спеції. Це кава для тих, хто любить насичені та яскраві смаки.
Nairobi — Яскрава, соковита кава з нотами чорної смородини, цитрусових і квітів. Ця кава підходить для справжніх гурманів, які цінують кислотність і чистоту смаку.
Пам’ятайте, кожен лот має свою унікальність, яка обумовлює його ціну. Вибір залежить від ваших смакових уподобань і бажання експериментувати.
Висновок
Вибір кави — це не тільки про ціну. Це про ваші цінності, смак і довіру до виробника. Не дозволяйте дешевій каві вводити вас в оману: якість завжди виправдовує свою вартість. Обираючи каву від українських обсмажчиків, крім того, що ви отримуєте персоналізований підхід, ви точно можете бути впевненими: ваша чашка кави — це результат праці майстрів, які знають свою справу.
Читайте також: Чому дорожчає кава та як це позначиться на вашій чашці. Від клімату до логістики — колонка
