Століття тому два французькі виробники шин створили «Гід Мішлен» як путівник для автомобілістів. З тих пір він став найпрестижнішим рейтингом ресторанів у світі. 

Незабаром в Україні також можуть з’явитися заклади з відзнакою Michelin. Експерти вже відвідали Київ та Одесу. А втім, поки одні з усіх сил намагаються отримати «мішленівську зірку» і потрапити в гід, інші – безжально його критикують. Що не так з «Гідом Мішлена», пояснив відомий британський ресторанний критик Адріан Гілл, його матеріал опубліквало видання Vanity Fair.

Спойлер від AIN.Business: гід породив спільноту гурманів-лицемірів, зробив ресторани однаковими, а ще змістив акцент з їжі та задоволення на статус і бажання догодити.

Понад сто років тому брати Мішлен створили путівник з місцями у Франції, де водій зміг би перекусити багетом і переночувати, поки який-небудь механік лагодить його Boitel, Motobloc, Otto або Lacoste & Battmann. «Гід Мішлен» виявився захопливим. Замість посібника з допомоги в екстрених випадках він став чеклистом, куди заїхати і що відвідати. Тим паче в гід додали систему оцінки від однієї до трьох зірок та спеціальні позначки для місць, де можна поїсти на терасі, вигуляти собаку або скористатися телефоном. 

Гід розпалив між ресторанами таку конкуренцію, як між футбольними командами. Він став найбільш успішним і престижним путівником у світі і мимохіть зіпсував те, що мав підтримати. Путівник не був єдиним убивцею національної кухні, але його без перебільшень можна назвати Брутом високої французької кухні.

«Тато й мама Мішлен»

Кухарі – незвичайні люди. Їхня професія – швидше призвання, справа життя, аніж кар’єра. Вони починали молодими, вчилися наполегливо, працювали довго, заробляли мало. Коли інші розважалися, кухарі гнули спину. У них не було справжніх друзів. Шлюб розпадався, діти не любили. І ніхто ніколи не запрошував їх до себе на вечерю. Натомість «Гід Мішлен» сприйняв шефів серйозно, проявив до них повагу.  

Спраглі любові й схвалення суворих батьків, шеф-кухарі прагнули отримати «мішленівську зірку». Це був не бізнес – особисте. Вони перестали готувати для пересічних нав’язливих клієнтів і почали готувати для невидимих, меркантильних і таємничих експертів. Шеф-кухарі докладали всіх зусиль, щоб привернути увагу «тата й мами Мішлен». У спробах здобути любов та утримати її вони часто перетинали межу нервового зриву й самогубства. 

Ресторани стали однаковими

«Гід Мішлен» також породив новий тип клієнтів-гурманів. Вони приходять у ресторан не для того, аби пообідати з друзями й гарно провести час, а щоб поставити пташечку в культурній графі та здобути право вихвалятися своїм ексклюзивним досвідом. Ресторани з відзнаками Мішлен стали однаковими: обслуговування – нав’язливе й нудотне, меню – гігантське й перевантажене багатослів’ям. У залі тріумфує тиша, атмосфера нагадує релігійну. І все це до абсурду дорого.

Michelin призводить до того, що ресторани не опираються на культурну спадщину, локальну кухню або інші унікальні концепти, а народжуються з марнославства, невпевненості та гонки за компліментами.

Їжа стає єдиною втіхою

Навколо путівника завжди точилися теорії змови щодо присвоєння зірок, кількості інспекторів, якості оцінювання. Створивши ієрархію кухарів, автори гіда усвідомили, що її треба утримувати. Чимало грандіозних ресторанів зберігають свій рейтинг навіть після того, як їхні концепт і кухня втратили свою актуальність. 

Ви думаєте, що вечеря в тризірковому ресторані коштує дорого, але це ніщо порівняно з витратами на укладання найвідомішого у світі путівника. Michelin не зізнається, скільки в нього інспекторів, що вони заробляють і як часто відвідують кожен заклад – запевняють, що не рідше за раз у рік. Порахуйте самі, які в них витрати. Подумайте, наскільки більше ресторанів зараз, аніж 30 років тому. Це дуже дорого.

Колишні інспектори розповідають, що бути експертом Michelin – це нерідко про виснажливе й непосильне життя в дорозі, у якому їжа стає єдиною втіхою. За їхніми словами, більшість закладів експерти не перевіряють повторно щороку.

Бездоганні стандарти

Мішлен запустився в багатьох країнах світу. Компанія переконує, що її стандарти – універсальні й бездоганні. Та насправді це показує, наскільки франкофільським, роздутим і снобістським є весь її бізнес, бо їжа – хоч вона й далеко не лінгва франка – така ж різноманітна, як і будь-який інший аспект національної культури. 

Наприклад, в Італії мало тризіркових ресторанів, мабуть, тому що критерії складності й презентації не відповідають мішленівсько-французьким стандартам. Напрочуд багаті й різноманітні карі в Індії і поготів збивають експертів з пантелику.

Місто з найбільшою кількістю зірок – Токіо, водночас у багатьох тамтешніх ресторанах ледь вистачає стільців. Просто французи не можуть встояти перед тим, як японські шефи обсесивно-компульсивно заливають страви соусами або місцеві кухарі-відлюдники демонструють майстерне володіння ножем.   

Схоже, у Лондоні та Нью-Йорку, гід узагалі не в курсі, як люди їдять насправді. Там експерти досі нагороджують жирні, консервативні, метушливі ресторани, де подають дорогі інгредієнти, щоб блиском і помпезністю вразити глянцевих плутократів з їхніми мовчазними супутниками на вечір.

Гріхи проти мови й травлення

Нью-Йоркський гід замінив суху інформацію, як в оригіналі, на короткі огляди. Фудрайтинг і без того винний у численних гріхах проти мови й травлення, але невеликі хвалебні відгуки «Гіда Мішлен» пробили дно. Приклади читайте, тільки якщо у вас під рукою пакет або тазик: «Чи може щось бути надто досконалим? Чи може його фокус бути таким винятковим, задоволення таким абсолютним, а техніка настільки бездоганною, що бракує слів? Per Se доводить, що цей страх безпідставний». 

Або це: «Щирі гурмани тамують несамовиту радість від того, що їм вдалося забронювати столик – усі й уся тут переконані, що варто присвятити життя обожнюванню цього незвичайного ресторану… Уні з желе з трюфельної олії та бріош шкодують, що ми можемо дати тільки 3 зірки». Це ж не рецензія на Chef’s Table в Brooklyn Fare – це рукоблуддя.

Така жахливо штучна великодушність змушує серйозно замислитися про кваліфікацію інспекторів. Анонімність, яку так старанно оберігали як доказ неупередженості, стала сховищем для боязких поціновувачів-аматорів та їх послідовників. Інтернет з його підступними тролями й одержимими переслідувачами посіяв серед нас недовіру до анонімності. Нам більше не цікава така втаємниченість.

Невипадково наслідком ста років існування Michelin став не тільки збіднілий, негостинний французький стіл, а й легіон залежних від прикметників базікал з власними інтернет-блогами, яких ніхто не читає. Це схиблені люди, які фотографують обід і описують їжу метафорами своїх відчуттів у ліжку.

Страх опинитися в путівнику

Мішлен все ще як-небудь тримається на амбіціях шеф-кухарів. Його рідко критикують публічно, хоча від мішленівської обмеженості, снобізму та заяложених закладів-улюбленців багато-хто впадає в розпач. Віч-на-віч один шеф-кухар із зіркою зізнався мені, що відчуває страх перед щорічною публікацією свого ресторану в путівнику. Це не тому що боїться втратити статус, а тому що протягом наступного місяця в ресторан прийде купа клієнтів з незадоволеним виразом обличчя, які скаржитимуться на все підряд. 

Що ж, Мішлен породив легіон жалюгідних гурманів – людей, яким важливіша наявність парковки під рестораном, аніж гостинність і радість спілкування, у яких, я думаю, і полягав весь сенс путівника.

Адріан Гілл для Vanity Fair