Київ оживає. Тільки місяць тому в столиці працювало вже понад 520 кав’ярень. Роботі закладів сприяють послаблення від адміністрації. Зокрема, днями влада подовжила комендантську годину — до 23:00, а ще дозволила продавати алкоголь до самого вечора — з 11:00 до 22:00.

Відвідуваність зростає, але вийти на довоєнні показники вдасться нескоро, стверджують ресторатори. Видання «НВ» з’ясувало, що відбувається із закладами харчування на третій місяць повномасштабної війни. AIN.Business законспектував головне.

Говорить Київ

Зі столиці виїхала велика частина платоспроможної аудиторії. За підрахунками директорки компанії «Ресторанний консалтинг» Ольги Насонової, до війни в Києві мешкало близько 500 000 містян, які могли дозволити собі похід у ресторан. Зараз лишилося до 200 000. Більшість із них перебуває в спальних районах міста, тож там заклади громадського харчування тепер більш затребувані, аніж у центрі.

Водночас кількість ресторанів, що відкриваються, зростає: якщо ще десять днів тому в Києві працювало 40−50% від загальної кількості, то зараз — 60%.

Високу заповнюваність має лише кожен п’ятий заклад, стверджує Насонова. Це кав’ярні та булочні, а також відомі ресторани, як-от Musafir, «Мама Манана», Milk Bar, заклади Дмитра Борисова тощо. Та навіть у них гості не готові витрачати багато. 

  • Дмитро Погребицький, Pesto Café: У місто щодня повертаються люди. Цього тижня гостей на 30% більше порівняно з минулим. Поки працює лише половина закладів мережі, половина продажів припадає на доставку.
  • Максим Храмов, мережа Pastateca та ресторан Givi Rubinstein: Продажі в ресторанах зараз на 40−50% нижчі проти довоєнного періоду, але відвідуваність росте. Ціни за останні місяці виросли на 20−30%, при цьому середній чек не збільшується.

Говорить Львів

  • Співвласник ресторанного холдингу !FEST Андрій Худо: У Львові працюють практично всі заклади холдингу, крім «Мазох-кафе». У ньому ставка на бар, а у Львові заборонено торгувати міцними алкогольними напоями. У !FEST не працюють поки харківські заклади, слабкі показники в Одесі, а от Києві динаміка позитивна.

Через заборону продажу міцних напоїв заклади продають пиво та вино. Позицій товарів у чеку менше, відповідно це впливає на зменшення загальних продажів. 

В інших західних регіонах, зокрема в Ужгороді та Чернівцях, ресторани не відчувають кризи — заклади заповнені.

Чого чекати рестораторам далі

На думку Погребицького, вийти на довоєнні показники вдасться через 3−5 місяців після завершення війни. Зі слів Насонової зрозуміло, що ресторанна сфера буде адаптуватися. Наприклад, відкривати заклади в підвальних приміщеннях, де гості почуваються безпечніше, або забирати столики біля великих вікон з видом на вулицю. Ще півроку тому вони були в тренді, а тепер відлякують гостей.