Заклади архітектора Слави Балбека швидко завоювали прихильність киян, попри те, що навіть назва першого з них натякала – для засновника це зовсім нова справа.
Саме «Дилетант» був першим гастропроектом Балбека. Відкрившись в 2020 році, заклад став відомим завдяки сніданкам, фільтр-каві й нетиповій локації. А дошка, на якій пишуть фразу дня, – певно багато киян хоч раз в житті бачили її фото в соцмережах. Пізніше відкрили «Дублер», а під час повномасштабної війни – заклад вуличної їжі «Варцаб».
В чому секрет гастропроектів Слави Балбека, та як з початком повномасштабної війни переформатували свою роботу «Дилетант» та «Дублер» AIN.Business розповів керівний партнер, директор обох закладів і співзасновник «Києва Волонтерського» Олександр Боровський.
Фото: Instagram Слави Балбека
«Кафе на районі»
«Дилетант» з’явився у 2020 році як наслідок того, що його ідеолог і засновник Слава Балбек є проактивною та спортивною людиною. На той час він грав у теніс і подумав, що хорошою ідеєю було б відкрити заклад біля тенісних кортів. До того на його місці був офіс Bursa, а коли він переїжджав, приміщення взяли в оренду, зробили перепланування, перемістили вхідну групу тощо — почали відкривати кафе. У «Дилетанта» два партнери — власне, Слава Балбек і готельєр Роман Татарський.
«Моя діяльність у “Дилетанті” почалася з етапу набору команди. Все сталося раптово. Я заповнив анкету, за кілька місяців подзвонив Слава і покликав в заклад. За 3 хвилини ми потиснули руки без підписання договорів і нудного листування. За кілька днів він передав свої напрацювання та контакти і я почав працювати. Перше, про що я подумав після тривалого часу роботи у напівпідвальних приміщеннях, – що тут великі класні вікна», — згадує Сашко.
Ідея закладу проста — «кафе на районі». Адже кожен район Києва має право на класний фільтр і чізі-вівсянку, в той час, як вся HoReCa, як правило, тяжіє до популярних місць у центральній частині міста. Славі ж здалося, що «кафе на районі» — це новий чорний, перспективний крок у гастротусовці. Досвід останніх років показав, що ресторатори активно йдуть у мікрорайони та спальники, віддаляються від центру. Тож «Дилетант» одним із перших став «кафе на районі» без прив’язки до наявних центрів тяжіння. При цьому, заклад знаходиться в класному модерністському кварталі.
«Дизайн без дизайну»
Дизайн-проект власне робили Balbek Bureau — агенція Слави Балбека, який є архітектором. Концепція проста, як і сама ідея закладу — дизайн без дизайну. Це функціональність, простота, чіткість в прочитанні та інтерпретації, але з цікавими акцентами. Наприклад, на одній зі стін «Дилетанта» художник Сашко Графоман (він ж Олександр Гребенюк) намалював картину, яка зображує Поділ.
Частину меблів реставрували, а частину — знаходили на різних барахолках. Наприклад, люстра та основа під стіл — з заводського цеху, стільці — шкільні, меблі — Pro.pro furniture, ще одного проекту Балбека. Перш ніж презентувати ширшому загалу меблі від Pro.pro furniture, Слава виставляє їх у своїх закладах, де вони проходять випробування гостями. Окрема фішка закладу — дошка, на який пишуть фразу дня.
«У кожному проекті Слави є щось, що промовляє. У “Дублері” — малюнок дня, у “Варцабі” — вірш тижня. Це наш спосіб комунікувати з зовнішнім світом, транслювати свої меседжі, підбадьорювати, сваритися. Моя улюблена фраза “Ти — булочка”», — зазначає Сашко.
«Великий фільтр, щось солодке, або смачний сніданок»
Заклад спочатку відкривався о 7:30 ранку, адже це мало стати меккою для спортсменів, собачників, проактивних людей. Проте графік постійно змінювався через карантин та локдауни. Зараз працюють за реаліями воєнного часу: з 9:00 до 19:00, зокрема через те, що Поділ практично завжди без світла.
У формуванні меню орієнтувалися на ранковий вайб закладу. Вирішили, що все, що потрібно для щастя зранку — великий класний фільтр, щось солодке, або смачний сніданок до тренування, після нього або перед роботою. Як зазначає Сашко, хотілося чітко, круто і смачно реалізовувати вічну класику. Тож кавовим гуру проекту став експерт Євген Горбань, баром займалися Степан Цуцман і Олексій Костенюк.
Постановкою завдань щодо меню займався Слава, а реалізовував їх бренд-шеф Олексій Краковський. Потім почала підключатися команда на чолі з шеф-кухарем та втілювала свої ідеї. Наприклад, в меню з’явилися сирні кульки «гомбовці». Слава хотів великий сніданок — додали «пацанський сніданок».
«Продукт, команда, атмосфера»
Сашко впевнений, що саме це три кити, на яких стоїть «Дилетант». А головною особливістю у роботі зі Славою Балбеком вважає простоту. Це велика свобода й водночас високий ступінь організованості та критичності.
«Із того, що я раніше не бачив, дивує ставлення до команди. Для мене було новинкою, що інвестор проекту, клінінг-леді та ранер в одному чаті. Це скорочує відстань, усуває бар’єри та дозволяє напряму комунікувати», — додає Сашко.
Серед аудиторії «Дилетанта» виділяють такі основні групи: локали, які мешкають поруч і які приїжджають на район працювати; люди, які щось поруч відкривають, і їм потрібно у цей час їсти та пити каву; спортсмени, оскільки заклад знаходиться біля кортів; креативний клас, який знає, що хоче тут отримати. Іноді заходять знаменитості: телеведучі, діджеї тощо.
Про команду Сашко говорить загадково: «Для когось вона може бути занадто фрікувата, але нам подобається». Критерії відбору були базові: професіоналізм, почуття гумору. Людина мала розділяти цінності — не бути заангажованою, закритою, не засуджувати тощо. В результаті сформувався стрижень проекту, який є носієм ідеї. Це Сашко Боровський як директор закладу, менеджерки Віра та Настя, Ангеліна, яка відповідає за бар і каву. За кухнею стоять дві людини — шеф-кухар Влад Ястремський і Максим Мірзоян, який відповідає за безперебійність роботи. Інша команда — люди за баром, мийники, аутсорс тощо — може змінюватися.
«У Сковороди є поняття сродної праці — те, що ти маєш робити, твій шлях, справа, якою тобі суджено займатися. Для мене це гастроіндустрія. Можливо, якби я був не такий ледачий, то працював би на кухні, тому що годувати людину, як на мене, найбільше задоволення. Потім за пріоритетністю — поїти її кавою. І вже після — давати чіткий, зрозумілий і приязний сервіс», — розповідає Сашко.
За 2022 рік «Дилетант» продав 4958 маленьких фільтрів і 7105 великих. 2739 пацанських сніданків з лососем і 5338 з індиком, а також 2170 порцій вівсянки.
«Хотілося реалізовувати вечірній вайб»
Заклад «Дублер» з’явився у приміщенні старого цегляного будинку, який оплетено виноградом на Саперному полі. Стався метч, вирішили відкривати новий заклад. Взяли ту ж ідею «закладу на районі». Однак у «Дублера» більша площа, відповідно там вийшло реалізувати більше ідей.
«У нас класно виходить готувати сніданки, тож меню сніданків перенесли й в “Дублер”. Подобається працювати з певним обладнанням, — отже переносимо позитивний досвід. Нам приємно працювати зі Стьопою Цуцманом, який робить бар, — залучимо його і в “Дублер”. Тобто взяли основу і наростили її іншими компонентами. Більша кухня — отже буде більше розділів меню. Більший холодильник для вина — отже буде більше позицій. Хотілося реалізовувати у “Дублері” вечірній вайб, якого не вистачає в “Дилетанті”, він і працює до 21:00», — ділиться Сашко.
«Віконце, де кожний вуличний пес може задовольнити потребу у смачній класній їжі»
Ідея відкрити заклад вуличної їжі виник ще 2021-му році. Як зазначають засновники, вулична їжа про те, щоб зберегти стандарти, створювати оригінальні рецептури, відображати дух місця, в якому працюєш, бути смачною і кльовою.
Одразу обрали район — Львівська площа. Сашко і Слава обоє там живуть, їм хотілось мати місце біля дому, куди можна прийти задовольнити свої базові потреби й далі рухатися в динамічному місті. Хоча 24-го лютого реалізацію ідеї відклали на кілька місяців, справа набула нового розвитку влітку.
Тоді шукали штаб для «Києва волонтерського» й знайшли приміщення коледжу на Львівській площі. Слава запропонував долучити до проекту харків’ян з «Протагоністу» (Олег та Олена Храмови, шеф-кухар Олег Зуєв), які не могли продовжувати бізнес у своєму рідному місті. Тож підготовчі роботи розпочали в середині липня і на початку жовтня заклад «Варцаб» відкрився.
«Чи складно це було? Не бачу відмінностей з іншим відкриттями. Тобто якщо ти авантюрист або волюнтарист, то відмінностей небагато. Чи відрізняється операційна діяльність? Так. У нас практично всі технологічні процеси зав’язані на електроенергії. Але ми маємо певні результати та задоволені. На Львівській площі є класне підвіконня, в якому можна отримати модний і здоровий продукт. Віримо в нього й сподіваємося, що за кілька місяців він стане не лише реалізацією мрії, а й бізнес-проектом», — розповідає Сашко.
«Варцаб» — це діалектизм, який означає підвіконня. За талісмана команда обрала вуличного пса, який знає свій район, бродить по ньому і шукає, де поїсти. Тож «Варцаб» — це віконце, де кожний вуличний пес може задовольнити потребу в смачній класній їжі. Як зазначає Сашко, жодної іншої філософії за цим не стоїть.
«Так почав з’являтися «Київ Волонтерський»
З початком повномасштабного вторгнення, а саме 28 лютого, на Подолі зустрілись всі члени команди, які на той час лишились у місті, — зібрали продукти, каву, все необхідне та перемістилися у «Дублер». Прийняли рішення бути разом. Відтоді ж стали волонтерити без якоїсь глибинної філософії — у команди були продукти та вміння готувати, а багато людей потребували їжі. Одразу сфокусувалися на ТрО, вирішили першу партію їжі відправити їм. Так почав з’являтися «Київ Волонтерський».
Важлива вставка, за якою слідує продовження тексту. AIN.Business й далі збирає історії малого та середнього бізнесу в Україні. Якщо вам є що розповісти, – заповніть форму:
З 24 лютого «Дилетант» не працював, проте в середині березня Сашко приїхав у заклад за волонтерськими потребами та зрозумів, що скучив. Вирішив його відкрити в форматі точки, де автоволонтери змогли б випити каву:
«Я купував у тітоньки біля замку Річарда квіти, їздив на лівий берег за горішками від oreh.orehovich. І через наші канали ми передавали автоволонтерам, що для них є безплатні дрінки та десерти. Потім почали з’являтися гості, які хотіли заплатити. Ми оплату взяти не могли, але поставили банку і за задоначені кошти купували ті ж горішки, щоб потім когось пригощати».
Поступово, коли окупантів відігнали з області, люди стали повертатися до Києва, з’явилося відчуття, що треба запускати проект. Тож 10 травня «Дилетант» почав працювати у повноцінному форматі. Звісно, режим був інший: звичних продуктів не вистачало, постачальників не було, треба було шукати нові рішення, але життя поверталося. «Дублер» запустився пізніше, у липні, – до кінця травня там був штаб «Києва Волонтерського».
«Почали працювати як фонд»
28 лютого до Слави Балбека та Сашка Боровського приєдналася Лейла Туваклієва. Втрьох виконували роль стратегів проекту, але, крім того, Слава був автоволонтером, Сашко займався операційною роботою, а Лейла вела комунікацію з закладами.
«Київ Волонтерський» — це неформальне об’єднання закладів, які разом готують для наших захисників. Перший час бізнес активно підтримував заклади, тож комусь могли привезти дві тонни шампіньйонів, а фізично переробити такий об’єм складно. Відповідно, заклади почали ділитися між собою продуктами та кооперуватись. Разом вдалося налагодити роботу так, щоб тисячі порцій їжі щодня відправлялися ЗСУ, ТрО, волонтерам, лікарням і просто тим, хто цього потребував.
Коли Київську область деокупували, донати різко впали, як і гостра потреба у гарячій їжі. Тож «Київ Волонтерський» почав працювати як фонд. Зараз команда продовжує реагувати на будь-які запити суспільства та закриває їх. Кількість обмежується лише внутрішнім ресурсом команди.
«Хтось перераховує нам гроші на хліб, який потім відправляється цивільному населенню. Хтось в обмін на рекламу збирає донати та віддає їх нам, щоб ми закрили конкретний запит — це може бути дрон, система очищування води тощо», — пояснює Сашко.
Іноді допомога приходить звідти, звідки не очікуєш. Так Сашко з натхненням розповідає історію, як одного разу їм надійшов лист із повідомленням «Ми хочемо передати вам багато грошей». Його надіслала група Pink Floyd. Виявляється, що роялті від пісні Hey Hey Rise Up, яку гурт виконував разом з Хливнюком, виконавці вирішили розподілити між фондами.
«Зараз треба когось зігріти або нагодувати, з фронту повернуться тисячі поранених, є проблема деокупованих територій. Роботи вистачить всім і в межах волонтерства, і в межах бізнесу на 10-15 років, хто захоче у цьому брати активну участь. Ми хочемо робити це саме як організація, де наша експертиза буде потрібна і де ми зможемо бути корисними. Але крім цього останній рік показав, що треба не тільки працювати та допомагати, а й реалізовувати свої мрії», — наголошує Сашко.
Нагадуємо, раніше AIN.Business розповідав велику історію того самого «Каштану», що на Рейтарській:
