«ЛЯЛЯ»– невелике затишне кафе сучасної грузинської кухні поряд з парком імені Івана Франка у Львові. Там можна поснідати п’ятьма видами хінкалі, посмакувати хачапурі з різними видами сиру, чи мегрулі зі стружкою тунця. У меню десяток м’ясних страв на мангалі, салатів та декілька видів десертів.
Заклад відкрила родина вимушених переселенців Анна Грубник і Тимур Федоренко влітку 2022 року. Вони десяток років пропрацювали у сфері гостинності. У новому місті вирішили робити те, що вміють найкраще – створили свою «ЛЯЛЯ».
AIN.Business поспілкувався з Анною Грубник про те, як вони у розпал війни змогли за три місяці відкрити кафе, які складнощі були в їх роботі та що планують далі.
Київ-Львів
До великої війни Анна 10 років працювала у ресторанах в Києві, останній час – на керівних посадах. У перший день повномасштабного вторгнення вона з чоловіком Тимуром зібрали речі та разом з 2-річним сином поїхали до Львова. Вони жили у Бучанському районі Київської області. За декілька днів бойові дійшли до їх будинку, а сусідні міста опинились в окупації.
«Чоловік з Криму, він вже переживав подібні події. Знав, що чекати не варто, що потрібно вивезти мене та дитину, – згадує Анна, – Пам’ятаю, як він привіз нас до кордону з Польщею, ми з сином мали їхати далі. Але я не змогла зробити останній крок й залишати його. Вирішила, що хай там що, але будемо разом у Львові».
У березні за даними ООН близько 4 млн українців виїхали з країни, рятуючись від війни. Анна розповідає, що багато хто зупинявся на декілька днів у Львові перепочити, а вже потім прямував до пунктів пропуску на кордоні. Вона з чоловіком як й інші волонтери допомагали чим могли. Зокрема, приймали у себе на орендованій квартирі друзів та знайомих.
«То був місяць розгубленості та очікування, що завтра усе закінчиться, – розповідає Анна, – Але у квітні я щиро зізналась собі, що це надовго. І що я не можу повернутися додому з малюком, поки там буде небезпечно. Прийняти реальність було важко. Проте ми мали рухатись далі, а отже – потрібно було щось вирішувати. Вирішили робити те, що вміємо найкраще за все – свій ресторан»
Якщо і відкривати заклад – то який саме? У Анни не було вагань – починати потрібно з сучасної грузинської кухні. Свого часу вона об’їздила усю Грузію та закохалась у цю країну. Тепер може годинами розповідати про вино, рецепти та особливості кожного регіону.
Анна Грубник біля закладу «ЛЯЛЯ» Фото в матеріалі: команда «ЛЯЛЯ»
«На ресторан для старту мінімально потрібно $100 000-200 000. Але ми реально оцінили свої сили й вирішили робили маленький заклад на 12 столів. Розраховували на $50 000, що відкладали на інші цілі. Але вийшло трошки більше», – розповідає Анна.
Народження «ЛЯЛЯ» – сучасного грузинського кафе
Три місяці родина жила у шаленому темпі підготовки до відкриття «ЛЯЛЯ». Вони прокидались о 7 ранку, снідали та їхали у пошуку приміщення, підрядників, продуктів й декору. Додому повертались вже пізно ввечері.
У знайденому приміщенні одразу замінили вентиляцію, зробили косметичний ремонт. Дизайн закладу Анна придумала з чоловіком сама. Вона ж шукала по львівськім барахолкам маленькі столики, люстри, дзеркала та інші елементи декору. Найдорожчим з покупок став один з торшерів – 5000 грн.
«Кобальтові сині тарілки купувала в антикварів в Запоріжжі, Харкові, Києві та в інших містах. Ці сині тарілки вже не випускаються, том ціна на кожну була різною. Хтось продавав за 200 грн, інші просили 500, – розповідає Анна, – Більшу частину бюджету «з’їла” купівля кухонного професійного обладнання – холодильників, плит, мангалів та іншого»
Поки тривав ремонтом у кафе, орендували додаткове приміщення для приготування страв на доставку. Саме там Анна чаклувала над створенням майбутнього меню «ЛЯЛЯ». Готувала кожну страву й рахувала у спеціальній програмі калькуляційні картки, описувала технологічні процеси. Завдяки цьому у кухарів кафе виходять однаково смачні страви.
«Ми все робили паралельно: ремонт, рекламу, набір штату, доставку продуктів з Грузії та наше меню. Тому і змогли відкритись у рекордно короткі строки в три місяці. Велика кількість спеціалістів з якими я працювала і товаришувала, вони виїхали за кордон. Онлайн працювати не завжди виходило. І ти знову спеціалістів шукаєш на місцевості, подекуди з таких же переселенців як сама», – розповідає Анна.
Вона з чоловіком працювала з понеділка по суботу. Хотіли й у неділю, але у Львові є неформальне правило – у цей день всі відпочивають.
«Виявилось, що звичні для мене правила бізнесу тут не працюють так, як у Києві. Оренда, обладнання та усе загалом прив’язано до курсу долара, його не хочуть фіксувати у договорі. А ми якраз попали на час, коли долар зріс з 25 до 40 грн, – розповідає Анна, – Та й львівські гості зовсім інші – їх не підкупиш просто гарним інтер’єром чи сервісом. Вони цінують лише якісь страви. Її ми на щастя тримаємо на високому рівні».
Відкриття
Для гостей «ЛЯЛЯ» відкрилась 18 липня – на два тижні пізніше, ніж планувала Анна. Був трохи не дороблений дизайн та потрібно було налагодити процеси на кухні. Перший тиждень у кафе готували тільки хінкалі та хачапурі, без страв на мангалі.
«Одразу після відкриття у зал пішли перші гості. Вони хотіли чогось із загального меню, що ми вирішили на початку не готувати. Ми вмовляли їх трохи потерпіти. Пояснювали, що про швидкому старту усі процеси перетворюються на хаос та кухня “зламається”. З досвіду знаю, що не варто видавати усе і відразу, бо можна втратити якість», – розповідає Анна.
Зараз у «ЛЯЛЯ» можна скуштувати дев’ять видів хінкалі, серед них є «українські» з картоплею, салом та цибулею. Готують також по чотири види салатів та гарячих страв, десяток різних комбінацій їжі на мангалі. Тільки у цьому кафе можна скуштувати грузинські хачапурі з сиром брі і ожиновим варенням чи з лососем та вершковим сиром. А от десертів всього лише два види. Проте якщо хтось з гостей захоче тортик чи макарун, йому можуть принести їх з сусіднього дружнього кафе.
«Ми показуємо сучасну Грузію. У нас хінкалі можуть бути з морепродуктами, грибні, трюфелем, а хачапурі – з різними видами сиру, а не тільки сулугуні та бринзою, – розповідає Анна, – Важливо, що усі наші страви з меню продаються. Якби це було не так, я б прибрала щось з асортименту».
Продукти з Грузії
Як каже сама співзасновниця, вона в «ЛЯЛЯ» щодня. Турбота про гостей та контроль за якістю страв – її відповідальність. Чоловік Тимур займається закупівлею продуктів. Вино, спеції, сиропи для лимонадів та деякі інші інгредієнти привозять напряму з Грузії.
«Аналогів деяких грузинських продуктів в Україні просто немає. Наприклад, квіти Джонджолі, що у Грузії маринують як наші огірки. Вони на смак нагадують каперси. У наших стравах я їх використовую для декору, – згадує Анна, – Взимку через блекаути та обстріли ці квіти до нас не могли доїхати місяць. Та ще й вартість всього зросла на 40%. Щоб вижити, нам довелось підняти ціни. Це було один раз за все існування кафе».
Під час блекаутів у «ЛЯЛЯ» у декілька разів збільшилась кількість замовлень на доставку – Анна має своїх кур’єрів та співпрацює з двома кур’єрськими службами. В деякі дні у них було до 100 замовлень.
«Доставка їжі – це прекрасний інструмент комунікації з гостем, чудова реклама, але не заробіток. Дуже високий відсоток комісії та витрат – нам потрібно витратити кошти ще й на пакування», – вважає Анна.
Розвиток та плани
Офіціанти, кухарі та інший персонал «ЛЯЛЯ» – переважно вимушені переселенці як і Анна з Тимуром. Саме ця соціальна складова дозволила взяти участь в грантовій програмі для молодих підприємців, яка втілюється в рамках програми USAID. Кафе «ЛЯЛЯ» увійшло у двадцятку кращих бізнесів серед 239 претендентів.
На отримані $10 тисяч Анна придбала морозильну камеру, плити, піч для піци, систему обігрівання та різне мале обладнання для кухні типу слайсерів і м’ясорубок.
«Я вважаю, що “ЛЯЛЯ” – це крутий проект. А якщо ще врахувати, що ми відкрили кафе у чужому місті, самостійно, без допомоги – то взагалі фантастика. В моїй практиці такого не було, – розповідає Анна, – Тепер ми хочемо ще два проекти запустити, шукаємо зараз приміщення. Один з них – кримськотатарський ресторан, що буде нагадувати Тимуру про рідний Бахчисарай».
Підприємцям, які починають свою справу у часи війни, Анна радить:
На початку розрахувати ризики, подбати про свою фінансову безпеку – зафіксувати курс долара у договорі оренди, тощо.
На старті вкладати кошти у контекстну рекламу та маркетинг – це двигуни продажів.
Не економити на якості продукту чи послуги. Те, що продаєш повинно бути конкурентне.
Обладнати укриття чи знати де воно є неподалік. Придбати генератор на випадок відключень світла та засоби пожежної безпеки.
Не боятися, вірити у свою ідею та робити свою справу. Як кажуть: очі бояться, а руки роблять.
Нагадуємо, раніше AIN.Business розповідав історію київської мережі «Турка»:
