За словами співзасновника бару Yeah Not Олександра Полуденного, третя хвиля коктейлів в один момент здійнялася в Україні та пройшлася всіма регіонами, не оминувши Закарпаття. І це як мінімум один заклад, яскравий представник індустрії, що розвиває культуру алкогольних напоїв, танцювальних подій та якісних концертів.
Співзасновник найбільшого коктейльного бару Ужгорода Yeah Not поділився історією створення «одного такого на все місто» закладу, розповів про кредити з рук і відкриття за два місяці, а також лайфхаками як переживати кризи одна за одною та при цьому тільки зростати.
Новий бар за два місяці
«На Закарпатті, в тому числі в Ужгороді, майже у кожного є мрія — підсвідома, або яка захоплює всю увагу — відкрити власний заклад. Я не виключення», — зазначає Олександр.
У 2011 році підприємець запустив невеличку кав’ярню, яку закрив за 9 місяців роботи, та ледве вийшов в певний нуль. Потім Олександр займався іншими бізнесами — продажами та страхуванням, — проте думка про власний заклад все одно повернулася з часом, коли з’явився певний ресурс. Тоді майбутня дружина чоловіка працювала адміністратором в одному популярному закладі й завзято відмовляла його від цієї ідеї. Мовляв, це нестабільний, непередбачуваний і важкий бізнес з купою нюансів.
Попри все у 2018 році Олександр прийняв доленосне рішення запустити проект. Знайшов непогане місце — на початку відомої Липової алеї в Ужгороді, — і почав шукати ключових співробітників: шеф-кухаря, шеф-бармена, менеджера тощо. Тоді ж познайомився зі своїм нинішнім бізнес-партнером Олексієм Пуртовим, який наразі є ще й бар-менеджером Yeah Not. Той також спочатку відмовляв від ідеї гастрономічного бізнесу, але в результаті погодився поставити бар у закладі.
Перший Yeah Not на набережній функціонував як літня тераса. Це було невеличке приміщення прибудоване до будівлі школи — унікальне місце. На 40 кв.м внутрішньої площі розташовувалися кухня і бар, літня тераса ж становила 120 кв.м. Це було базове міське кафе з повсякденною їжею та крутим коктейльним баром. Місцевим заклад сподобався, за перші два місяці роботи Олександр побачив хороший попит. Однак зрозумів, що вони стали заручниками сезону й працювати тільки в літньому форматі — не вихід.
Тоді вже достатньо втомлений ресторанним бізнесом він почав шукати партнерів. І одним з них став Олексій, який в оновлений Yeah Not зайшов вже як співвласник закладу. Разом чоловіки провели наступний сезон у 2019 році ще у закладі на набережній і паралельно знайшли нове місце — будівлю обласного музичного драматичного театру. В результаті підприємці здійснили майже неможливе — за два з половиною місяці побудували новий бар і запустили його мало не одразу з будівництва, 30 жовтня 2019 року. Рівно за пів року до ковіду.
Не закрилися ані на день
На новій локації збудували 9-метровий бар і відкрилися з 500 позиціями алкоголю та різних коктейлів. Для Ужгорода, як зазначає сам співвласник, рішення достатньо зухвале, але вже тоді була певна аудиторія гостей, яка ходила у заклад саме як у коктейльний бар на попередню локацію. Тож вирішили ризикнути.
«Перші 5 місяців все йшло вверх, саме стягувалися люди та й ми потроху стали відчувати формат. Ми культивували в Ужгороді відпочинок у барі з танцями. Тобто не в якомусь клубі, без luxury paradise та diamond spa, а просто в комфортному барі, де люди п’ють, спілкуються, слухають діджея, танцюють або просто насолоджуються невимушеною атмосферою», — згадує Олександр.
В березні оголосили пандемію. Заклад тоді тільки вийшов в операційний нуль, а співвласники повіддавали залишки боргів, які залишилися після будівництва. Вирішили, що єдиний вихід — продовжувати працювати на виніс. Тож жодного дня не зробили вихідним — і це було стратегічно круте рішення.
AIN.Business й далі збирає історії малого та середнього бізнесу в Україні. Якщо вам є що розповісти, – заповніть форму:
Тоді всі думали, що карантин на кілька тижнів або місяць, тому в Ужгороді жоден заклад не працював навіть на виніс. Yeah Not успішно зайняв цю нішу й став єдиним місцем, де можна було замовити кави або їжі, а ввечері приїхати на коктейлі. Про проект пішла чутка. Адже вже тоді сонячним березнем людям хотілося вийти з домівок і погуляти, а в ідеалі — взяти каву і посидіти десь на газоні, що якраз можна було зробити біля закладу.
«Ми до ковіду думали, як захопити увагу гостей, щоб люди дізналися, що у нас сервісно, вайбово і смачно. А в результаті ми захопили її тільки тому, що єдині працювали. За цей час ми заробили собі втричі більше постійних гостей, ніж за 5 місяців попередньої роботи», — зізнається Олександр.
Коли дозволили приймати гостей на літніх майданчиках, у Yeah Not зрозуміли, що це їхній золотий час. Тож партнери взяли готівковий кредит з рук, за який побудували літню терасу, іншого варіанту не було. І на цей «літник» просто почав стягуватися народ, згадує співзасновник. До того ж, що важливо для Ужгорода, — до бару можна під’їхати машиною.
Олександр пояснює: «Якщо 15 хвилин для Києва пройтися — це норма, то для Ужгорода вже на межі. Навіть якщо у тебе буде працювати мішленівський шеф, пішки до нього ніхто не прийде і бізнес-модель загнеться. Ми, звичайно, в такому місці, де нуль органічного трафіку. Але ми його згенерували так, що біля нас відкрили ще два заклади».
3000 відвідувачів у пік
Співвласники відчули запит від аудиторії та потроху закуповували різне обладнання і світло, щоб проводити вечірки з діджеями. Для Ужгорода це було нетиповим явищем, щоб люди танцювали в барі ще й на вулиці. В той момент клуби, які існували, почали потроху втрачати аудиторію та закриватися. Тоді ж Yeah Not показав альтернативний варіант відпочинку з танцями та музикою, доступніший і вайбовіший.
Олександр і Олексій вивчали специфіку роботи, відвідували зокрема дружні бари в Києві — Parovoz і Barman Dictat. Згодом спробували організувати першу вечірку з запрошеними артистами — гуртом #СіСіКе4 з Запоріжжя, який грав хіти 80-90-х. Оскільки знову стався успіх, вирішили рухатися у цьому напрямку.
З перших масштабних артистів у закладі виступили Go-A. Тоді бар запартнерився з іншими закладами поруч, завдяки чому використали величезний простір перед ними. Оскільки концерт був відкритим, а заробляли організатори тільки на барі, прийшло неймовірно багато людей. А на виступ гурту ТНМК на триріччя Yeah Not — вдвічі більше. За одну ніч тоді зробили близько 800 коктейлів, а на вулиці перед закладом на першу годину ночі було близько 3000 людей.
Після початку повномасштабної війни Yeah Not знову повернувся до спокійнішого формату без вечірок, де акцент робиться на коктейлі та бартендинг. Почали більше зосереджуватися саме на барній культурі, історії коктейлів, авторських меню. Як каже Олександр, поки триває війна, до тусовочного настрою повертатися не планують.
Алкогольне просвітництво
Співзасновника закладу та за сумісництвом бар-менеджера Олексія Пуртова колеги називають «фантастичним алхіміком». У бартендера потужний бекграунд — він займався запуском бару у ресторані «Саламандра» (Деренівська Купіль) та гастрономічному-бутіку «Кухня», а також працював над коктейльними меню у проектах Das Haus, MFN, Eat Me. Його коктейльні карти в барі спрямовані на алкогольне просвітництво — щоб люди розуміли смак від бази до чогось складнішого. При цьому меню досить гнучке, його змінюють з сезону на сезон, шукають поглиблені смаки та додають української автентичності.
Зараз в топі коктейлів: Aperol, Whiskey sour, Gin-tonic. Класика. Далі Clover Club, Basil beauty, Adventure around (це коктейль, який представляв Україну на глобальному конкурсі Jameson’s Bartender Ball, авторства бартендера Максима Мацюка), Poppy pie або Макова булочка, Negroni, Coconut Spritz. З цієї першої десятки продано по 12 000-15 000 позицій.
Щодо їжі — почали з паназійської кухні, де хітом стала курка в кисло-солодкому соусі з рисом. Пробували готувати різні удони в кокосових вершках, фунчози, зелене карі тощо. Але вирішили бути адаптивними, позаяк в Ужгороді нішовість отримує популярність у невеликого відсотка, чого мало, щоб робити на цьому бізнес. Тому зробили широкий асортимент в меню (понад 100 позицій) та стали відкривати заклад о 10 ранку, так сніданок з кавою плавно перетікає в обід і закінчується вечірніми коктейлями.
Зараз найпопулярніші страви: курка в кисло-солодкому, салат з курчам і битим огірком, тартар з лосося, сибас з кремом з зеленого горошку. Для сніданків безперечний хіт — бельгійські вафлі з солоними та солодкими начинками, а також сирники. На вечір: намазки трюфельні з хамоном, хумус і гуакамоле та трюфельно-бринзовим маслом. Раніше, зараз цієї страви вже немає, популярною була фунчоза. Її за два роки продалося понад 15 000 порцій.
«Постійно щось намагається нам завадити»
«Від початку вторгнення Yeah Not також не закрився ані на день. Багато людей у нас зустрічалися, пили каву, спілкувалися. Ми прийняли рішення, що не будемо навіть намагатися працювати в розважальному форматі. За 2021 рік ми привезли близько 65 артистів на різні події, а тепер повернулися до коріння і зробили максимальний акцент на гастрономію», — пояснює Олександр.
Спочатку бізнес сильно просів, але швидко почав повертатися, оскільки велика кількість людей приїхала до Ужгорода шукаючи прихисток. В якийсь момент їх було більше, ніж місцевих, це дозволило закладу залишитися на плаву та не потрапити в кризу. Як каже Олександр, постійно щось намагається завадити, але вони впевнено рухаються далі та розвиваються.
«Мусимо впоратися»
Ще рік тому засновники Yeah Not мали відкрити ще один speakeasy-бар, також у приміщенні обласного музичного драмтеатру. І хоч не вдалося це зробити тоді, планують здійснити бажане вже за місяць. Співвласники знайшли приміщення позаду бару, куди вибили стіну і побудували там окремий зал, де буде ще одна барна стійка і таємні дзеркальні двері.
Коли ми розмовляли про майбутнє, Олександр додав:
«Думаю, бізнес буде оговтуватися після минулого року. Тоді всі звикали до життя у стані війни, а зараз ми адаптувалися. Тепер все рухається на розвиток, попри складну ситуацію з економікою та бізнесами, наші люди виявляють свій потенціал в цьому напрямку і продовжують працювати. Я бачу, що відкривається багато проектів, люди інвестують гроші та перезапускають галузь малого і середнього бізнесу. Що є вкрай важливим для ситуації, в якій ми знаходимося зараз і будемо знаходитися після нашої перемоги. Якщо великі промислові об’єкти й бізнеси просто лягли, то чудово, що в середнього і малого є динаміка. Вважаю, що після перемоги буде неймовірний сплеск бізнес-активності й відповідно, економіки. Ми мусимо впоратися, у нас немає іншого варіанту».
Нагадаємо, раніше AIN.Business розповідав, як подружжя з Ужгороду розвиває Varvar Publishing, що має контракт з Marvel:
