Ваша улюблена шоколадка здорожчає. Більше, якщо ви купуєте шоколад у масмаркет-виробників, менше — якщо у крафтових. І на ціну впливає низка причин: як накопичені історичні проблеми виробників, так і війна росії проти України. В ексклюзивній колонці для AIN.Business Олена Голоденко, співзасновниця українського been-to-bar бренду шоколаду Sisters A. Chocolate пояснює, що відбувається на світовому ринку шоколаду та які тренди принесе це подорожчання сировини.
За останні пів року оптова ціна на какао зросла в 5 разів: з 2000 до 10000 доларів США за тонну. Востаннє такий стрибок цін був у 1970-х роках. Звісно, це погана новина для всього ринку шоколаду. Проте коли ми говоримо про подорожчання і дефіцит какао, мова йде насамперед про дешеве африканське споживче какао. Саме тому особливо відчутно зросте ціна на масовий кондитерський шоколад. Усе тому, що його виробляють з какао-бобів, на які, власне, й відбулось подорожчання: це какао з Західної Африки (Гана, Кот д’Івуар). Причини, з яких здорожчало це какао, комплексні. Їх не можна зводити лише до змін клімату, проте ця причина визначальна.
Звідки все «масове» какао
Дерево Theobroma Cacao, на якому ростуть стручки какао, походить з Південної Америки. Проте воно було вивезене звідти європейськими колонізаторами і засаджене в Західній Африці для збільшення врожайності і, відповідно, прибутків. До речі, з ботанічної точки зору какао — це фрукт, а какао-боби — це насіння (боби — це лише маркетингова назва).
Какао, яке вирощують в Західній Африці, значно поступається смаковими властивостями сортам, які ростуть в Південній Америці. Це виведений гібридний сорт форастеро, який є досить гірким у смаку, проте дуже врожайним.
Сьогодні в країнах Західної Африки вирощують понад 75-80% какао у світі. Кот-д’Івуар є найбільшою «силою» (контролює 40%), за нею йдуть Гана, Камерун і Нігерія, на які припадає ще від 35% до 40% від загального обсягу вирощування какао.
Погана погода й зниження врожайності
Какао в Західній Африці постраждало від подвійного удару поганої погоди й спалаху хвороб какао. За останні кілька років погодні умови в Західній Африці стали екстремальними: проливні дощі змінились посухами.
Дощі також сприяли поширенню як хвороби чорних стручків, так і вірусу роздутих пагонів у Гані й Кот-д’Івуарі. Наприкінці 2023 року Служба тропічних досліджень повідомила, що приблизно 20% урожаю какао в Гані станом на листопад були заражені вірусом роздутих пагонів.
Проте не лише погодні умови є причиною сильного подорожчання какао.
Переважну більшість какао в Західній Африці вирощують понад 5 мільйонів дрібних фермерів, які мають ферми менш як 4 гектари і вирощують у середньому 600-800 кг на рік.
Значну частину цього какао купують кілька великих компаній-трейдерів: наприклад, Olam, Callebaut, Cargill, Ecom, Sucden. Вони купують прямо чи опосередковано, не «володіючи» фермами. Також вони перепродують какао гігантам-виробникам, як-от Nestle, Mars, Ferrero, Mondelez.
Незважаючи на те що проблеми клімату і, відповідно, зменшення врожайності какао назрівали вже давно, ціна на африканське какао не зростала і залишилася стабільною довгі роки. Це все призвело до такого раптового сплеску цін.
У Західній Африці збільшення виробництва какао останні десятиліття та зниження ціни на товарне какао НЕ є результатом нових технологій, інвестицій у нові дерева, масштабу тощо. Великі компанії змогли знизити ціни шляхом складної логістики, а також дешевої робочої сили. На плантаціях какао в Західній Африці є поширеним використання дитячої праці, зокрема в Гані і Кот-д’Івуарі. На таких фермах працює понад мільйон дітей.
Понад 90% фермерів, які вирощують какао в Західній Африці, отримують дохід менший ніж 1 долар на день. І тому вони не вкладають гроші у розвиток платацій, не саджають нові дерева. За останні 25 років років у Кот-д’Івуарі не було створено жодної нової плантації. Багато фермерів говорять, що їм вигідніше вирощувати каучук, ніж какао.
Війна в Україні, а також на Близькому Сході спричинили подорожчання логістики і добрив, що зі свого боку підсилило кризу какао.
Крафтовий шоколадний світ
Втім, у шоколадній індустрії також існує какао зовсім іншої якості — ароматичне, сортове, дбайливо доглянуте фермерами. Таке какао ще називається fino de aroma або fine flavor — какао з відмінним смаком і ароматом. Його у світі вирощують близько 8% від загальних обсягів какао. Це переважно країни Південної і Центральної Америки, а також деякі регіони Африки й Індонезії.
Какао — це теруарний продукт. Генетика, клімат і ґрунти впливають на його смак. Це можуть бути фруктові, квіткові, трав’яні та деревні, горіхові та карамельні ноти, а також насичений і збалансований шоколадний смак.
Саме з такого какао роблять шоколад bean-to-bar або крафтовий шоколад. Принагідно варто зазначити, що крафтовий шоколад не може виготовлятись з дешевої неякісної сировини. Тобто купувати какао-терте з Кот-д’Івуару або переплавляти бельгійський/швейцарський шоколад — це те саме, що розплавити шоколад Nestle і написати, що це крафт. Обов’язковою умовою крафтових продуктів є якісна сировина.
Теруарне какао ще до моменту подорожчання споживчого африканського какао було значно вищим у ціні — від 6000 доларів США за тонну і вище проти 2000 доларів за тонну споживчих какао-бобів до останнього стрибка цін. Тим не менш, підняття біржової ціни на масове какао до 10000 доларів не може не вплинути і на хорошу сировину.
Що очікує ринок шоколаду
Зрозуміло, щоб підтримувати хорошу якість шоколаду, виробникам потрібно значно підвищувати ціну. Швидше за все, виробники масового шоколаду будуть зменшувати вагу плиток. Також можуть додавати в шоколад інші компоненти, замінювати частину какао на кероб, горіхи чи щось інше.
Крафтовий шоколад передбачає лише якісну сировину, а отже, крім підвищення ціни, іншого шляху не існує. Можливо, можна трішки розширити асортимент плитками з додаванням, але суттєво це не покращить ситуації.
Зазвичай виробники такого шоколаду намагаються бути максимально прозорими, пояснюючи, що вони платять фермерам у 3-10 разів більше за какао-боби порівняно зі споживчим какао. І це призвело до деяких вражаючих успіхів. Наприклад, крафтовий шоколад був ключовим фактором підтримки фермерів у Південній Америці, Тихоокеанському регіоні, на Мадагаскарі, Танзанії. На всіх цих фермах і кооперативах будуються ферментаційні центри, висаджуються нові дерева, а фермери навчаються садити, вирощувати та збирати какао-боби. Крім того, вживаються заходи для мінімізації руйнівних хвороб какао, захисту та відновлення тропічних лісів тощо.
Проте все це ґрунтується на переконанні, що за якість необхідно заплатити.
То ж ціни на крафтовий шоколад також будуть підніматися. Можливо, не настільки багато у відсотковому співвідношенні, як на масовий кондитерський шоколад. Тим не менш ціна може зрости на 30-50%.
