У будь-якому виробництві є товари для масмаркету та вужче спеціалізованого ринку. У парфумерії це називають «нішею», у світі кави — «кавʼярня третьої хвилі». У виробництві пива для цього використовують термін «крафт». Як відрізнити крафт від масмаркету і чи правильно виробники маркують свою продукцію? Розбираємося у матеріалі.
Як зʼявився термін «крафтове пиво»?
За однією з версій, вперше термін «крафтове пиво» використав американський журналіст Вінс Коттон у 1984 році.
«Я використав термін, щоб описати невеличку пивоварню, яка використовує традиційні методи і сировину для саморобного, безкомпромісного пива, яке продається локально. Я назвав це пиво справжнім пивом», — писав Коттон.
Пізніше оглядач у коментарі Forbes розповідав, що «не може поклястися, що був першим, але не памʼятає жодного джерела», з якого б запозичив цей термін.
«Можливо, CAMRA (Кампанія за Справжній Ель — Ред.). використовувала його у Великій Британії до мене, а я їздив туди у 1984 та 85 роках. Якщо вони і використовували його, то, ймовірно, дуже випадково, і я не думаю, що вони намагалися дати йому визначення або просувати його як найменування. Я не знаю жодної пивоварної компанії, яка б використовувала його до моєї книги», — написав Вінс Коттон.
Попри те, що термін існує уже щонайменше 40 років, точного і єдиного визначення його не існує. Тому і виникають проблеми у визначенні, що є крафтом, а що — масмаркетом.
.jpg)
Яке пиво називають «крафтовим» і чим воно відрізняється від масмаркету?
Зазвичай крафтовою пивоварнею вважається та, що робить до 6 млн барелів пива на рік — тобто приблизно 700 млн л. А це в рази менше за партії, які виготовляє масмаркет.
Наприклад, український виробник напоїв «Оболонь» ще в 2016 році заявляв, що має потужності, які можуть виготовляти до 14 млн гкл — тобто майже 1,5 млрд л пива на рік.
Та обсяг виробництва важливий, але не єдиний чинник, що визначає «крафтовість». Приміром, у крафтовому виробництві пивовар контролює походження хмелів і солоду, а отже долучений на всіх етапах. Через масштаби виробництва у масмаркеті таке було б практично неможливим.
Через ті ж таки обсяги виробництва, крафт зазвичай є дорожчим. Тому що виробляти менші партії напою дорожче. Тож його розливають у меншу тару у порівнянні з ринком масс-маркету. Це зазвичай склянки обʼємом 0,3л та 0,7л, а не 0,5л та 1л. Для цього є кілька причин. По-перше, так ціна за одиницю напою стає меншою. По-друге, менша тара також краще зберігає температуру та аромат пива протягом всього часу пиття.
Чи відрізняється склад і стилі крафтового і масмаркет пива?
Пиво отримують шляхом бродіння, а основні чотири його компоненти — це вода, солод, хміль і дріжджі.
Основа цієї четвірки незмінна, втім дещо може варіюватися як у крафтовиків, та і в масмаркет виробників.
Наприклад, солодом може бути будь-яка злакова культура (ячмінь, пшениця, просо, овес та інші), пророщена в штучних умовах. Під час пророщування у злаках накопичуються ферменти, які мають розщеплювати крохмаль у зернах солоду. Отримані прості цукри на етапі бродіння поїдають дріжджі. Тому цей елемент незамінний.
Хміль також ніде не можна подіти з пива. Це рослина сімейства конопляних і саме він містить альфакислоти, ефірні олії та інші речовини, які надають пиву його гіркоту, ароматику та смакову гаму.
Залежно від стилю пива, хміль можуть додавати на початку кипʼятіння — для гіркоти. Натомість у кінці кипʼятіння, на пізніх етапах пивовари використовують ароматичні або гірко ароматичні види хмелю.
Читайте також: Хмільне питання. Як українські шишки повертають свої позиції на пивному ринку
Основна відмінність у складі від масмаркету полягає у тому, що на крафтовому виробництві пивовар контролюватиме сорти і походження хмелю та солоду. На менших партіях різниця між складниками буде помітніша.
А от щодо стилів великі компанії орієнтуються на масовішого споживача. Тому сорти і смаки пива зазвичай роблять простішими і зрозумілішими.
Найчастіше масмаркет пропонує лагер — або так зване «пиво зі смаком пива». Для нього використовують ячмінний світлий сорт солоду, адже він дає найсвітліший колір пиву. Але існують і темні лагери, для яких підбирають відповідні сорти солоду. Таке пиво масмаркет чато брендуватиме просто «темним» або «напівтемним». Дріжджі для лагеру беруть ті, які виділяють менше ефірів і бродять при низьких температурах.
На полицях масмаркету також буде пшеничне пиво, яке часто називають «нефільрованим». Воно буде непрозорим та матиме трохи солодкий хлібний смак.
Крафтовики ж мають більше поле для маневру. Вони готують гіркі, кислі, овочеві, солодкі та навіть десертні сорти пива.
Поширеним є, наприклад, Indian Pale Ale або ж IPA — один з більш гірків стилів пива. Стиль виник у часи, коли піддані британській короні несли службу в Індії, а пиво відправляли морем. Напій зберігався у звичайних діжках, через що часто скисав. Щоб цього уникнути, у пиво почали почали додавати більше хмелю.
Хміль є природним консервантом, який зберігає напій довше і водночас надає йому більшої гіркоти. Ця історія дала поштовх до створення більш гірких стилів пива. Згодом це дозволило створити APA (American Pale Ale) та NEIPA (New England India Pale Ale) — інші гіркі сорти пива.
Збір хмелю на Житомирщині. Фото Житомирської ОВА
Серед темних стилів пива можуть бути, наприклад, портери та стаути. Для них використовують перепалені солоди, які дають цьому пиву темніший колір, гірчинку та присмак карамелі чи темного шоколаду.
Чи не найбільше можливостей для змін у кислих стилях пива (sour beer). Їх можуть створювати за допомогою закислення самого сусла, використовуючи лактобактерії, які надають пиву природну кислинку і натяк на ягідність. Або ж додавати в саме сусло фрукти, ягоди, овочі або навіть локшину чи м’ясні джерки.
Крім того тільки крафтовики зможуть зварити єдиний український стиль варіння пива, визнаний на міжнародному рівні. Так, у червні 2022 року на міжнародному рівні визнали стиль Ukrainian Golden Ale (Український золотий ель), який виник на Донеччині у 2009 році.
За даними Untappd, найбільшої бази даних пива, Ukrainian Golden Ale варять щонайменше 29 пивоварень у світі. З них 15 розташовані в Україні, ще 14 за кордоном.
Читайте також: Ринок пива в Україні. Чи справді прийшла крафтова революція?
Чому крафтовики хочуть відмовитися від слова «крафт»?
За ці роки «крафтове пиво» набрало такої популярності, що великі корпорації почали маркувати так і свою продукцію. Це стосується не тільки пива.
У відповідь на таке «замилювання ока споживача», Асоціація малих незалежних пивоварів Британії (SIBA) відмовилася від поняття «крафт» в комунікації. Натомість пивовари закликають використовувати поняття «Indie Beer».
«Кампанія Indie Beer має на меті зробити знак впізнаваним стандартом для високоякісного крафтового та бочкового пива, звареного по всьому Сполученому Королівству справді незалежними пивоварнями», — пишуть у команді.
Станом на 22 жовтня до кампанії вже долучилися двісті пивоварень-членів SIBA.
