Приблизно у 2014-2015 роках термін «кав’ярня третьої хвилі» заполонив український простір. У той момент мало хто розумів значення цих слів, але помічали головно те, що кава там була дорожча, часто — кисліша, а ще в таких закладах не було американо. За 10 років чимало кав’ярень в Україні стали кав’ярнями третьої хвилі, а дехто перейшов і на наступні рівні. AIN розбирається, звідки насправді взялися ці «хвилі» та що вони означають.
Зачекайте, а що таке хвилі?
Термін «кавова хвиля» стосується певного періоду або етапу в кавовій промисловості. Ці хвилі представляють великі зміни в галузі, а також у глобальній культурі, які принесла сама кава.
Вперше ці періоди назвали «хвилями» у 2002 році. Авторкою стала норвезька бариста Тріш Ротгеб і вона розповідала здебільшого про третю хвилю, а всі інші вже назвали такими постфактум.
«Перша хвиля, друга хвиля, третя хвиля: так я думаю про сучасну каву. Видається, що є три течії, які впливають на те, що Ерна Кнутсен, норвезька іммігрантка в Америці, назвала «Specialty Coffee» [виключною кавою, такою, що відповідає конкретним смакам - ред.]. Кожен підхід має свій власний набір пріоритетів і філософій; кожен з них зробив свій внесок у споживчий досвід — і в наші засоби існування», — зазначала Ротгеб у листі для The Roasters Guild.
Іноді хвилі накладаються одна на одну, розповідала бариста, і одна з них неминуче впливає на іншу. Це нині ми можемо помітити й в українській кавовій культурі.
Перша хвиля
Про першу хвилю кави відомо відверто мало, бо її зазвичай просто асоціюють з комерціалізацією цього продукту. Та й термін вигадали далеко після початку розвитку індустрії.
Тому часом початок першої кавової хвилі шукають під час «золотої лихоманки», коли шукачам золота була потрібна швидка і відносно недорога енергія. Інші говорять уже про середину ХХ століття, післявоєнний бум та активне поширення розчинної кави.
Однак достеменно відомо, що каву пили задовго до її комерційної класифікації. А відомі й донині бренди кави почали з’являтися ще у ХІХ столітті. Так, ще у 1850 році у США зʼявився популярний бренд кави Folgers Coffee, а у 1892 — Maxwell House.
Друга хвиля
Друга хвиля кави повʼязана із розвитком формату to go та кав’ярень як окремих закладів. Однією із перших таких вважають мережу Starbucks, яка розпочала свою роботу у березні 1971 року у Сіетлі, США. Спочатку Starbucks став місцевим продавцем кавових зерен, а у 1980-х почав відкривати перші заклади. Зараз це мережа, заклади якої є у 80 країнах світу.
Також під час другої хвилі акцент змістився на якість кави та її смакові характеристики. З'явилися нові поєднання та пропорції кави з молоком, вершками, сиропами. Споживачів почали інформувати про методи приготування, вперше масово почали розповідати про співвідношення арабіки та робусти. Цей період наголошував на культурі кав’ярень та покращеній якості продукту.
Такі заклади впровадили стандарти приготування кави для забезпечення однакової якості напою в різних закладах мережі. Це призвело до появи спеціалізованого обладнання та навчання бариста. Однак існували й недоліки: прагнення до одноманітності могло призводити до втрати унікальності смаку, поява різноманітних сиропів віддаляло каву від її природного смаку.
То ж поява нового етапу в кавовій культурі залишалася лише справою часу.
.jpg)
Третя хвиля
Ця хвиля кави триває із 2000-х років, хоча в Україні набула широкої популярності тільки у 2010-х. Вона зосереджується на якості, походженні та на етичному вирощуванні й виробництві продукту. Звідки походить кава, як її вирощували, обробляли та обсмажували. Баристи та кавові експерти детально вивчають смакові профілі різних сортів кави, їхню історію та культурне значення.
Крім традиційних напоїв на основі еспресо, популярними стали альтернативні методи заварювання без тиску (ручне заварювання через фільтр, таке як кемекс чи V-60), з мінімальним тиском (аеропрес) або ж заварювання холодною чи крижаною водою (колд брю). Кожен метод дозволяє розкрити смак кави. Наприклад, одні й ті ж зерна інакше смакуватимуть в кемексі та аеропресі.
Також важливу роль почав грати сам бариста, який має добирати правильну кількість зерен, температуру води та час екстракції. А перемоги баристи на різноманітних кавових чемпіонатах стали ще одним способом приваблення аудиторії до закладу. Окрім цього, працівники кав’ярень третьої хвилі прагнуть не тільки продати каву, але й навчити своїх клієнтів розуміти різницю між різними сортами, методами заварювання та смаковими нюансами. Такий підхід до підбору зерен, обладнання та персоналу потребує більше фінансових вкладень, що, відповідно, робить каву дорожчою.
Тобто якщо друга хвиля прагнула до стандартизації, то третя хвиля відзначається індивідуальним підходом до кожної чашки кави. Відповідно, флет-вайт у кожній кавʼярні третьої хвилі матиме різний смак через різний вихідний смак зерен.
А ще в кавʼярнях третьої хвилі ви майже не знайдете сиропів до кави, а також американо (еспресо з доданою водою). Замість нього найчастіше запропонують фільтр — як більш збалансований напій того ж обʼєму.
Четверта хвиля
Спойлер: четверта хвиля уже існує і часто кав’ярні, які за інерцією називають “третьою хвилею”, уже цілком схожі на четверту. Тут кава стає обʼєктом дослідження, мистецтва, а також соціальної взаємодії. Четверта хвиля базується на ідеях третьої хвилі, але розвиває їх далі через технології та індивідуалізацію.
Тобто якщо в третій хвилі бариста знав, скільки грамів зерен йому треба взяти на 100 мл води, щоб отримати ідеальний напій, зараз він ще й чітко розумію всю хімію і фізику за цим процесом.
У своєму звіті за 2021 рік International Trade Center описує каву четвертої хвилі, як ту, що «означає відхід від “проєктів за покликом серця”, що були характерними для третьої хвилі, до більш комерційного фокусу, який може приносити довгостроковий прибуток». Мова йде про комерціалізацію кави, як от під час другої хвилі, але й подальший її розвиток її та дослідження, як це робили під час третьої хвилі.
Також до четвертої хвилі відносять CoffeTok — дослідження кави у TikTok. За даними британської дослідницької компанії Mintel, 60% споживачів покоління Z заходять у TikTok, щоб більше дізнатися про каву. Також зумери в цілому обирають каву як пріоритетний напій.
Окрім цього, четверта хвиля досліджує домашнє приготування кави, що зумовлено пандемією COVID-19. Зʼявились різноманітні невеликі еспресо-машини для домашнього використання, але з професійною якістю, а альтернативних способів приготування побільшало.
А як кава розвивалася в Україні?
Говорити про класичні кавові хвилі в Україні складно. Ще до появи будь-якої класифікації, українці часто вживали каву. Наприклад, Богдан Хмельницький вже любив каву в XVII столітті. Ймовірно, про напій він дізнався завдяки звʼязкам з Османською імперією. Гетьман мав навіть улюблені способи його приготування, йдеться у книжці дослідника української кухні й історика Олексія Сокирка. А наприкінці XIX — напочатку XX століття у книзі рецептів Ольги Франко можна знайти низку рецептів кави.
Фрагмент з книги Ольги Франко «Перша українська загально-практична кухня»
Згодом, через залізну завісу Радянського союзу українці мали доступ тільки до кави з «дружніх» країн, яку імпортували в обмежених кількостях. Через це каві шукали заміну — її змішували, щоб здешевити, або й взагалі замінювали іншими продуктами. Основну частку інгредієнтів у цих напоях становили цикорій, ячмінь, соя, каштан та навіть жолуді.
Після здобуття незалежності в Україні споживали каву таких брендів, як Nescafé, Jacobs, Cafe Pele, Fort, Lavazza тощо. Водночас це не означає, що перша хвиля в Україні закінчилась — усі хвилі існують паралельно одна з одною.
Активний розвиток кави в Україні почався саме з третьої хвилі у 2010-х роках. Також українські баристи часто перемагають на різноманітних кавових чемпіонатах. Наприклад, у червні 2023 року Андрій Васильєв став першим українцем, який посів третє місце на кавовому чемпіонаті World of Coffee з каптейстингу. А цього року Іван Білоусов посів третє місце на Чемпіонаті світу з кави у Копенгагені. Представник Idealist Coffee забрав бронзу серед найкращих з приготування кави у джезві або ж турці.
Наразі більшість українських кавʼярень, які починали як третя хвиля, органічно переходять на четверту — мають власну обсмажу чи замовляють її саме під себе, залучають до роботи кавових призерів, навчають та еволюціонують в ногу з часом.
