Минулого тижня в Києві відбувся фестиваль Atlas Weekend, який тривав сім днів. На ньому традиційно продавали їжу – було багато фуд-точок. Більшість із них сконцентрувалася на великому фудкорті при вході.
Минулого місяця Ян Монастирський повідомив, що закриває Bistro Bistro. Ресторатор зізнався, що на фестивалях заробляє більше, аніж на своїх точках по місту. Ми вирішили поцікавитися в закладів та виробників харчової продукції, навіщо вони відкривають свої точки на Atlas Weekend, скільки це коштує і чи приносять фестивалі прибуток взагалі.
Про свій досвід AIN.Business розповіли представники мережі ресторанів Dos Amigos та бренду «Димне м’ясо від Тараса», а також організатори самого фестивалю.
Dos Amigos. Олексій Обернов, Антон Шамонов, Олександра Шамонова
З якою метою ви берете участь у фестивалях? Це перш за все іміджева історія чи серйозне джерело заробітку?
Для нас участь у фестивалях — це передусім можливість знайти свого гостя та познайомити його з нашою кухнею. Фестивальне меню значно менше за те, що в кафе. Однак цього достатньо, щоб людина зрозуміла, чи хоче вона повернутися.
Фестивалі приносять нам додатковий заробіток. Він цілком виправдовує зусилля, витрачені на організацію торгівлі на виїзді. Водночас гроші — не головний фактор під час прийняття рішення, чи хочемо ми брати участь. Для нас дуже важливий комфорт у роботі команди та рівень організації заходу в цілому. Тому ми вже давно беремо участь лише в трьох фестивалях, які нам подобаються і як учасникам, і як гостям.
Скільки зазвичай коштує участь у фестивалі на кшталт «Атласу» або «Куражу»? Це фіксований прайс, який ставлять організатори, або відсоток від продажів?
Модель оплати може бути різною — і відсоток від продажів, і фіксований прайс. Останнім часом ми працюємо із фіксованою вартістю участі, однак вона може бути різною для кожного учасника. Сума залежить від того, що саме продає точка, який розмір стенду та інші вхідні дані.
Наша вартість участі буде не сильно інформативною для інших, бо розрахована на наші індивідуальні параметри. Орієнтовно — близько 5000-10 000 грн на день.
Наскільки складно організувати саму точку на фесті? Скільки людей в цьому задіяно і що потрібно додатково врахувати ?
Ми від самого початку з’явилися у форматі точки вуличної їжі на фестивалі. Тож наш успіх, окрім смачної їжі, залежав від того, наскільки грамотно ми організуємо всі процеси. Це змушувало багато аналізувати і швидко вдосконалювати роботу команди. З фестивалю до фестивалю це вдавалося все краще й краще. Через 6 років участі в таких заходах ми почуваємося на них як риба у воді.
Команда — зазвичай це 5-6 людей — наші постійні працівники, які давно з нами працюють та розуміють одне одного з півслова. Завдяки великому досвіду нам удається передбачати можливі труднощі ще до того, як ми з ними стикаємося.
Від підготовки до фестивалю повністю залежить те, як він пройде. Щоб грамотно організувати роботу, треба продумати низку нюансів. Виготовити та змонтувати стенд, прорахувати закупівлі, зробити заготовки. Звучить просто, але для «Куража», наприклад, ми робимо 70 кг заготовки томленої телятини, а також фарш для котлет — 40 кг. Це лише мала частина заготовок, тож тут без професійної кухні не впоратися.
Продукти треба доставити на фестиваль, правильно їх берегти, готувати страви згідно з техкартами і — що дуже важливо — робити це швидко. Для цього слід правильно розташувати всі процеси за стендом.
Також треба знати, коли дозамовити заготовки і як організувати їхню доставку. Плюс переконатися, що в усіх членів команди є форма, надруковані меню та візитівки, одноразовий посуд в необхідному обсязі, ПЦР-тести тощо.
Для тих, хто вперше братиме участь у фестивалі, ми дуже радимо проконсультуватися із досвідченішими колегами. Це допоможе не наробити помилок та уникнути зайвих витрат.
Які обсяги продукції реалізуєте за день фесту порівняно зі стаціонарним кафе?
На це впливає багато факторів. У середньому, виручка на фестивалях у нас не менша за виручку в кафе. Іноді навіть більша, але різниця не дуже велика — максимум у 1,2 рази.
«Димне м’ясо від Тараса». Тарас Парандій
З якою метою ви берете участь в фестивалях? Це перш за все іміджева історія чи серйозне джерело заробітку?
Для нас це дотик до аудиторії. Можливість ширшій аудиторії спробувати наш продукт у новому для неї вигляді. Це про комунікацію, але ніяк не про заробіток як самоціль.
Скільки зазвичай коштує участь у фестивалі на кшталт «Атласу» або «Куражу»? Це фіксований прайс, який ставлять організатори, або відсоток від продажів?
Ціни різняться від події до події. Інколи це кілька тисяч гривень, інколи сотні можуть бути. Усе залежить від тривалості заходу, кількості аудиторії, апетиту організаторів.
Наскільки складно організувати саму точку на фесті? Скільки людей в цьому задіяно і що потрібно додатково врахувати?
Це досить геморойний процес. Він потребує додаткового персоналу. Щоразу все відбувається, наче рулетка. Пішов дощ, спека, немає людей — а капітальні інвестиції та операційні кости все одно треба платити.
Які обсяги продукції реалізуєте за день фесту порівняно із звичайною торгівлею, наприклад, через сайт? Чи можна їх узагалі порівнювати?
Порівнювати некоректно, бо там у нас завдання «продати», а на фестивалі — «комунікувати». Результат – позитивний фідбек та нові покупці в майбутньому. Фест — це супер вузький у часі івент.
Як ви оцінюєте вашу участь в Atlas Weekend? Що вдалося, а що можна було б зробити краще?
Для подій, де не тільки наша цільова аудиторія, варто робити більш інтерактивний стенд. Також запровадити більш масштабний і відкритий процес готування. Люди купують очима. Ті, хто нас знає, купували на великі суми. Хотілося б залучити більше нових покупців.
AIN.Business запитав в організаторів Atlas Weekend, які умови вони ставлять перед учасниками та котрі заклади традиційно мають успіх на фесті.
Atlas Weekend, Наталя Пахольчук
За яким принципом розраховується вартість участі на фестивалі? Це фіксований прайс чи відсоток від продажів?
Це фіксований прайс, ціна різниться залежно від формату і маржинальності продукту.
З вашого досвіду — який типаж точок отримує найбільше вигоди від участі на фесті?
Бургери, хот-доги, шаурма, лимонади. Тут залежить від впізнаваності вуличного формату. Наприклад, «БігБург» відомий, має багато точок біля метро і досить не дорогий. Або Bistro Bistro і Black Burger — формати, які присутні на ринку вуличних форматів вже дуже давно, їх знають.
Як потрапити на фестиваль зі своєю точкою? Які умови потрібно виконати?
За два місяці до фестивалю на сайті з’являється посилання на гугл-форму для заявки на участь. Далі ми зв’язуємося з усіма, хто подав заявки, і озвучуємо їм умови участі. Також просимо надати фото стенду й підтвердження (якщо таке є) участі в інших великих виїзних заходах. Наступна вимога — відмовитися від пластику настільки, наскільки це можливо. Також у списку вимог – санітарні, пожежні норми та робота з нашими партнерами.
