З 1 листопада Київ перебуває в «червоній» зоні. Відсьогодні столичні заклади можуть працювати тільки з вакцинованими працівниками та відвідувачами.
Про настрої в перший понеділок локдауну розповів у своєму фейсбуці Дмитро Борисов, власник мережі закладів GastroFamily. AIN.Business переклав пост ресторатора українською.
Понеділок. 1 листопада. Чудовий день для нових викликів і можливостей.
Два роки тому ми прийняли той факт, що чорних лебедів буде багато. І що ми, звісно, будемо враховувати правила гри, які постійно змінюються, але точно не будемо на них фокусуватися. Це – непередбачувані змінні, а не основа для формування стратегії.
Тоді ж ми ухвалили ще кілька рішень.
Не коментувати заходи держави щодо боротьби з пандемією, не вирішувати за інших, як їм їсти і як жити, але щодня з урахуванням усіх обмежень і ризиків продовжувати робити те, що любимо понад усе: готувати класну їжу. Як базову цінність, доступне кожному задоволення і винагороду. Світ змінюється, а сирники в «Барсуку» – ні.
Як і борщ в «Канапі», вареники в «ОБ», мідії в Mushlya. І це прекрасно.
А це значить, що сьогодні ми, як і завжди, чекаємо в гості тих, хто хоче ходити в ресторани. З урахуванням усіх карантинних норм. Вони постійно змінюються, але ми швидко вчимося. Санітайзери – так. Дистанція – так. Маски – так. На зміні всі працівники тільки із сертифікатами про вакцинацію – так. І так далі.
Для тих, хто боїться ходити в ресторани, є доставка. Розширюємо зони, добираємо кур’єрів, працюємо над швидкістю. GFM delivery доставляє їжу всіх наших брендів і ресторанів. Уже не тільки в Києві, але й у Харкові, Житомирі, Ірпені. І звичайно, це тільки початок.
Опцій багато. І я впевнений, що кожен гість може обрати комфортну.
А що з бізнесом? Будуть збитки? Будьмо чесними: звісно.
Наша доставка, яка розвозить 1000 замовлень щодня – це максимум 5% від звичного виторгу. Будь-яке обмеження для гостей – ще мінус 30-50% виторгу. Жодних знижок на оренду вже не роблять, навпаки, тільки підвищують ставки.
Труднощі з кадрами? Так, у всіх. Вчимося вести бізнес так, щоб новому поколінню було цікаво робити його з нами. Це непросто, але цього не уникнути. Що там ще? Зростання цін на продукти в усьому світі. Узагалі на все. Від борошна до лосося. І навіть на картон. Звучить смішно, але не тоді, коли вам потрібне пакування для пари тисяч ролів щодня. І ще безліч моментів, про які гості не знають і, за великим рахунком, знати не повинні.
Вони приходять у ресторан за емоціями і враженнями, а не для того, аби думати про рестораторів і їхню бізнес-рутину. І це правильно.
Які втрати? Глобально вже становлять мільйони доларів. Ресторани, які зачиняються, тому що не можуть платити за оренду. Ресторани, які зачиняються, не окупивши багатомільйонні інвестиції не тому, що неефективно працювали, а тому що проєкти розраховували на 10-15 років і створювали тоді, коли ніхто й уявити не міг того, що відбувається.
Я пишу це без драми, просто констатую факт. Ми продовжуємо працювати з неминучими втратами. І будемо продовжувати.
А що на іншій чаші терезів?
Нескінченна любов до цього всього. Тисячі нових гостей і навіть кілька відгуків вдячності. Люди, які ростуть у компанії. Гастрономічна культура, яка хай повільно, хай і не за помахом руки, але змінюється і стає цікавішою.
Замовлення на десяту ранку – 250 біляшів на доставку. Прохання надіслати качку по-пекінськи на день народження татові. Щасливі сторіз із «Білих наливів» по всій Україні. Красиві люди з пончиками й у футболках з надписом «Буду сидр». По той бік кожної кризи – життя.
А значить, насамкінець, усе буде добре. Навіть чудово. А як інакше.
Дмитро Борисов, власник мережі закладів GastroFamily
