Десять років тому в Тернополі з’явився заклад «Файне місто». Це великий паб на 600 посадкових місць, який став чи не найпопулярнішим в області. «Узагалі в місті, але класно казати «в області», — уточнює Петро Заставний. Цей паб відкрив його батько разом із бізнес-партнером.
Сам Петро відучився на юриста в столиці, але перший підробіток знайшов у сфері гостинності — барменом та офіціантом. Так сталося, що сьогодні чоловік збирається відкривати вже восьмий заклад у мережі.
AIN.Business поспілкувався з Петром про експерименти з форматами та адаптацію закладів під тернопільський ринок. Розповідаємо, як Сім’я ресторанів Файного Міста розросталася в мирний час і продовжує це робити попри війну.
Три гривні різниці
Усе почалося з того, що Петро вирішив відкрити заклад через стіну з батьковим пабом. Зі схожими назвами: «Файне місто» версус «Клуб файного міста». По суті, приміщення вже було викуплене й пустувало, а заклад відкривав не Петро чи його тато, а найманий керівник. «Я просто ходив і дивився, що і як він робить. Помічав багато речей, які я робив би інакше», — розповідає підприємець.
«Клуб файного міста» пропонував універсальну, зрозумілу людям кухню (з бургерами і пастою) за доступною ціною. На відкриття пішло $300 000, які окупилися за півтора року.
«Другий заклад став таким же успішним, як і перший. Попри схожі назви там різна цінова категорія. Ну як — три-чотири гривні різниці. Можливо, для когось це звучатиме смішно, але Тернопіль — це місто з найнижчими в Україні цінами в закладах громадського харчування. І тут люди знають, що таке різниця у дві гривні», — пояснює Петро.
Краще випити по пивасику
На той момент у хлопця не було власного бюджету, зате було бажання відкрити повністю свій бізнес. Петро позичив кошти та запустив квест-кімнати в підвалі «Клубу файного міста». У Києві ця розвага була саме на піку популярності.
«Перші квести йшли супер, та я не врахував одне але. Коли в столиці аналогічна за концепцією кімната коштувала 500-550 грн/год, то в Тернополі люди не хотіли йти за 200 грн, адже за ці кошти краще випити по пивасику», — каже підприємець. Квести працювали три роки і за цей час лише вийшли в нуль.
Ще не довершивши «Клуб файного міста», компанія почала будувати третій ресторан Jan Amor. Це вже був заклад дорожчого сегменту з більш вираженою концепцією — фокус на морепродукти та винну карту.
«Цей ресторан дуже вистрілив. Я запропонував поставити в ньому кальяни, сперечався з татом. Він був переконаний, що в Тернополі це взагалі неактуально. Я напрошувався в перші кальянні в Києві, аби подивитися, що вони використовують і як працюють. Навіть сам виходив працювати кальянщиком. До того ж ми одразу почали завозити Jan Amor не найдешевші устриці, а смачні, солодкі, очищені. Людям воно сподобалося», — говорить Петро.
Запечені мізки
Четвертий заклад — бар «Пасаж Адлера 13» — чоловік відкривав уже самостійно на зароблені кошти. Ідею відшукав у подорожах Італією та Францією.
«Люди за кордоном стоять на вулиці з коктейлями в руках, п’ють, розважаються. Шість років тому в Україні такої культури не було. Нас із дружиною це вразило, і тут трапилося класне приміщення», — каже Петро.
Що цікаво, усі ресторани Файного Міста розташовані в центрі. Найдовша відстань між ними — 200 метрів. За словами Заставного, у Тернополі спрацювала європейська концепція, де є головна вулиця із закладами. Люди йдуть до центру і на місці вирішують, який ресторан обрати. Тобто пропозиція народжує попит, і компанії не потрібно шукати район, де немає закладів і відповідно конкуренції.
«Пасаж Адлера 13» — це напої та бургери. Невеликий заклад на 115 кв. метрів, але він номер один у мережі, якщо рахувати за посадкою», — зазначає підприємець. Чоловік інвестував у нього $45 000 і довкладав кошти ще протягом двох років. Розкачка була непростою.
Раніше на цьому місці п’ятнадцять років працював заклад, де подавали запечені мізки. «У перші тижні роботи я питав у команди, як справи. І коли мені казали: «Сьогодні вже четверо людей зайшло спитало, чи є нас мізки, борщ чи ще якась юшка», — я зрозумів, що треба змінювати щось у цій історії», — пригадує Петро.
Pornstar Martini
«Я збираю персонал і кажу: «Це жопа». Нам треба хоча б у нуль виходити, робити 7000-10 000 грн на день, а було удвічі менше. На той час у топі продажів тернопільських ресторанів трималися горілка й пиво. Я вирішив, що треба прокласти людям маршрут від звичних напоїв до коктейлів», — каже підприємець.
Спершу перейшли на наливки. «Я сказав усім, хто хоче горілки, подавати наливки. Тільки ми не пропонували звичайні медовуху, хреновуху, а розробляли незвичні варіанти — наприклад, малина з перцем чилі, ананасова міцна», — пояснює Заставний. Напої були власного виробництва і продавалися дешево.
Наступний етап — коктейлі з наливок. Коли клієнт приходив на улюблену наливку, йому пропонували новинку на її основі. При чому напої подавали в модних келихах, коктейльні чарки використовували рідко.
«Невдовзі перейшли і до класичних коктейлів, а потім — уже як душа забажає. Коли розкрутили заклад, я кайфував: заходиш — і там сидять чотири мужики з Pornstar Martini в шампанках. Ми зробили у дворі багато місць для стояння, поставили діджея і за півтора року привчили тернопільців до коктейльної культури», — підсумовує чоловік.
Ми охрініли
П’ятий і шостий заклади мережі — великі ресторани на 750 кв. метрів. Це сучасна українська кухня NA NEBI та лаунж-клуб з азіатськими стравами YOUNG. Вони розташовані на п’ятому й шостому поверхах у центрі міста. «Це також була проблема, бо це спочатку офісний центр, потім ліфт і аж тоді ресторан. Як-то кажуть, сходи в заклад уже відсікають 10% потоку», — каже Петро.
Ці заклади відкривали консультанти з Києва, і в результаті все довелося переробляти.
«Нам жорстко наполірували компанію, переконали, що це боги ресторанного бізнесу, які запускають нереальні штуки. Зрештою, на відкритті була тригодинна жива черга. Відкрилися о 16:00, а о 20:00 закінчуються всі продукти. І шефкухар, який був основою консалтингу, замість того щоб працювати на кухні й допомагати хлопцям із запарою, ходить і торгує лицем у залі. Каже, значить зачиняємося, а через день знову відновимо роботу. Ми охрініли», — пригадує Заставний.
Можна все, що захочеш
Під час ковіду ресторани Файного Міста працювали на 65% потужностей. «Не можна сказати, що ковід сильно підкосив, бо ми мали подушку на чорний день. У цьому плані розчарувала держава. Багато контраверсійних рішень щодо продажу алкоголю й карантинів вихідного дня, при цьому жодної підтримки бізнесу», — скаржиться Петро.
Як приклад, чоловік наводить історію знайомого ресторатора з Португалії. Місцева влада безкоштовно виділила йому одну смугу проїзної частини під літній майданчик. У найжорстокіші місяці локдауну європейські уряди брали зарплатні зобов’язання закладів на себе, виплачували бізнесу компенсацію, зменшували податки.
«В Україні було важко, але наш гість класний і адекватний. Під час пандемії ми масштабували доставку, це дозволило зберегти персонал і навіть виходити в плюс, хоча його й не порівняєш з докарантинним», — говорить Заставний.
У 2020 році, в умовах локдауну, чоловіку вдалося відкрити ще один заклад. NONAME — андеграундний бар з мексиканською кухнею, де музика без цензури і дешева текіла. «Там треш і можна все, що хочеш», — додає Петро.
Це танцювальний заклад, який має бути заповненим до верху та вміщати 250-300 людей. Початкові інвестиції в нього склали $75 000, чимало коштів потягнуло обладнання для звуку. NONAME зайшов найгірше і не окупив себе. «Я просто не думав, що ковід буде довготривалою історією. Потім ще й війна почалася. Тобто бар апріорі не мав можливості вийти на пік форми», — пояснює підприємець.
Зачинилися на один день
До 24 лютого мережа відновила доковідний обіг. «Прибутки — ні. Якщо враховувати інфляцію, то заробіток упав», — уточнює Петро.
У перший день повномасштабного вторгнення ресторани зачинилися, а на другий — уже відкрили дві кухні та готували для тероборони, військових, поліції. За кілька днів відкрили один заклад для гостей. Тоді була повна посадка, адже Тернопіль прийняв багато переселенців.
«Люди жили в переповнених квартирах і готелях, тому тікали в заклади, сиділи там зранку до вечора, їли, спілкувалися, зустрічали знайомих. Це був як великий табір», — пригадує чоловік.
Так компанія по одному відкривала ресторани, годувала переселенців супами-борщами і не скаржилася на відвідуваність. На волонтерські потреби мережа працювала до кінця весни і за цей час видала понад 25 000 безкоштовних обідів.
Фінансові показники так і тримаються на рівні доковідних. Компанії довелося підвищити ціни на 15%, адже суттєво здорожчали продукти, особливо імпортні на кшталт лосося й тунця. При цьому середній чек зріс у середньому на 7%. «Частина клієнтів дійсно почала замовляти дешевші страви і заощаджувати, решта — продовжує дотримуватися своїх харчових уподобань», — зазначає Заставний.
Зараз Петро готує до відкриття восьмий заклад — італійський. Він на стадії ремонту. Днями чоловік поїде дивитися ще одне приміщення. План на найближчий час — перезапустити мексиканський бар NONAME.
«Якщо раніше він був «тусовочним», то зараз буде швидше «релаксовочним». Лаунж-формат з літнім майданчиком, як у Канкуні біля моря», — розповідає підприємець. Каже, не боїться вкладати в український бізнес ані в пандемію, ані у війну.
