Пармезан, рікота, бурата, моцарела — більшість людей обожнюють сири, проте мало хто знає, як саме вони виготовляються. Колишній аудитор Андрій Кулик з дружиною Єкатериною Кожушко вирішили розібратися у цьому та відкрили приватну сироварню «ЄКАН» у Харкові.
Подружжя насолоджувалося своєю справою, яка стабільно зростала. За рік до повномасштабного вторгнення підприємство вийшло на обіг у 1 млн грн. Однак війна, звісно, багато що змінила — з 24 лютого 2022 року сироварня не працювала, а обладнання вивезли у безпечніше місце. Однак нещодавно Харківщину деокупували й Андрій вирішив — саме час дати бізнесу другий шанс.
Нагадуємо, AIN.Business продовжує збирати історії малого та середнього бізнесу в Україні. Якщо вам є що розповісти, – заповніть форму:
«За 40 років житті ніколи не задавався питанням, як народжується сир»
Андрій Кулик понад 10 років пропрацював в аудиторській фірмі, але ближче до сорока зрозумів — він не хоче більше займатися аудитом, а прагне відкрити свою справу. Десь на півроку чоловік поринув у пошуки себе: займався йогою та саморозвитком, вивчав внутрішній світ та зовнішні очікування від майбутнього життя. Тоді Андрій проаналізував свій раціон і зрозумів, що на 40% він складається із продуктів переробки молока. До м’яса душа не лежала, адже він притримувався вегетаріанської дієти.
Порадившись з дружиною Катериною, у 2017 році подружжя вирішило відкрити власну сімейну справу. Катерина взяла на себе маркетинг та комунікації, а Андрій зайнявся технологією та виробництвом.
«Я спіймав себе на думці, що проживши 40 років у цьому світі, ніколи не ставив собі запитання, як народжується сир. Я звик, що в полі мого зору він з’являється вже в головах і гарно запакований десь у магазині. А потім почав читати та дивитися відео — і був вражений. З молока можна зробити так багато різних продуктів», — згадує Андрій.
«З весняного молока сир буде один, а з осіннього – інший»
З перших днів сировар став відпрацьовувати технологію та ретельно записувати техпроцес, щоб в майбутньому за нею виготовляти сири однакові за смаком та іншими характеристиками. Крім того, багато чого залежить від основної сировини — молока, який досить специфічний продукт. Залежно від тварин, їхнього утримання, породи, раціону, пори року, якість молока змінюється: за жирністю, щільністю, смаковими відтінками. Відповідно, з весняного молока сир буде один, а з осіннього – інший.
Також сир має ще одну особливість — ви дізнаєтеся, вийшов він у вас чи ні мінімум через півтора-два місяці. Якщо ж це тверді сири з тривалою витримкою, то взагалі через півроку або рік, залежно від об’єму голови. Наприклад, найбільші сири від «ЄКАН» важили 6 кг — це півтора роки витримки.
Перші півроку існування проекту пройшли в експериментах, вже потім орендували приміщення, зробили ремонт, купили обладнання тощо. На підприємстві з’явилося три сироварки — на 20 л, 100 л і 500 л молока. Вони всі залучені у процес, бо є сири, які випускаються в малому обсязі, а є для масового виробництва.
Лінійка продуктів охоплювала майже весь спектр: рікота, вершки, кисломолочний сир, адигейський сир, сири паста філата, бурата, моцарела, сулугуні, страчатела, напівтверді та тверді сири з витримкою тощо. Тільки йогурти не робили, адже вони мають низьку маржинальність.
«Я заморочився та створив продукт, який взагалі не містить штучних інгредієнтів. Там тільки молоко й добавки природного походження. Для того, щоб навіть лакто вегетаріанці могли вживати мій продукт, я відмовився навіть від натурального хімозину, тобто використовував мікробіальний молокозгортаючий фермент нетваринного походження. Це коли в лабораторних умовах вирощуються грибки, спори яких мають молокозгорткові властивості», — ділиться Андрій.
«Якийсь час ферма була в окупації, тож поголів’я значно поменшало»
Чоловік зазначає, що у цій справі ніколи не нудно, тому що це поле для експериментів. Хоча іноді постійні покупці повертають його на землю. Вони звикають до певного продукту, розуміють і відчувають, чого хочуть, і замовляють конкретний сир. Якщо Андрій вирішує трохи змінити технологію та додати якусь фішку, клієнти одразу це помічають та вимагають повернути стабільний смак. Тому чоловік просто додає до продуктової лінійки нові сири, якщо вийшло щось достойне. Востаннє у списку було 27 видів молочних продуктів.
Молоко брали на фермі, розташованої в селі Стара Гнилиця Чугуївського району. Там знаходиться підприємство, яке привезло з Австрії голштинську породу корів. Вважається, що саме вона дає сиропридатне молоко. Продукція з молока цієї породи визнаються в Європі та відповідають стандартам. Але якийсь час ферма була в окупації, тож значно поменшало поголів’я.
«Коли ми вирішили розширюватися, я почав підбирати собі помічників сироварів. А знайти готового спеціаліста у Харкові неможливо, тому треба було навчати людей з нуля. Вся технологія все одно була під моїм контролем. Якщо це напівтвердий сир, то це і виготовлення сирного зерна, і пресування, і посол, і аффінаж. Якщо молоді, то потрібно перетворити молоко на желе, порізати, обсушити, отримати сирне зерно і перемістити у форми для самопресування або пресування під гнітом. Тут на кожному етапі є свої нюанси», — згадує Андрій.
Сирам давали свої назви. Оскільки торгова марка «ЄКАН»— від Єкатерини та Андрія, — використовували похідну від неї. Якщо за основу брали рецептуру італійського сиру монтазіо, утворювали від нього «монтекан». Щоб люди мали асоціацію, що це класична рецептура сира в нашому виконанні. Або англійський сир чедер звучить як «чедекан». Або камамбер — «еканбер».
«Я не робив сирів, які мені не подобаються. Але більше люблю те, що можна і потерти на гарячі страви, і покласти скибками на бутерброд, і запекти з чимось. Мій улюблений — звичайний напівтвердий скибковий сир. В нас він називається «монтекан». А ще я обожнюю буррату — це божественний сир», — впевнений чоловік.
«Геть усі сумніви, треба відновлювати роботу»
Андрій та Катерина вже ставили собі за мету масштабуватися і збільшити виробництво в 10 разів: почали набирати стажистів, шукати приміщення, готувати документацію, щоб вийти вже у сегмент масового виробництва. Проте війна внесла корективи. З початку повномасштабного вторгнення сироварня не працює, а виробництво було тимчасово закрите.
«Коли на наступний день ми всі сиділи у льохах, я набрався хоробрості та вирвався на виробництво. Страшно було виходити, бо у Харкові було голосно. Я навів порядок у цеху й забрав всі продукти, що швидко псуються: сир, напівфабрикати, молоко тощо. Їх я просто роздавав сусідам у приватному секторі, щоб люди їли. Роздавав перехожим — хто насмілювався, той брав. А на той момент молока в місті вже не було», — згадує співвласник «ЄКАН».
На шостий день Андрій з родиною поїхали за 100 км від Харкова. Двоє синів з дружиною продовжили шлях до Європи, а чоловік навідався до Харкова евакуював усе обладнання та запаси сирів, а сам через три тижні повернувся до міста — там продовжив жити та працювати на іншій сироварні, все літо волонтерив і, крім того, намагався заробити грошей.
Коли деокупували Харківську область, з’явилися надія та переконання — геть усі сумніви, треба відновлювати роботу. Андрій привіз назад до міста обладнання і намагається відновити працездатність виробництва. У планах — пошук постачальника молока, бо воно стрімко злетіло в ціні. Як жартує підприємець, у нього вже закрадаються думки, що треба мати свій молоковоз або своїх корів.
«Стало спокійно і з’явилася якась упевненість. Люди повертаються до Харкова, поменшало прильотів по місту, стало тихіше. Як тільки я привіз обладнання до Харкова, мені наступного ж дня почали дзвонити клієнти та запитувати, чи ми працюємо. Я точно значно уріжу асортимент, навряд чи буду до закінчення війни займатися якимись експериментами. Швидше за все залишу вибірку з 5-6 продуктів, які наймасовіші. Один сир я залишу з витримкою, інші будуть швидші сири», — розмірковує сировар.
Зараз Андрій здобуває магістра у Державному біотехнологічному університеті за спеціальністю Харчові технології — це буде його третя вища освіта. Щодня він щось робить, щоб знову розгорнути виробництво.
«Вірю в перемогу України та повернення громадян до рідних міст і родин», — зазначає Андрій.
Залишилося багато технічних питань, які потрібно вирішити. Наприклад, розмерзлася система водопостачання, коли в березні були морози, та й складське зберігання обладнання не пішло йому на користь. Але чоловік не сумнівається — все вийде, адже після деокупації міста з’явилася хоч якась впевненість у майбутньому.
Нагадаємо, раніше AIN.Business розповідав про те, як дружина полоненого з Азовсталі відкривала квіткарню у Львові:
