Для ресторанного бізнесу 2022 рік приніс низку викликів: війну, заборону на продаж алкоголю, комендантську годину, відключення світла. Незважаючи на це, заклади продовжують працювати, встановлюючи генератори, й навіть збирають кошти для ЗСУ.
Українська компанія з автоматизації закладів Poster провела дослідження, у якому показано, чим повномасштабна війна обернулася для бізнесу та як він пристосувався до нових реалій.
В опитуванні взяли участь ресторатори, заклади яких не тільки продовжили роботу, а й продовжували відкривати нові ресторани як в Україні, так і у світі. Серед таких: Milk Bar, Lviv Croissants у Польщі, «Чорноморка» у Румунії та Молдові, SMILEFOOD в Болгарії та ОАЕ.
За результатами стало відомо, що показники бізнесу відрізнялися у кожному місті України. Зокрема:
- у Львові заклади перевищили довоєнні прогнози на 42% й змінилася крива сезонності попиту в сторону збільшення виторгу в холодні місяці;
- у Києві була динаміка приросту до 10 жовтня 2022, коли росія здійснила перший масований ракетний удар по енергетичній інфраструктурі України;
«Так, як більшість ресторанів мережі знаходяться в ТРЦ, підключити генератори для продовження роботи не маємо можливості й, відповідно, реалізація відбувається лише в години зі світлом, проте, навіть щодо цих годин, попит впав», — ділиться СЕО мережі 1708 pizza di Napoli Володимир Гнатюк.
- також позитивна ситуація була у Дніпрі, – тобто у містах, що стали великими хабами для переселенців. Фелікс Безрук, співвласник «Фунт кави» та дніпровських кав’ярень розповідає, що їх каси виросли близько на 25-30%. На це вплинуло збільшення цін на каву та наплив переселенців.
Володимир Гнатюк, CEO мережі 1708 pizza di Napoli, не робить прогнозів на 2023 рік. Він пояснює, що це найскладніша зима у новітній історії України й найперше готуються до роботи навіть в таких умовах.
«Ми закупили генератори, встановили Starlink, підготували «меню без світла», продовжуємо допомагати ЗСУ та віримо в близьку перемогу», — додає Володимир.
Чи змінився дохід
Першими після повномасштабного вторгнення відновили роботу й оговталися від ситуації фастфуди, кав’ярні та пекарні. Вже наприкінці травня більшість цих закладів змогли досягти довоєнних показників. Найдовше виходили на попередні показники бари, ресторани та кальянні. Вони сягнули лютневого рівня доходу в жовтні-листопаді.
Великий вплив на зміни рівня доходу мали масові обстріли критичної інфраструктури. Після 23 листопада заклади відчули найбільший спад у виручці наприкінці листопада. Тоді російські війська випустили по різних містах Україні близько 70 крилатих ракет та знеструмили 11 областей.
В період зимових свят, 19-25 грудня, найбільший ріст доходу у порівнянні з минулим 2021 роком мали:
- фастфуди – на 58%;
- кав’ярні – на 48%;
- пекарні збільшили свою виручку на 15%;
- кафе на 10%.
Найменший дохід фіксували бари, ресторани й кальяни, – на 5%, 2% й 4% відповідно.
Як змінився середній чек
Станом на середину грудня 2022 середній чек:
- у фастфудах становить 158 грн і він зріс на 49% у порівнянні з минулим роком;
- у пекарнях – 66 грн. У порівнянні з попереднім роком – збільшили на 45%, тоді становив 46 грн;
- у барах збільшився до 416 грн й зріс на 27%, у порівнянні з 2021 роком. Тоді він становив 328 грн;
- у кав’ярнях – 62 грн й зріс на 25% у порівнянні із минулим роком. Тоді він становив 78 грн;
- у ресторанах збільшили з 450 грн до 550 грн, тобто на 22% у порівнянні з минулим роком;
- кальянів збільшили з 357 грн до 432 грн, тобто зріс на 21%;
У кафе – зі 189 грн до 226 грн, лише на 19%. Згідно показників дослідження, це найменший приріст середнього чека за 2022 рік.
За словами рестораторів, виручка та середній чек зросли у більшості закладів внаслідок інфляції та зростання цін на страви. Тож ці показники беруть до уваги не так прискіпливо, ніж раніше.
Аня Завертайло, співвласниця київської мережі кафе-кондитерських Honey та пекарні «Завертайло», й інші ресторатори зазначають, що багато з додаткових або альтернативних торговельних майданчиків та інструментів їхнього бізнесу зникли або суттєво зменшилися: онлайн торгівля, доставка, корпоративні замовлення, B2B. Але з’явилися інші. Тому зараз важко вирахувати показники.
Головне їхнє завдання – втримати високий рівень якості продукту та сервісу, зберегти те, що є і не піддаватися марним ілюзіям про середні чеки.
