Актуальність страви в одній країні не означає, що вона стане стравою №1 в другій, де представлена інша кухня. На це впливає низка чинників, як-от: економічні реалії, доступ до продуктів, наявність діаспори, тіснота зв’язків між країнами тощо. 

В контексті «трендів» варто говорити про суспільні процеси, які призводять до зміни у поведінці населення певного регіону. Всеволод Поліщук, творець ресторанних концепцій, згадує, довгий час у Львові ресторатори не могли популяризувати азійську кухню. Проте з початком ковіду ситуація змінилася. Люди, які звикли подорожувати, не мали можливості спробувати іншу кухню й втомилися від одноманітної місцевої концепції. В той час кілька компаній відкрили заклади з азійським форматом. І, за словами фахівця, це спрацювало. 

Автори порталу «Ресторатор» розпитали Всеволода Поліщука про тенденції  у ресторанній сфері в 2023 році. AIN.Business вибрав основне. 

Прогнозувати такі тенденції для цілої України, зазначає спеціаліст з ресторанного бізнесу, – складно. Окрім регіональних й соціокультурних відмінностей особливо складно через нестабільність зі світлом та небезпечні умови, які створює ворог для України. Проте, Всеволод зазначає, що є деякі видимі тенденцій, які будуть актуальними найближчі кілька років: 

Стрітфуд

За словами експерта, стрітфуд зайняв окреме місце в ресторанній галузі завдяки якісній шаурмі/кебабу, які почали створювати в Україні. 

Всеволод зазначає, історія шаурми «в обгортці» почалася не у 2022 році з «Міністерством шаурми» чи AVI в Києві, а ще у 2019 «БПШ» Дмитра Борисова в Києві та «Перша Ліпша» Кості Форкера у Львові. Ще раніше, згадує ресторатор, були чебуреки «в обгортці» у 2018 році, винесені в основу сучасної концепції. 

На тенденцію шаурми вплинули кільки факторів: 

  • ковід, який популяризував самовиноси, доставки;
  • війна, яка змінила відчуття цінності часу;
  • інвестор МХП, який вкладає в мережу, збільшуючи цим ринок.

Поліщук зазначає, що все більше клієнтів звертаються на консультації із запитом на розробку концепцій саме стріт-фуду. При цьому, «без шаурми». Тобто виникає запит на концепцію страви, а не саму тільки шаурму; на їжу, яка швидко готується, та якою можна наїстися: піти з м’ясом, тако, буріто, піца-слайс, янтик тощо. Що обрати – залежить від кожної конкретної локації і цільової аудиторії в конкретному місці. 

Децентралізація: рух в райони 

В Києві така ідея розвинулася до ковідних часів, в містах Західної України – під час пандемії та війни. 

«Бути максимально близько до свого споживача – це врахування нових центрів концентрації представників середнього та креативного класу. Але також і відповідь ресторанів і кав’ярень на стрімкий розвиток культури їжі на доставку», – розповідає ресторатор.

Як відбувався розвиток децентралізації в ресторанній сфері в попередні роки:

  • в 2018 році у Львові за межами центру працювали «одинокі донкіхоти» та ресторанні хаби в ТЦ;
  • в 2019-2020 роках додалися вулиці, наповнені офісами IT-компаній. 
  • вже на кінець 2022 чи не в кожному новому ЖК перші поверхи заповнені ресторанами та кав’ярнями. Також збільшилася кількість закладів в старих спальних районів.

Така тенденція набуло іншої площини децентралізації, й помітна не тільки у великих містах. Деякі мережі закладів перемістилися в райцентри: львівські ресторатори відкривають кав’ярні в Дрогобичі; київські ресторани сучасної української кухні в Коломиї чи Кам’янці. Всеволод додає, що на консультації також збільшилася кількість запитів з малих міст.

Інклюзивність і дружність.

Ця тенденція означає доступ для тварин, зручності для дітей, страви для вегетаріанців навіть у м’ясних закладах, створення комфортних умов для людей з інвалідністю тощо. Така сучасність (чи лібералізація) вимагає навчання персоналу щодо сприйняття будь-якої інакшості: в одязі, кольорі шкіри, сексуальній орієнтації тощо. 

Це питання вимагатиме величезної інтелектуальної роботи та технічних рішень, а також психологічних підходів. Проте є зміни, адже, наприклад, ще десять років тому ресторанний ринок не помічав людей з інвалідністю. Тому що був сферою розкоші, а люди з інвалідністю дуже рідко могли гідно заробляти, а також не мали умов, щоб вийти за межі дому.

Приблизно з 2014-2015 років ситуація почала поступово змінюватися, каже Всеволод. 

З початком війни ця культура стає ще більш актуальною. Це означає, що підприємці, які думають про ресторанний бізнес або вже ним володіють повинні наперед думати про зручності для людей з інвалідністю: створення зручних входів і пожежних виходів, сходів і переходів між залами, поверховості та розміщення меблів тощо.