У Києві на Подолі працює комунальна кухня Food Scouts, яку запустили дві подруги Анна Янковська і Тоня Носко після початку повномасштабного вторгнення. Зараз там готують веганські бомболоні від Air and Day, сендвічі Food Inside, випічку Wanna Pie та солоні галети та кіши від бренду Pie Garden. Видання «БЖ» поспілкувалося із засновницями про те, як все влаштовано, а також про гостинність, мрії, відносини з подільськими сусідами та значення гарних скатертин. AIN.Business вибрав основне.

Про ідею

  • Анна багато років працювала в ресторанному бізнесі, тож зараз вона відповідає за зростання фуд-брендів: знаходить талановитих шефів та допомагає їх створити саме той продукт, який буде потрібен ринку.
  • А Тоня – експертка з lean-менеджменту, тож вона відповідає за організацію виробництва, операційну діяльність та фінанси.
  • Якось Анна подумала, що захоплені їжею люди можуть об’єднатися на одній кухні, обмінюватися досвідом, спілкуватися, шерити витрати, зменшувати ризики та підтримувати одне одного. Ця ідея також сподобалася Тоні.
  • Їхній проект побудований на філософії lean-менеджменту. Люди працюють системно, але розслаблено, в задоволення, і роблять тільки те, що мають робити.

Про перших партнерів

  • Угоду на оренду приміщення для комунальної кухні подруги підписали 22 лютого 2022 року, а за 2 дні почалося повномасштабне вторгнення.
  • Першою людиною, яка почала готувати на комунальній кухні, стала дівчина, яка працювала баристою, але мріяла займатися випічкою. Так на комунальній кухні Food Scouts з’явився перший резидент. Цю випічку продавали в кав’ярні Humans.
  • Згодом до проекту долучилися два шефи Олена та Микита, які почали готувати сендвічі, а команда Air and Day – бомболоні.
  • Для того, щоб стати резидентом «комунальної кухні», потрібні дві фундаментальні речі: збігатися зі спільнотою та цінностями та мати ідею цікавого продукту, з якого можна зробити зірку. 

Про цікаві продукти та співпрацю з закладами

  • Зараз продукти від брендів Food Scouts продаються в трьох десятках київських кав’ярень.
  • Також є лист очікування: «комунальна кухня» не просто «постачає» їжу, а проводить презентацію потенційним партнерам, узгоджує асортимент та перевіряє, чи зможе заклад зробити так, що кінцевий покупець міг оцінити смак, сенси та любов, закладені в кожну страву.
  • Бренд Air and Day робить пончики з ревенем та полуницею, маракуєю, кокосом і матчею та іншими цікавими смаками.
  • Food Inside пропонують сендвічі з пастрамі, джардіньєрою (італійські ферментовані овочі), чеддером та кімчі-майонезом, а в сендвіч з беконом додає ферментований броколі.
  • Wanna Pie експериментує з галетами та апельсиново-оливковим кексами.
  • А бренд Pie Garden намагається закохати в різні смаки кішів та галет. Наприклад, зробили галети з анчоусами, артишоками та мексиканську з халапеньо.

Про те, як шефи стають підприємцями

  • У Food Scouts партнерські відносини з шефами: вони разом ділять витрати на оренду, комунальні послуги, закупівлю інвентаря, а відтак і дивіденди від бізнесу. Для того, щоб вся система працювала ефективно, потрібно, щоб всі бренди зростали в гармонії.

«Спочатку це, звісно, був відчайдушний експеримент, в який я дуже сильно вірила. І я готова була вкласти всі свої гроші, щоб він відбувся навіть в умовах війни. Я готова була вкладатися в інвентар, навіть якщо через черговий обстріл ми не заробили стільки, скільки планували. Я говорила шефам: не бійтеся. Якщо вам потрібен ще холодильник, ми його купимо, я підстрахую. А тепер вони самі почали інвестувати в цей бізнес, вони відчули себе справді дорослими підприємцями», — розповіла одна із засновниць Анна.

  • Тоня зазначає, що працюючи зі звітами, вона може сказати, який бренд вже зараз має почати думати над певними змінами, щоб не просісти за 3-6 місяців. Вони спокійно та усвідомлено аналізують ситуацію, швидко реагують та працюють на випередження.

Про роботу під час зимових блекаутів

  • Справжнім випробуванням для Food Scouts стала зима 2022-2023. Київ потерпав від постійних відключень електрики. Але комунальна кухня все одно продовжувала працювати.
  • Вони організовували процеси всіх резидентів так, щоб кожен міг хоча б на 20 хвилин включити піч та підготувати замовлення на наступний день.

Про силу та цінність гостинності

  • Анна впевнена, що навіть в умовах війни люди хочуть цінувати красиві миттєвості життя: пити смачну каву, їсти улюблені пончики, збиратися з близькими за одним столом. І сама дотримується такої філософії.
  • Коли вони тільки розпочинали роботу, сусіди були не в захваті від того, що в їхньому подвір’ї з’явиться кулінарний цех. Тому вони накрили стіл, бренди приготували свої фірмові страви, прикрасили квітами, обрали найкращі скатертини, розвісили ліхтарики – і запросили сусідів. Це спрацювало. Тепер хтось приносить живі квіти, інші свій компот. Кухня натомість пригощає їх.