До 2014 року Ганна та її чоловік працювали у машинобудівній галузі в Донецьку. Коли на Донбасі почалася війна, родина переїхала до Києва. Спочатку думали, що тимчасово, а пізніше зрозуміли — назавжди.
На новому місці подружжя вирішило не повертатися до машинобудівництва й спробувати себе у новій галузі — ресторанній. Тоді 47-річна Ганна з чоловіком та його братом відкрили свій заклад. Зараз Ганні уже 57 років, вона — співвласниця двох бургерних Zavod Burgers у центрі Києва: на Ярославовому Валу та Шота Руставелі.
В інтерв’ю AIN.Business Ганна розповіла історію бізнесу, про розробку концепції та меню, масштабування, а також які бургери найбільше смакують українцям та іноземцям.
«У центрі Києва є попит на доступний формат»
У 2014 році, коли сім’я Ганни тільки-но розпочала нове життя у Києві, адаптуватися було важко. Змінився соціальний статус, кар’єра інженерів залишилася позаду, пояснює співзасновниця. Втім, подружжя не здалося: зібрало всі наявні кошти та вклало їх у відкриття власного закладу.
«Розпочинали утрьох: я, чоловік та його брат. Знайшли локацію на Ярославовому Валу та запустили ресторан Tartine, який спеціалізувався на сендвічах і випічці. Побудувати цей проєкт нам допоміг ресторатор Костянтин Данилюк», — пригадує Ганна.
Через декілька років у приміщення змінився власник, з яким, за словами Ганни, не вдалося знайти спільну мову. Але й покидати ресторанну справу й зокрема Ярославів Вал не хотілося. Як пояснює підприємиця, їм дуже сподобалася ця вулиця. Крім того, з’явилося розуміння того, що хочуть місцеві відвідувачі.
«У центрі Києва багато дорогих ресторанів. Тож ми помітили, що є попит на більш доступний формат, який, утім, не поступатиметься якістю. Так і народилася ідея готувати бургери», — розповідає рестораторка.
У 2019 році Ганна з чоловіком орендували нове приміщення на тому самому Ярославовому Валу. Там відкрили Zavod Burgers — така назва пов’язує подружжя з їхньою минулою роботою на заводі, викликає почуття ностальгії. Її запропонувала дочка, графічна дизайнерка за фахом, яка й розробила айдентику та брендинг.
«Щодня закуповуємо свіже м’ясо»
Ресторатори одразу вирішили працювати з невеликим меню, адже на їхню думку так простіше контролювати кухню й утримувати якість продукції. До розробки рецептур залучили шефа, з яким уже працювали у попередньому закладі.
«Починали з кількох курячих і яловичих бургерів, а згодом наш асортимент поступово розширювався. Наприклад, люди питали про вегетаріанські страви — й ми додали бургери з тофу й фалафелем. До речі, фалафель робимо самі — за автентичним рецептом з ближнього сходу», — ділиться Ганна.
Вона зазначає, що важливо, аби кожен інгредієнт був свіжим. Тому команда щодня закуповує свіже м’ясо для котлет. Щоб урізноманітнити смаки, у меню додали багато соусів, як-от чилі, барбекю, медово-гірчичний, солодкий з вишнею і журавлиною. Більшість з них також готують власноруч.
«У нас є пропозиція як для поціновувачів класичних смаків, так і для тих, хто любить щось незвичайне. Серед перших найпопулярніша позиція — чизбургер. Серед других — різні бургери з солодкими соусами, сирами Чедер і Дорблю», — пояснює співвласниця Zavod Burgers.
Супутнє меню змінюється залежно від сезону. Взимку це навариста солянка та глінтвейн, улітку — окрошка та лимонади. Наразі пропонують смузі із сезонних фруктів.
«Реклама у Google приводить у заклад іноземців»
Більшість відвідувачів бургерної — молоді люди. На вихідні приходять сім’ї з маленькими дітьми. За словами Ганни, залучати клієнтів допомагає вдала локація в історичному центрі. Також спрацьовує реклама у Google, яка приводить у заклад іноземців.
«Іноземці все шукають по Google Maps — у такий спосіб на нас і натрапляють. А таких відвідувачів у нас багато, адже поруч чимало готелів і квартир під оренду. Крім того, у сусідніх кварталах розташовані посольства Польщі, Чехії, Італії, Норвегії. Їхні працівники — наші постійні клієнти», — розповідає Ганна.
Вподобання українців та іноземців не відрізняються. Наприклад, нещодавно в асортименті з’явився бургер зі свинини — його назвали «Українським». Іноземці охоче його беруть, адже «українське — значить смачне».
Бургери Zavod Burgers коштують від 119 грн, а середній чек складає 250–300 грн. Ганна зауважує, що заклад намагається утримувати доступні ціни, але після початку повномасштабної війни продажі все одно зменшилися на чверть.
«Заможніша частка киян виїхала за кордон. Натомість до столиці приїхали переселенці, які не можуть собі дозволити харчування у ресторанах», — пояснює рестораторка.
«Зрозуміли, що маємо покладатися тільки на себе»
Коли Ганна з чоловіком почали керувати закладом, їх вразила швидка плинність кадрів. Якщо у машинобудівництві люди працюють роками та навіть поколіннями, то персонал ресторанів не дуже прив’язаний до місця роботи — особливо у Києві.
Щоб утримувати команду, Ганна робить ставку на побудову здорових відносин у колективі. З її словами, вони майже сімейні.
«Наші працівники — молодь, за віком як мої дочки. Тож я і ставлюся до них як до своїх дітей. У нас з чоловіком гарна щаслива сім’я, ми прожили разом 35 років — і наш шлюб став прикладом для нашої команди», — ділиться співвласниця Zavod Burgers.
Наразі основна команда бургерної — 5–6 людей. Але кількість змінюється залежно від обставин. Наприклад, під час локдауну у 2020 році довелося скоротити штат. Якраз у цей час Ганна поїхала у Донецьк у справах — і пів року не могла повернутися, адже контрольно-пропускні пункти зачинилися на карантин.
«У бургерній залишилися чоловік та зять. Раніше ми тільки контролювали роботу команди, а тепер довелося самостійно готувати, працювати з касою, обслуговувати клієнтів. Цей випадок став для нас уроком, що ми маємо вміти робити все та покладатися тільки на себе», — зазначає Ганна.
«Друга локація з другої спроби»
Одразу після запуску Zavod Burgers на Ярославовому Валу ресторатори почали мріяти про ще одну локацію. Уже восени 2020 року відкрили заклад на Петлюри. Але через пандемію відвідувачів було мало, тому довелося закриватися.
AIN.Business й далі збирає історії малого та середнього бізнесу в Україні. Якщо вам є що розповісти, – заповніть форму:
Втім, мрія не зникла. Другу спробу здійснили навесні 2023 року — на цей раз обрали приміщення на Шота Руставелі. Новий заклад має таку саму концепцію та меню. Навіть працівники ті самі — команда позмінно ротується між обома локаціями.
За словами Ганни, поки що зарано робити висновки щодо успішності проекту.
«Нещодавно ми ввели у меню хотдоги — щоб разом із бургерами пропонувати клієнтам і більш доступний асортимент. І якщо на Ярославовому Валу найбільший попит мають саме бургери, то на Шота Руставелі бачимо підвищений інтерес до хотдогів. Наразі ми вивчаємо смаки відвідувачів, а у майбутньому будемо вирішувати, як їх задовольнити найкращим чином», — підсумовує рестораторка.
Раніше AIN.Business розповідав історію українського бренду біжутерії Tsatsa Petsky:
