В кінці грудня 2023 року у Празі з‘явився український ресторан сучасної кухні Nai. Це другий заклад у Європі, що відкрили за франшизою. Перший, у польському Вроцлаві, почав приймати відвідувачів у кінці жовтня.
Співзасновник та бренд-шеф франшизи Nai Володимир Ярославський детально розповів AIN.Business про новий заклад, скільки коштувало відкриття та чим відрізняється чеський ринок від польського. Спойлер – відмінності разючі.
Понад рік на відкриття
Ресторан Nai у Празі відкрили за франшизою партнери з України. З франчайзі команда Ярославського познайомилися у листопаді 2022 року. А ресторан відкрили у грудні 2023 року. Команда 6 місяців шукала приміщення, ще 7 місяців пішли на відкриття ресторану.
Ярославський зазначає, що приміщення у Празі знаходиться в дуже специфічному місці – щоб затвердити локацію, команда провела багато досліджень:
«У цьому приміщенні колись вже був ресторан, тому було легше з отриманням документів та дозволів. Але планування попереднього ресторану було дуже нелогічним і нам довелось його повністю змінювати».
За словами Ярославського, співпраця з першими партнерами була легкою. Вони одразу розуміли, яким буде ресторан.
Шефом став кухар Юрій Овчарук, який до цього працював у мішленівському ресторані.
2 фури обладнання з України
Процес відкриття відбувається так:
- партнер-франчайзі шукає приміщення;
- команда Nai проводить аналіз, фінансові прорахунки та затвердження;
- розпочинається ремонт.
Вартість оренди у Празі — €20 за кв.м без ПДВ. Одночасно, представники Nai додають: стандартна оренда в країні сягає €10-30 за кв.м без ПДВ, залежно від локації.
Загальні інвестиції у перший ресторан в Чехії склали приблизно €2000 на кв.м. Сюди входять всі кошти на відкриття: обладнання, ремонт, меблі, світильники, вази, посуд тощо.
«Для ресторану в Празі абсолютно все ми привезли з України: меблі, частково обладнання, посуд, форму, декор, інвентар тощо. Зібрали на складі в Україні та відправили 2 фури до Праги. Вартість усього склала понад €300 000. Ми дуже пишаємось, що залучаємо у Nai різні українські підприємства. Особливо раді співпрацювати з маленькими крафтовими виробниками».
Блокування кордонів – головна перешкода
Як зазначає бренд-шеф, у Празі вийшов дуже красивий ресторан. Але відкриття відбулося не без проблем. Головною перешкодою стало блокування кордонів з Україною – фури, каже Ярославський, не рухались майже місяць. Відповідно зсувалося й заплановане відкриття ресторану.
«Вже на митниці команда дізналася про новий Закон ввезення посуду, який прийняли в грудні 2023 року. З’ясувалося, що для цього потрібні додаткові сертифікати. Їх збирали ще кілька днів».
З країни в країну – різне меню
Франшиза Nai передбачає адаптацію концепції для кожного нового ринку. Відкривається ресторан зі стандартним меню Nai, а на другий тиждень команда починає вводити страви під запити гостей. Вони адаптовані як під українців, так і під місцевих жителів.
«Варто зауважити, Nai — це не про класичну українську кухню, а про те, що дійсно українці їдять щодня. Я відтворюю власне бачення сучасної української кухні. Наприклад, у меню є голубці з креветками, тартар з ферментованою бузиною, борщ з салом, ліниві картопляні вареники з грибами та моцарелою, котлета по-київськи та інші сучасні страви».
Команда Nai одразу побачила велику різницю між смаками гостей у Вроцлаві та Празі. Так, у Вроцлаві був запит на більш європейське меню, легкий борщ і вегетаріанські страви. А в Празі навпаки — на більш класичні українські страви. Відтак, незабаром у меню додадуть банош, вареники на пару та фаршировані перці.
Відмінність чеського і польського ринків
За словами Ярославського, чеський ринок менш бюрократичний, ніж польський. У Вроцлаві команда довго очікувала дозволи на будівництво. Перші 1,5 місяця ресторан працював взагалі без алкогольної ліцензії та і досі не має вивіски, бо партнери ще чекають погодження.
В Польщі складніше ще й тому, пояснює команда франшизи, що приміщення ресторану знаходиться в історичній будівлі. Оскільки до неї прикута увага, складно отримувати будь-які погодження.
У Празі, зізнається бренд-шеф, здивувала відсутність фіскалізації. Система оподаткування в країні загалом простіша за польську. В останній, пояснює Ярославський, з 1 січня 2024 року відбулись зміни в гіршу для бізнесу сторону.
Також, за словами команди франшизи, під час відкриття у Польщі вони відчули на собі спекуляції на українсько-польській темі. Зокрема, були випадки коли закладу ставили оцінку в 1 бал на мапі Google ті, хто його не відвідував. До того ж у день відкриття хтось створив точку з такою ж адресою, через що гості плуталися і їхали в хибному напрямку. Ці питання вдалося вирішити напряму через звернення в офіс Google. Також команда пригадує випадки бронювання столів на великі компанії, які не приходили і не відповідали на дзвінки.
«Спочатку ми не розуміли, що це не “випадковість”, але згодом наші колеги поділились, що у всіх українських бізнесів повторюється одне й те ж саме. Це певні реалії в умовах спекуляції на українсько-польській темі».
В планах +10 ресторанів у світі за рік
Через 2-3 місяці планується великий запуск ресторану Nai в Нью-Йорку. За словами Ярославського, це одне з найскладніших їхніх відкриттів. Локація знаходитиметься на Манхеттені, за 15 хвилин від Таймс-сквер.
«По правді, відчуваємо, що нас там дуже сильно чекають. Щодня пишуть десятки людей, пропонують допомогу та підтримку. Навіть зірки пишуть, що прийдуть на відкриття нас підтримати. Ми дуже пишаємось такими масштабами».
Загалом до кінця 2024 року планується відкриття 10 ресторанів, з них ще 2 — в США.
