Ми продовжуємо досліджувати економіку кав’ярні. Раніше ми дізнавалися, як легально вмикати музику, як обрати одноразові стаканчики та що потрібно, аби встановити літній майданчик.
Цього разу AIN.Business разом із Віктором Білоущенком, керівником кавового проєкту Your Coffee Story (YOCO) та Владиславом Дударем, менеджером з кавового консалтингу компанії YOCO розповідає, на що треба звертати при виборі обладнання для кав’ярні, скільки це коштує та де придбати чи орендувати.
Наприкінці тексту ви знайдете повний список обладнання, яке радять Віктор та Владислав для запуску кав’ярні.
Я хочу відкрити кав’ярню. Очевидно, мені потрібне обладнання. Із чого почати?
Передусім визначитися, яку саме кав’ярню ви хочете. Глобально, це два варіанти:
- Кав’ярні третьої хвилі.
- Звичайна кав’ярня.
У кав’ярень третьої хвилі може бути кілька способів приготування напоїв, широкий вибір зерна, а також професіонал за стійкою. Це потребує особливого обладнання.
У випадку зі звичайною кав’ярнею, частіше за все звертаються до компаній, що надають обладнання в оренду. Вони ж можуть допомогти з налаштуванням і підтримкою проєкту.
Окей, я хочу кав’ярню третьої хвилі. Очевидно, що почати треба з кавоварки. На що дивитися?
В Україні найпопулярнішими брендами кавових машин зараз є La Marzocco, Victoria Arduino та Nuova Simonelli.
Головна функція кавоварки – подавати гарячу воду під тиском та генерувати пару для збивання молока. Ключова відмінність між базовими та преміальними еспресо машинами у стабільності цих параметрів і, як наслідок, відтворюваності результату в чашці.
Традиційні машини мають один бойлер, який на 2/3 заповнений водою температури понад 120 градусів, а решту займає пара під тиском. Це дозволяє:
- безперебійно генерувати пару для збивання молока;
- забирати через кран гарячу воду;
- швидко нагрівати воду на приготування еспресо.
Остання не подається з бойлера напряму, а проходить через теплообмінний стакан всередині нього. Завдання виробника – стабілізувати ці складні процеси енергообміну і температуру приготування еспресо. Залежно від моделі і стану обладнання, точність температури може коливатись від 1 до 7+ градусів.
Наступним кроком еволюції стали машини з двома бойлерами. Один гріє воду виключно на приготування еспресо, а інший – на генерацію пари і технічної гарячої води на інші потреби. Це відчутно підвищило продуктивність обладнання і точність параметрів приготування, незалежно від особливостей експлуатації.
І врешті найкращі представники індустрії оснащуються мультибойлерною системою, коли на кожну групу приготування вода підігрівається окремо. Такі здатні забезпечити максимальну точність температури з кроком налаштування в 0,1 градуса Цельсія, а також налаштовувати кожну групу окремо і готувати різні сорти кави одночасно з ідеальними параметрами.
Окрім стабільності параметрів представники YOCO радять звертати увагу на зручність налаштування, вартість і доступність сервісного обслуговування, ергономіку. Від цього залежить швидкість обслуговування гостей, частота простоїв обладнання через несправності і, навіть, кількість персоналу за барною стійкою, що сильно впливає на фінансову успішність закладу.
Кожен виробник ще пропонує унікальні спеціальні функції, такі як динамічна зміна тиску, швидкості протоку води тощо. Це може полегшити завдання якнайповніше розкрити потенціал кави, але на це слід звертати уваги лише якщо плануєте робити основний акцент продажів саме на чистому еспресо.
А від кількості ручок на кавомашині щось залежить?
Так, це називається робочі групи кавоварки, або пости. Групи (пости) – це та частина, звідки витікає вода на каву. В групу вставляється холдер, спеціальний резервуар з металевою сіткою і ручкою, у який насипається перемелена кава і в якому саме і відбувається процес екстракції (заварювання) кави. Від кількості постів залежить, скільки чашок кави ви зможете робити одночасно. Одна група дозволяє робити два еспресо водночас. Дві – відповідно – чотири.
Є також три та чотирипостові машини, але частіше за все такі кавоварки використовуються закладами з надвисокою інтенсивністю. У кав’ярнях з середнім та великим потоком використовують двопостові машини.
Зрозуміло, а кавоварки розрізняються тільки за кількістю груп?
Ні, вони ще поділяються на автоматичні та напівавтоматичні. Автоматичність кавоварки полягає в тому, що є змога запрограмувати об’єм або час проливу води. Зазвичай, такі кавоварки використовують в непрофільних закладах, типу барів, або ресторанів. Це знімає навантаження з персоналу та гарантує відносну стабільність смаку кави.
В кав’ярнях же не використовують програмування дози, адже кава дуже чутлива до зміни вологості і температури зовнішнього середовища. Тому ідеально запрограмована вчора доза сьогодні може вже не підходити.
Тож професійні бариста частіше за все користуються напівавтоматичними кавоварками. А якщо кавоварка має лише одну автоматичну варіацію, то бариста користується лиш кнопкою вільного проливу, і контролює процес заварювання від початку і до кінця, а програмовані кнопки залишаються без діла.
Ага, і яким буде ідеальний варіант для того, щоб продавати і арабіку, і купаж з робустою, або різні сорти арабіки одночасно?
Найкомфортніший варіант – мультибойлерна кавоварка із двома групами (постами).
В ідеалі це може бути Vicoria Arduino Black Eagle – офіційна кавомашина світового чемпіонату бариста із 2015 року. Або ж більш нова доступна модель Vicoria Arduino Eagle One. Але навіть вона доволі дорога. Victoria Arduino Eagle One на дві групи коштує 10500 євро, а Vicoria Arduino Black Eagle 13450 евро.
Для мене це надто дорого, а є варіанти простіші?
Звісно, але тут вже треба дивитися на особливості конкретної кав’ярні. Передусім, це розмір самого приміщення та кількість чашок, яку треба буде виготовляти протягом дня.
Для нормального функціонування кав’ярні це має бути хоча б один кілограм кави на день. Тобто приблизно 100 порцій. Тож тут треба дивитися на розміри бойлера, щоб фізично встигати готувати потрібну кількість порцій, без просідань температури і тиску пару.
Одна з найпопулярніших моделей на ринку, яку купують під запуск кав’ярні – це однобойлерна Nuova Simonelli Appia II. Вона коштує близько 3600 евро.
І для цього ж треба кавомолка?
Саме так!
Ба більше, кавомолка навіть важливіша для смаку кави, ніж кавоварка. Бо від того, наскільки однорідно буде змелено зерна залежить результат екстракції, а отже і смак.
Зазвичай, якщо ви орендуєте кавомашину, то одна кавомолка йде у комплекті. Якщо купувати окремо, то хороша кавомолка обійдеться приблизно у 800 євро. Наприклад, це Nuova Simonelli MDXS за 780 євро.
Краще купувати нову апаратуру чи брати в оренду?
Річ у тім, що в оренду ніхто не буде давати високоякісну техніку. Бо це просто невигідно для орендодавця. Вартості ремонту й обслуговування кавоварок, які коштують понад $10 000 просто не окупляться.
Тому в оренду дають зазвичай прості однобойлерні кавоварки. У випадку YOCO, вони поставляють нову техніку, щойно з коробки. Інші гравці ринку можуть давати в оренду вживане обладнання. Воно частіше виходить з ладу і потребує додаткового ремонту.
У випадку з орендою вартість буде залежати від кількості кави, яку планує закупати кав’ярня. Віктор Білоущенко каже, що менш як 12 кг на місяць працювати зазвичай нерентабельно. При об’ємах понад 20 кг починає діяти система знижок.
YOCO пропонує кавомашину Nuova Simonelli Appia II на дві групи за умови закупівлі 12 кг кави за 2500 грн на місяць. Кілограм кави варіюється від 480 до 1200 грн. При купівлі 30 кг кави, оренда не нараховується.
Окей, а якщо в конкретних цифрах?
Припустимо ви будете орендовувати стандартну двохпостову машину, кавомолку та 12 кг кави на місяць. Від 6000 до 17000 грн на місяць.
Якщо купувати — кавомашина Nuova Simonelli Appia II коштує близько 120 000 грн. Плюс кавомолка приблизно 40 000 грн. Це близько 160 000 грн, без урахування кави. Далі вже варто розраховувати згідно з бізнес-моделлю.
Що ще треба враховувати?
Три головних фактори при запуску кав’ярні: локація, персонал та техніка. Навіть якщо у вас є бюджет закупити дуже якісне професійне обладнання, якщо в команді не знайдеться людини, яка зможе його налаштувати – результати будуть сумнівними.
Якщо ви орендуєте техніку також зверніть увагу в якому графіку працює технічна підтримка. У вихідні дні в зонах відпочинку за один день кав’ярня може зробити три дні виторгу. Тож якщо у вас зламається кавомашина, а сервіс зможе приїхати лише наступного дня або не працює на вихідних – це може бути сильним ударом по бізнесу.
А що стосується води? Можна брати воду з-під крана чи краще поставити фільтр?
Обов’язково ставити фільтр або брати бутильовану. Вода – це розчинник. Кава — носій смаку. Якщо вода не якісна, вона погано витягуватиме смак із кави. Це перша причина.
По-друге, якщо ви бачили як з’являється вапно на чайнику, то можете уявити, що відбувається із бойлером у кавомашині, який кипить постійно. Саме з цієї причини YOCO відмовляються надавати свої кавомашини під водопровідну воду.
Зараз YOCO ставлять фільтр для водопідготовки безкоштовно в комплекті із орендованим обладнанням. Якщо ж закупати, то це обійдеться приблизно в 500 євро за повний комплект марки BWT (ресурс фільтра 9 місяців). Такі фільтри використовують на національних чемпіонатах бариста.
Відчуваю, що є ще нюанси, про які можна забути.
Так. Якщо у вас стара будівля і проблеми з проводкою, варто поставити стабілізатор напруги. Якщо слабкий потік води, то може ще знадобитися помпа для підкачування. Але це вже залежить від конкретного приміщення.
Добре, а якщо в мене мережа закладів, то як правильніше поступити – придбати обладнання чи орендувати?
Якщо ви маєте власне обладнання, то ніяк не залежите від постачальника. Це вам розв’язує руки та дозволяє вибивати нижчі ціни на каву за рахунок об’єму.
Але все залежить від бізнес-моделі. Припустимо, у вас мережа ресторанів, які роблять ставку на їжу, а не каву. А каву готують просто тому, що вона має бути в меню. Тоді логічніше й дешевше буде орендувати кавомашини. Якщо ж у вас мережа кав’ярень – варто задуматися про закупівлю.
На практиці ж ресторани зазвичай реалізовують менше кави за кав’ярні. Через це орендарі обладнання ставлять для них вищі ціни, ніж для кав’ярень, бо не реалізується достатній об’єм. Врешті-решт це призводить до того, що ресторани купують простішу каву, аби чашка кави мала конкурентну ціну.
Я бачу, що все частіше в кав’ярнях подають фільтр-каву. Чому? І як робиться вона?
Для фільтр-кави потрібна спеціальна фільтр-кавоварка (близько 400 євро) та фільтр-кавомолка (близько 250 євро). Вартість комплекту на порядок нижче ніж обладнання для еспресо. До того ж, практично на одних і тих же налаштуваннях можна варити різни типи зерна і міняти каву хоч кожен день.
Зараз кавова індустрія намагається просувати фільтр-каву. Коли п’єш фільтр, то можеш краще відчути відтінки смаку, на відміну від еспресо. Бо еспресо – це все ж таки дуже концентрований напій. Віктор розповідає, що більшість його знайомих, які працюють з кавою на високому рівні, перейшли на фільтр.
Окрім того, фільтр-кава, як правило, дешевша в продажі за будь-яку каву з молоком.
А ще ж треба якісь аксесуари?
Так, але їх доведеться закуповувати власноруч, в оренду їх не дають. Зазвичай це темпер, розрівнювач, великі та малі ваги.
Окей, підсумуймо. То скільки мені треба грошей, щоб нормально закупитися в кав’ярню?
Наводимо приблизні ціни, за якими найчастіше продають в компанії YOur COffee Story.
- Автоматична професійна кавомашина – 4600 євро.
- Кавомолка – 780 євро. Дві штуки, якщо плануєте готувати два сорти кави.
- Фільтр-кавоварка – 330 євро.
- Фільтр-кавомолка – 220 євро.
- Система фільтрів – 500 євро.
- Основні аксесуари – 350 євро.
Отже, стандартний адекватний набір обладнання при закупівлі обійдеться приблизно у 7560 євро. Але це не фіксована ціна, у випадку великої закупівлі часто дають знижки. Без урахування кави.
У випадку оренди кавомолка з кавоваркою обійдуться у 2500-3000 грн на місяць. Але все інше все одно доведеться придбати. Тож це буде приблизно 350 євро на аксесуари та 3000 грн/місяць. Без урахування кави.
Список обладнання від YOCO для запуску кав’ярні
Кавомашина
Найкраща з доступних — Nuova Simonelli Appia II — 4000 євро
Найдоступніша з найкращих — Victoria Arduino Eagle One 2gr — 10500 євро
Еспресо кавомолка
Найкраща з доступних — Nuova Simonelli MDXS, 65мм — 780 євро
Найдоступніша з найкращих — Victoria Arduino Mythos One, 75мм — 2230 євро
Фільтр кавоварка
Найкраща з доступних — Bravilor Bonamat Novo — 329 євро
Найдоступніша з найкращих — Curtis G3 AIRPOT SINGLE — 1323 євро
Фільтр кавомолка
Найкраща з доступних — Eureka Mignon filtro (Brew), 50мм — 220 евро
Найдоступніша з найкращих – Eureka Drogheria, 85мм – 1111 евро
Аксесуари
Темпер
Найкращий з доступних — Моttа темпер, основа з нержавіючої сталі, дерев’яна ручка — 21,5 євро
Найдоступніший з найкращих — Автотемпер Slingshot Kilo — 990 євро
Розрівнювач
Моttа Coffee leveling tool 8350 — 60 євро
Ваги маленькі
Felicita ARC ваги для контролю еспресо — 155 євро
Ваги великі (фільтр/барні)
Felicita INCLINE ваги для заварювання фільтр кави і чаю — 105 євро
