Три роки тому в Києві перезапустили Довженко-Центр. Окрім Музею кіно, там з’явилося кафе «ЕТЕР», яке мало обслуговувати відвідувачів оновленої культурної установи. Заклад зібрав прекрасну команду, напрацював постійну аудиторію і зумів пережити локдаун, розповідає співвласник Андрій Пелюховський.
Від 24 лютого двері «ЕТЕР» — на замку. Відновити роботу заважає і сусідство з державним об’єктом, і віддалена геолокація, і відсутність фасадного входу, яка б дозволила ресторану приваблювати клієнтів із вулиці.
Аби зберегти бізнес, Андрій вирішив перетворити кафе на майстерню. Свою ідею підприємець обговорив з журналісткою AIN.Business.
Як народився «ЕТЕР»
Андрій Пелюховський має чималий бекґраунд у ресторанному бізнесі. У 2014 році, під час Революції гідності, він із другом відкрив на Подолі кав’ярню «Родинна кава». Це був маленький кіоск на трамвайній зупинці, який швидко став популярним.
«Ми заробили на ньому грошей і відкрили повноцінну кав’ярню на Володимирській, що розрослася в мережу на десяток закладів у Києві. Згодом їх також закрили і на виручені кошти запустили бар Malevich спершу на Ярославовім Валу, а потім другу ітерацію на вулиці Рейтарській», — розповідає Андрій. Після повномасштабного вторгнення росіян бар довелося продати.
«ЕТЕР» Андрій запускав уже як самостійний проєкт. «За концепцією, це кафе в культурній інституції. Воно розташоване всередині Довженко-Центру. На час відкриття там був директор, який мав амбіційний план перетворення цієї установи в культурний кластер. Звісно, що без кафе сучасний культурний кластер не може існувати. Я запропонував зробити «ЕТЕР», адже мав досвід у ресторанному бізнесі», — пригадує підприємець.
Концепція закладу
«Я не вживаю м’яса, шеф-кухар теж, тому ми зробили кухню, яку їмо самі. Це страви без м’яса, але з ухилом на морепродукти. Здорова їжа з красивою подачею. Витвори мистецтва на тарілці», — каже Андрій.
Потужності «ЕТЕР» — 112 кв. метрів і літній майданчик. Заклад оточений скляними стінами, завдяки чому має просторий, повітряний і світлий вигляд. До війни у штаті ресторану працювало близько 15 людей.
«Оскільки Довженко-Центр був до того старою копіювальною фабрикою, там робили повноцінний ремонт, паралельно з ним будувалося і кафе. На облаштування ресторану витратили близько 1,2 млн грн», — зазначає чоловік.
Аудиторія
Пелюховський планував кафе, орієнтоване на відвідувачів Довженко-Центру. «Там мали реалізувати багато чого, але через негаразди з Мінкультури та іншими інстанціями центр отримує погане фінансування. Це проєкт, якому весь час ставлять палки в колеса», — пояснює Андрій.
Задумане Довженко-Центр реалізував на 10%, тому аудиторія, яка мала наповнювати центр і заклад, виявилася набагато меншою за очікування. До того ж «ЕТЕР» не має окремого фасадного входу. Через це людей з вулиці привабити важко. «Хоча за цей час нам вдалося наростити аудиторію з киян, які близько живуть і працюють», — додає підприємець.
Частину клієнтів становили працівники центру, для яких заклад робив знижку 20% на всі страви. Також «ЕТЕР» працював з доставкою Glovo й Rocket. За словами Пелюховського, вона була не зовсім вигідною фінансово, але допомагала знаходити нових клієнтів.
Ковідна сторінка
До ковіду «ЕТЕР» працював у нормальному режимі півтора року. За цей час він не встиг окупитися, а опісля вийшов стабільний прибуток уже перед війною. Упродовж усієї пандемії заклад працював на самозбереження.
«Після ковіду кошти повністю вичерпалися, і треба було або закривати кафе, або залучати додаткові інвестиції. Я обрав друге, адже щиро сподіваюся, що колись цей заклад перестане тільки висмоктувати гроші, а й буде їх приносити», — говорить Андрій. Так у чоловіка з’явився рівноправний партнер.
Після нападу росіян
Довженко-Центр — державний об’єкт з особливим статусом, там розташований фільмофонд. З початком повномасштабної війни установа повністю зупинила роботу, і «ЕТЕР» — відповідно.
«Навіть якби була змога працювати, навряд чи ми б робили це за власним бажанням. Центр розташований у Голосіївському районі, на Васильківській. Ця місцина досить швидко стала апокаліптично безлюдною», — зазначає Андрій.
З 24 лютого до сьогодні «ЕТЕР» не відчиняв дверей.
Трансформація в майстерню
Концепція ремісництва і хендмейду Андрієві близька. «Сам люблю працювати руками, це хобі. У своєму кафе я був як головний інженер, який приходить і щось завжди крутить, ремонтує електрику, робить меблі. Завжди мріяв відкрити якусь майстерню», — каже чоловік.
«А потім ми з партнером сіли й почали думати, як зараз переформатувати заклад, аби люди приходили туди не лише випити кави. Потрібен був додатковий творчо-інтелектуальний стимул, бо це не Поділ чи центр. Доїхати туди — усе-таки невеличкий челендж. Вирішили, що створимо майстерню і поєднаємо її з кафе».
Нова бізнес-модель
Площу закладу розділять на чотирьох майстрів, що будуть постійними резидентами. Щомісяця вони сплачуватимуть членський внесок. Кошти підуть на утримання приміщення та декількох працівників. «Це невелика сума, адже оренда там демократична», — додає Пелюховський.
За його словами, майстрам вигідніше працювати тут, аніж знімати окрему студію. Їхні аудиторії будуть перетинатися, можна обмінюватися студентами. Заробляти на резидентах власники поки не планують. Також майстерня буде доступною для лекцій і воркшопів на разовій основі. Для цього виділять окрему площу.
Частину кафе залишать як загальну зону, де можна випити каву або коктейль і щось перекусити. Додатковий заробіток мають приносити виробничі потужності кухні, які власники планують здавати в оренду.
Вимоги до резидентів
«Ми орієнтуємося на сучасний підхід до речей власного виробництва. Без шароварщини, естетики Андріївського узвозу і сувенірного магазину на вулиці Прорізній», — зазначає підприємець. У майстерні вже є контакт із гончаром Сергієм Вербицьким. Крім того, шукають майстрів з:
- електроніки, 3D-друку, мікроконтролерів, моделювання автономних систем;
- технік станкового друку (гравюра, ліногравюра, офорт);
- ткацтва;
- повторного використання матеріалів (reuse/recycle);
- вирощування та догляду за рослинами (гідропоніка, roof-gardens).
Для майстеркласів без резидентства цікаві:
- образотворче мистецтво (скетч, графіка, колаж, рисунок);
- графічний дизайн;
- медіа-арт;
- кіновиробництво;
- фотографії;
- програмне забезпечення;
- екологія, утилізація, розумне використанню ресурсів.
«Оскільки простір є повноцінно обладнаною кав’ярнею і баром, будемо дуже раді, якщо знайдуться ті, хто захоче проводити майстеркласи з мистецтва бариста та міксології», — додає Андрій на своїй сторінці у фейсбуці.
Майстрів шукають через соцмережі та знайомих. «Є фідбек і зацікавлені люди, наразі ведемо з ними перемовини. У мене оптимістичні прогнози — впоратися за місяць і запуститися до серпня. Хочеться, аби місце стало живим і перетворилося на центр рукоділля», — підсумовує підприємець.
