Історія цього бренду почалася з захоплення і потреби, а саме з бажання смакувати якісний прошутто з української сировини й не переплачувати за це. Так з’явився проект Ham.Lo, який згодом став поставляти м’ясні продукти свого виробництва у найбільші мережі магазинів України. Звісно, як і для більшості бізнесів, війна багато чого змінила. AIN.Business поспілкувався з співзасновником бренду Юрієм Сербіним про вплив на їхній продукт італійських традицій, наслідки вторгнення для бізнесу, та вміння підлаштовуватися під попит часу.
Нагадуємо, AIN.Business продовжує збирати історії малого та середнього бізнесу в Україні. Якщо вам є що розповісти, – заповніть форму:
«Вирішив зробити прошутто власноруч»
Коли Юрій Сербін у вересні 2014 року їхав з країни на кілька місяців, курс долара був близько 12 грн, а коли повернувся в січні — виріс аж до 30 грн, тільки потім спав. Це вплинуло зокрема на ціни продуктів. Одного вечора чоловіку захотілося придбати прошутто. Саме тоді відчувся потужний контраст у ціні, адже у вересні його можна було купити за 199 грн/кг, а у січні — вже за 700-800 грн/кг. Тож Юрій вирішив зробити все самому. Він взяв два шматки м’яса, свинину та яловичину, і зробив свій перший прошутто мало не вдома на балконі. Тоді якраз була зима, тож умови сприяли.
Так офіційно народився бренд Ham.Lo. Вже десь у квітні 2015 року Юрій з партнером Сергієм Чучковим вирішили взяти участь у фестивалі вуличної їжі, який тоді тільки набирав популярності. Однак найпоширенішою стравою на події був бургер, а партнерам не хотілося ставати в один ряд з усіма, вони прагнули зробити щось оригінальне. Вже якраз були готові ті шматки м’яса, які засолював Юрій у січні, тож запропонували варіант м’ясної закуски на кшталт тапасів з використанням в’яленого м’яса. Організаторам теж була важлива якась різноманітність, тому їм сподобалася ідея. І не тільки їм, а й всім гостям події, адже черга не закінчувалася.
«Ми підготувалися за місяць, знайшли холодильну камеру, зробили необхідну кількість сировини — у нас були свинина, яловичина і качка. В результаті на фестивалі ми не розгиналися два дні. Можливо, це через брак досвіду, але ми відчули, що людям сподобалося. Потім ми так ще на кількох фестивалях попрацювали і до нас стали звертатися ресторани з пропозиціями співпраці. Тоді курс виріс і всі шукали сировину якісну, але дешевшу, тому запропонували нам поставляти для закладів», — згадує Юрій.
Наступним кроком для бренду стала співпраця з магазином преміальної продукції Good Wine, який і допоміг знайти приміщення під харчове виробництво. Що цікаво, з моменту першого дзвінка до поставки готової продукції пройшло 450 днів — понад рік Ham.Lo працювали, поки не досягли тієї якості, яка б дозволила виставити продукцію на прилавку магазина. Коли продукти з’явилися в Good Wine, інші магазини почали звертатися до Юрія та Сергія з пропозицією продаватися на їхніх прилавках також. Зокрема це Winetime, а також відомі мережі супермаркетів Auchan та Silpo.
«Головна ідея була і є — українське прошутто»
«Я бачу у цьому продукті великий потенціал. У його виробництві ми використовуємо тільки морську сіль, без консервантів і фарбників. Тому період виробництва складає 14-16 місяців. Завдяки цьому виходить якісніший продукт, що головне для нас. Можливо це не зовсім бізнес-мислення, тому що для бізнесу треба швидше зробити та швидше продати. До того ж? в наші часи мало хто готовий інвестувати гроші в такий довгий період. Тому цей продукт зараз на паузі, залишки ми продаємо у Good Wine», — пояснює Юрій.
Залишається сподіватися, що прошутто виробництва Ham.Lo повернеться на ринок, тому що це продукт, як то кажуть, з душею. Юрій та Сергій три рази були в Італії, щоб покращити свої знання технології. Два візити були шпигунськими. В Пармі вони відвідали понад 10 виробництв, а також завітали у Сан Даніеле на північ Італії. Там, у невеличкому містечку на 50 000 населення, зосереджено близько 60 виробництв прошутто, 10 з яких також відвідали підприємці. Як зазначає Юрій, італійці там такі відкриті, що можна просто зайти, спитати, чи можна подивитися на виготовлення прошутто, а вони проведуть цілу екскурсію. Третій візит був в італійську кулінарну школу, де українці пройшли курс з сиров’яленої продукції.
«Ми італійців запитали, який основний секрет прошутто. Вони відповіли, що секрету немає, головне — сезонність. Раніше це був саме сезонний продукт, це зараз є холодильні камери і кожного тижня закладається нова сировина. А от ще в 50-70 роках ця продукція вироблялася на вулиці, тобто на стіни будинків вивішували свинину, яку забивали десь в грудні і солили прямо на дворі», — розповідає Юрій.
«Сировина у нас українська, у нас є свої постачальники свинини, яловичини і качки»
Через війну асортимент бренду обмежений. Крім прошутто є брезаола (італійська версія сиров’яленої яловичини), бастурма з яловичини, три види салямі, відновлюють виробництво сиров’яленої качки. А от бекон і панчетте зараз не роблять, адже на них немає попиту. Як зазначає Юрій, він не може виготовляти 15 кг, коли мінімальна партія на закладку біля 150 кг.
З 24 лютого 2022 року впали продажі й стиснувся ринок. Впав попит на продукцію бренду, тому що вона більш преміальна. Люди почали слідкувати, на що витрачають гроші, й намагаються не купувати зайвого. Ham.Lo продовжив співпрацювати з двома магазинами, але з іншими роботу зупинили.
Крім того, стався прикрий збіг, адже 23 лютого підприємці відправили велику партію поставки в «Сільпо». Продукція в такому разі спочатку їде на склад перевізника, а наступного дня — на склад покупця. На магазини мережі партія вже не поїхала. Тільки в червні цю продукцію зі складів по Україні вдалося отримати назад.
Однак ще наприкінці минулого року проект почав працювати над новою категорією — готових страв. Почали робити преміальні готові продукти — качку «Конфі» й томлені ялові щоки.
«Якщо готувати вдома ялову щічку, її треба тушкувати ніч, щоб вона була як треба. А нашу можна за 10 хвилин розігріти і вона готова. Ми економимо годин 10 домашньої роботи. Теж саме з качкою — її треба готувати 3-4 години, а нашу 10 хвилин, і у вас є французька вечеря вдома», — пояснює Юрій.
З початком повномасштабного вторгнення Ham.Lo перепрофілювали виробництво, докупили обладнання й розширили цю лінійку. Зараз вони роблять простіші готові страви. Борщ, каші і тушковане м’ясо: свинину і яловичину. Крім того, розробляють продукт без м’яса з квасолею та морквою.
«Від наших рідних та друзів пішли запити на тушкованку та щось, що не потрібно додатково готувати, щоб можна було відкрити та вживати. Але звичайні скляні банки не підходили, їх легко розбити, а якщо потрібно швидко зібратися та їхати — необхідний час, щоб акуратно скласти, а ще банку чимось потрібно відкрити. Тому ми обрали для своїх продуктів реторт-пакети, які не мають цих недоліків, продукція в них може зберігатися до двох років, пакети зручно зберігати та транспортувати», — пояснює Юрій.
Лінійку назвали «Треба брать». Всі страви одразу готові до вживання, нічого додавати не потрібно, пакет можна розігріти у гарячій воді, а можна вживати й холодним. Такі пакети купують військові, благодійні фонди, які поставляють їм продукцію, а також організації, що допомагають людям, які зараз цього потребують.
«Це не крок відчаю, це попит часу»
В деякому роді проекту пощастило, адже їхнє виробництво знаходиться в Бориспільському районі, куди не встигли добратися війська рф. З незручностей — лише вимикали світло на ніч, щоб не привертати увагу, що теж створило певні умови роботи. Проте виробництво не закривали, тільки березень і квітень воно взагалі не працювало. У випадку Ham.Lo до вторгнення важко було підготуватися, тому що навіть за тиждень грамотно виробництво не згорнути, каже засновник. А ресурсу, щоб його перемістити, у підприємців не було, це великі кошти.
«Плани на майбутнє — вижити»
«Якби я був в цьому проекті сам і не було зобов’язань перед клієнтами, постачальниками і робітниками, то можливо я б просто поставив все на паузу. А так, не дивлячись на застій у березні-квітні, ми платили зарплати персоналу. Зараз основна задача — вижити і відновити виробництво прошутто. Це те, про що я мрію. А виживати будемо коштом готової продукції. Зараз ми спілкуємося з гуртовим замовником, якщо все вдасться — це буде база. Так ми зможемо розвивати більш унікальні категорії», — зазначає Юрій.
Нагадаємо, раніше AIN.Business розповідав велику історію українського бренду натурального морозива Gelarty:
