Усе свідоме життя, власник сироварні «Мі-Ло-Ко» Олександр Щелоков займався фінансами: 18 років працював у банківській сфері, потім – у корпоративному бізнесі, Міністерстві фінансів тощо, був керівником команди, яка розробила портал Є-data. Проте, не дивлячись на свій бекграунд, він завжди мріяв про власну справу.
У листопаді 2019 року Олександр заснував маленьку сімейну ферму і почав виготовляти крафтові сири. Підприємство «Мі-Ло-Ко» знаходиться під Києвом, у селі Любимівка. Проте й тут не без перепон: з початком повномасштабного вторгнення у фермерських господарствах, де бізнесмен закуповував молоко, чимало кіз загинуло під ракетними обстрілами.
Журналістка AIN.Business розпитала Олександра про роботу ферми в умовах повномасштабної війни, магію виготовлення сиру й те, як в одному продукті можна прочитати історію цілого регіону України.
Нагадуємо, AIN.Business продовжує збирати історії малого та середнього бізнесу в Україні. Якщо вам є що розповісти, – заповніть форму:
«Сир поєднує в собі флору й фауну»
Як зізнається власник крафтової сироварні «Мі-Ло-Ко» Олександр Щелоков, йому завжди хотілося «виправити карму» після фінансових справ. Раніше у підприємця була художня студія для дітей і дорослих на Печерську, потім він працював у кузні, робив скрині з дерева тощо. Ще одне захоплення чоловіка – тварини.
«Сир поєднує в собі й флору, і фауну, – говорить він. – У нас тут ростуть квіти, трава, дерева…Кози все це їдять і дають молоко, з якого народжується сир. Молоко – це певний стрибок у вічність. Через сир ми можемо знати, в якому регіоні працюємо, який його смак. У круглій головці сиру можна прочитати історію Київщини або італійського чи французького регіону».
Зображення в матеріалі: «Мі-Ло-Ко»
Камамбер у будь-якій країні – це той самий сир, хоча його смак залежить від того, що їдять тварини. У такий спосіб він передає історію і культуру регіону, де був зроблений. Саме це і захопило Олександра.
Назва бренду «Мі-Ло-Ко» з’явилась у результаті поєднання слів «молоко», «мило», «компанія». Спершу були простенькі варіанти на кшталт «Любимівські сири», але, оскільки схожих вже достатньо, зупинилися на «Мі-Ло-Ко». Назва поєднує в собі все, що людина хоче в це вкласти – від дружби до молочної історії.
За своєю діяльністю Олександр щодня тестує 3-4 види сиру на кожному етапі дозрівання.
«Спочатку це було важкою роботою, – пригадує він, – а зараз не можу без нього заснути».
В сирі живе багато бактерій. Коли підприємець із дружиною вирішили відкрити нову крафтову сироварню, то планували переїхати в інше приміщення, зробити його дерев’яним, як на Закарпатті чи в Альпах.
«На це дружина сказала, – пригадує Олександр, – що то не я так вирішив, а бактерії, які вже багато років у нас живуть. Це вони кажуть: нам тут сумно, зараз переїдемо в нову сироварню. Тож уже не знаю, хто приймає рішення: я чи та система мікроелементів у сирах, яка в мені вже оселилась».
«Із одного боку, створення сиру – це важкий процес, а з іншого – творчий»
Олександр вміє робити 34 види сиру, а регулярно створює 12.
«На дегустації ми представляємо молоді сири (шевр, фета), – додає він, – витримані напівтверді й тверді, а також плісняві сири. Працюємо з білою і блакитною пліснявою (камамбер, валансе, дорблю, рокфор)».
Улюблений продукт Олександра – Белпер Кнолле – сир у перці й часнику, який добре зберігається. Його можна носити в кишені й дістати за будь-якої ситуації. Це одна з причин, чому цей продукт користується прихильністю і серед наших військових.
За словами підприємця, США – одна з країн світу, що найбільше споживає сиру, водночас 95% американців навіть не знають, як він виробляється.
«На кожному етапі створення сиру, – додає засновник ферми, – це питання гігієни, стерилізації, пастеризації, тобто догляду за продуктом. Із одного боку, створення сиру – це важкий процес, а з іншого, що мене приваблює, – творчий».
Для того, щоб зробити сир, потрібно взяти молоко, додати в нього закваску або культуру, смак якої ви хочете відчути через пів року чи рік.
«Ця бактерія, – говорить Олександр, – робить сир або солодким, або дає запах грибів чи дерева. Все це стоїть від 30 хв до години. Благородні бактерії наповнюють молоко майбутнім смаком. Потім у нього додається фермент, який робить з молока гель».
Згодом слід горизонтально і вертикально зробити на продукті кубики, дати їм відпочити і повільно розмішувати великою дерев’яною ложкою. Ці кубики віддають сироватку і стають меншими. Далі утворюються сирні зерна, які ставлять у форми – квадратні, круглі, овальні – залежно від виду продукту. Сироватка стікає, голівка набирає форми, її солять, сушать і роблять скоринку.
«Для цього сир треба або змастити олією, – говорить Олександр, – або занурити в перець, каву чи какао. Можна також покрити пліснявою або мити його щодня спеціальним бактеріями. В нас всі скоринки натуральні, тож їх можна їсти. Ми не використовуємо силікон чи плівку».
«Щоб робити сир, треба, щоб тварини себе добре почували»
«Мі-Ло-Ко» – це сімейний бізнес. До війни тут працювали люди, які займались закупівлями, випасали тварин, прибирали і допомагали варити сир.
«Сьогодні ми залишилися втрьох, – говорить Олександр, – я, моя дружина і дочка. Обсяги молока дуже скоротились і ми справляємось. Працюємо по 14-16 годин на добу. Збільшити штат зараз нема можливості. Сподіваємось, що навесні кізочки окотяться, буде багато молока, тоді ми знову запросимо наших співробітників».
Найбільше замовляють сири з Києва та області, Харкова, Івано-Франківська, Черкас та інших міст України. Бренд працює на регіональному ринку. «Мі-Ло-Ко» не постачає продукцію за кордон, але друзі компанії возили її в Іспанію, Німеччину, США, Польщу, Туреччину.
«Наша філософія, – міркує Олександр, – відроджувати тисячолітню культуру сироваріння. Для цього використовуємо золу виноградної лози, вишні або яблуні. Це максимально природний консервант. Жодного стабілізатора, селітри, E’шок ми не можемо дозволити через свою філософію. Тому наші сири живуть довго, але за ними треба доглядати».
Засновники ферми рекомендують вжити сир протягом 14 діб, тому готують зазвичай невеликими порціями.
«Це краще допомагає відчути смак, – переконаний Олександр. – Ми хочемо, щоб люди насолодилися ним – вранці з кавою або ввечері біля каміну з вином чи віскі. Хоча термін зберігання короткий, у нас є дво-трирічні сири, але за ними треба відповідно доглядати».
Олександр переконаний: щоб робити сир, треба, щоб тварини себе добре почували, їх мінімум двічі на день доїли і доглядали, а далі сир себе зробить сам.
«В умовах повномасштабної війни, – розповідає засновник ферми, – найважче було – утримати кіз, щоб вони вижили. В нашому регіоні кожна друга тваринка загинула, цілі ферми були знищені. На третій день зникло світло, вода. Найважливіше було – зберегти кіз, які на той час якраз були вагітні. Постійні вибухи, відсутність кормової бази…»
Олександр пригадує, що до них ніхто не міг ні дійти, ні доїхати. Води не було, тому збирали дощову. Але тварини відчули, що їх не покинули, тож усі кози народили від 1 до 3 козенят.
«Людина може дати собі раду без світла чи транспорту, – говорить Олександр. – А за тварин ми відповідаємо. Вони не можуть самостійно знайти воду, їжу, зігрітись. Все, що ми зробили – просто врятували своє стадо. Але це було найважче і найголовніше».
Олександр переконаний, що протягом найближчих років на полицях супермаркетів буде збільшуватися кількість натуральних продуктів, тож крафтове сироваріння користуватиметься попитом. Наразі їхня сімейна ферма продовжує працювати над новими видами продукції. Так, нещодавно з’явився сир «хакі», що налічує три кольори (фіолетовий, рожевий, білий або зелений, жовтий, білий/чорний).
«Це сири, схожі на одяг наших військових, – говорить Олександр. – Ми зараз готуємось відправити їм велику партію».
З новинок також буде сир «Кохання на сіновалі». Його скоринку миють оливковою олією і покривають сіном.
Віднедавна компанія «Мі-Ло-Ко» почала робити більше витяжних сирів. Вони краще зберігаються, коли пів дня немає світла. Крім того, копчені й витяжні сири краще переносять коливання температур. А, наприклад, на камамбер зміна в 1-2 градуси може повпливати негативно.
«Пробуємо розвивати українську лінію сирів, – міркує Олександр, – трошки часничку, ліпази, що дає гостринку. Такі сири, щоб ти взяв шматочок і прочитав ціле оповідання. Через сир я пишу маленькі історії. Мені хочеться, щоб людина брала сир і згадувала своє минуле або намагалась мріяти про щось гарне, смачне і яскраве».
Нагадуємо, раніше AIN.Business розповідав історію українського виробництва м‘ясних продуктів Ham.Lo:
