Культура кав’ярень третьої хвилі відходить від центру міста та та активно розвивається в спальних районах. Зокрема на мікрорайоні Відрадний у Києві вже кілька років існує кондитерська-кав’ярня Bonco, яка працює у форматі to go. Ми поговорили із власницею закладу Іриною Ужейко про формат роботи, нюанси віддаленості від центру та плани на майбутнє.
Як спочатку з’явилась кондитерська
Паралельно із навчанням на системного аналітика в Києві Ірина Ужейко готувала десерти як хобі. У 2015 році викладачка з англійської мови вмовила її продавати власні вироби через сторінку тоді ще дозволеної в Україні соцмережі «ВКонтакті».
«На той момент існувало лише кілька місць у Києві, де можна було купити макарон. Скажімо так, я просто опинилася із цим продуктом у потрібному місці та в потрібний час. Він якраз почав всіх цікавити, але мало де його можна було придбати. Мене це настільки захопило, що я почала занурюватися в цю тему — відвідувати курси, майстер-класи, читати книжки», — розповідає Ірина.
За словами Ірини, онлайн-продажі «пішли». Згодом вона перевелась навчатися на маркетолога, а також разом з чоловіком у 2017 році вирішили відкрити кондитерський цех Bonco, який спочатку називався ÓNI, на бульварі Вацлава Гавела. Вартість відкриття кондитерської становила понад 40 тисяч доларів.
Ідея відкрити цех у спальному районі виникла через такі чинники:
- легкість у тому, щоб дістатись на роботу;
- недорога вартість приміщення та відсутність великого автомобільного трафіку.
Bonco працювали перш за все за B2B (Business-to-business) напрямком, роблячи продукцію на замовлення кав’ярням. Втім, продавали і звичайним споживачам.
А як з’явилась кав’ярня
За словами Ірини, після двох років роботи кондитерської Bonco вони вирішили змінити напрямок і розвивати формат B2C (Business-to-consumer). Тому власники вирішили зробити ремонт, переобладнати простір і відкрити кав’ярню:
«Я зрозуміла, що B2B дозволяє класно заробляти в тій сфері, якщо ти готовий робити дешевий продукт. Тобто те, що перш за все потрібно кав’ярням від постачальника — ціна. Вони хочуть ставити на вітрину щось, що буде не просто смачним і привабливим, а й маржинальним. Спілкуючись з кав’ярнями, я зрозуміла, що якщо оберу для себе напрямок B2B, — це автоматично буде означати те, що я буду постійно сконцентрована на продуктовій собівартості. Постійно буде потрібно думати про цифри, ніж про смаки та високе мистецтво».
Серед складностей із відкриттям закладу була відсутність необхідного досвіду того, як він має функціонувати. На той момент із роботою кав’ярень власниця була знайома тільки як гостя.
За словами Ірини, вони одразу вирішили, що це буде суто формат to go. Це пов’язано як з обмеженим місцем, так і з сервісною моделлю. На переобладнання закладу витратили понад 8 тисяч доларів, але спершу техніка була орендована. Засновниця побоювалася, що заклад розташований не в центрі Києва і що в спальному районі не знайдеться аудиторії для кав’ярні третьої хвилі. Також був ризик обмеження електроенергії через різницю в потужності між цехом і кав’ярнею-кондитерською.
«Ми тричі хотіли закрити кав’ярню, тому що кожного дня переконувались, що наші побоювання не були на рівному місці. Однак вирішили дати ще трошки часу і потихеньку все почало розкачуватись. Я почала розуміти, скільки всього залежить від баристи. Виявилося, недостатньо просто бути адекватною людиною та готувати смачну каву. Має бути ще дуже багато різних скілів, які на той момент я в людях навіть і не думала перевіряти. Вже зараз для мене все очевидно», — розповідає Ірина.
Кондитерська-кав’ярня Bonco відкрилась у 2019 році, але прихід клієнтів з’явився тільки наступного року — під час пандемії COVID-19. Коли в період локдауну деякі заклади тільки досліджували формат «на виніс» і доставок, заклад уже працював у цьому напрямку. За словами власниці, тоді в кав’ярні почали з’являтись нові гості.
Як кондитерська-кавʼярня третьої хвилі з Відрадного рекламувала себе
Як розповіла Ірина Ужейко, в основному заклад розповідав про себе завдяки «сарафанному радіо» та таргетингу в Instagram, що концентрований за локацією. Спрацьовувала й впізнаваність завдяки брендованому пакуванню:
«Найкраще працює те, що ми тримаємо якість і люди до нас повертаються щодня. Не знаю, чи є така специфіка у всіх спальних районах, але у нас набагато активніше справи йдуть у вихідні дні. До місцевих гостей додаються ті, хто їде з усього міста: роблять онлайн-замовлення і на вихідних їдуть до нас».
Якщо у Bonco бачать, що гості прийшли до них вперше, то працівники питають, звідки вони і як дізнались про кав’ярню. Виявилось, що спеціально в цей заклад за десертами їздять з Іподрому, Дарниці, Позняків та з інших віддалених районів Києва. У той самий час заклад розширює своє виробництво у бік виробництва круасанів і морозива, а також розширили можливості онлайн-замовлень.
Плани закладу на майбутнє
До 2022 року заклад хотів відкривати другу, більш розширену точку в центрі Києва, але початок повномасштабної війни скоригував ці плани та змусив кондитерську-кав’ярню сфокусуватися на тому, що є. У 2023 році відбувся ребрендинг — саме тоді Bonco отримав сучасну назву. Вартість оновлення становила близько 40 тисяч доларів. До цієї суми увійшли робота дизайнерів, команди, яка працювала над ребрендингом, а також придбання обладнання замість орендованого.
Наразі Bonco планує поступово та, за словами Ірини, «обережно» розвивати онлайн-замовлення, доставку та B2B напрям. Відомо, що на постійній основі заклад співпрацює із близько 10 кав’ярнями. Та за словами Ірини, потужності виробництва дозволяють закладу збільшити цю цифру мінімум втричі.
