«Хапай та їж». Як монозаклад «Котлета по-київськи» переосмислює швидку локальну кухню

«В нас була ідея створити котлету по-київськи у форматі фастфуд. Щоб людина могла з’їсти її одразу, і їй не потрібні були для цього прибори, тарілки, виделки і так далі»

Олександр Аввакумов.
Один із засновників.

На цей формат його та бізнес-партнерів, Валерія Райського та Ніколоза Накопіа, надихнув заклад з іншою істинно київською стравою — перепічкою. Олександр називає сосиску в тісті, що зветься перепічкою, київським хотдогом.

«Ще маленьким хлопчиком мене водила туди бабуся, і у віконці на «Театральній» ми брали київську перепічку».

Сам Олександр — з Риги, однак усе своє життя провів у Києві. Котлета по-київськи є для нього своєрідною comfort food з дитинства. Любов до цієї страви теж прищепила бабуся: «Саме з нею я скуштував свою першу котлету по-київськи, закохався в цей смак, в цю скоринку, в це масло. Ми з бабусею часто ходили у всілякі заклади в Києві, але котлету вона часто готувала й вдома». З роками ця любов виросла до бізнес-плану, який згодом втілився в життя.

У партнерському матеріалі з Visa та ПриватБанком співзасновники «Котлети по-київськи» розповіли про запуск мережі фастфуду в умовах війни та важливість інновацій у веденні ресторанного бізнесу.

Матеріал підготовлено за підтримки
Visa та ПриватБанк
Що це означає?

Перша «Котлета по-київськи» відкрилася восени 2022 року і за рік розширилася до трьох закладів

Для відкриття першого закладу засновники інвестували близько $25-30 тисяч — це були власні накопичення. У виділенні грантових коштів вони отримали відмову через «банальну ідею, в яку не варто вкладатися». 

«Ми все це послухали, зважили і відкрили заклад», — пригадує Олександр. Сьогодні «Котлету» відвідують понад 10 тисяч клієнтів на місяць, а щомісячний обіг перевищує 2 мільйони гривень. Ці цифри вимагали значних зусиль і ресурсів. 

Найбільше витрат на старті пішло на ремонт і обладнання. «Є таке негласне правило, що один квадратний метр — це як не крути буде тисяча доларів», — каже Олександр. За його словами, витрати можна оптимізувати, правильно підібравши локацію: наприклад, залишити незмінними певні елементи інтер’єру, якщо вони не суперечать вашій айдентиці, або ж зекономити на встановленні витяжки, коли вона вже є в будівлі. 

У першій «Котлеті» на Хрещатику переробляти довелося все. «У приміщенні, яке ми орендували, ніколи не було нічого схожого на фастфуд, — розповідає Олександр. — Нам вдалося оптимізувати витрати через те, що ми не робили фешенебельного ремонту всередині, адже він там просто не потрібен — це заклад у форматі take-away, тож гості не сидять всередині.

Замість цього ми інвестували в якісний ремонт кухні і розставили обладнання таким чином, щоб оптимізувати всі процеси роботи, аби нашим працівникам було легко і зручно готувати й видавати продукт».

Інші важливі статті витрат, які не обмежуються стартовим періодом — це зарплатний фонд і закупка продуктів. З найдрібніших витрат — дозволи та реєстрації, необхідні для запуску.

З власного досвіду він рекомендує вкладатися в кухонне обладнання: «Якщо ви купите вживане обладнання, ви дійсно заплатите за нього менше. Але ви не знаєте, хто, як і де користувався ним і як швидко воно зламається. А в ресторанному бізнесі такими речами краще не жертвувати».

На старті нового проєкту найскладніше,  за словами засновників, не опустити руки. Адже кожен етап у запуску гастробізнесу є викликом: від розрахування бюджету до отримання всіх дозволів і найму персоналу. Найважливіше — вірити в свою справу і не зупинятися на шляху до її втілення.

«Ми пишаємося, що в такий складний час, коли багато бізнесів закриваються чи виїжджають, ми не побоялися запустити свій, створивши нові робочі місця та додаткове джерело податків в економіку країни, — діляться Валерій, Олександр та Ніколоз. — Війна — неймовірний виклик для всього українського бізнесу, не тільки ресторанного. Але ми готові приймати виклики».

У меню — українська класика у форматі фастфуду 

«Мій улюблений смак котлети по-київськи — чеддер-халапеньо», — ділиться Олександр. Він рекомендує скуштувати цей смак тим, хто любить гостре. Класичну теж не варто залишати без уваги.

У меню є 6 смаків котлет, до яких пропонуються сайди — зокрема картопля пюре, без якої багатьом поціновувачам складно уявити котлету. Є, наприклад, «ко-бургер» — нова позиція, що об’єднує бургер з класичною, соковитою котлетою по-київськи, фірмовим соусом і свіжим салатом айсберг. Для першої страви пропонувався борщ у хлібному стакані, ще одна українська класика, яку поки що прибрали з меню, натомість замінивши новинками. На десерт пропонується «КиївФлурі» — київський торт у стаканчику, який зручно куштувати на ходу. 

Меню постійно доповнюється новими смаками. «Тому якщо у вас є пропозиція — кажіть, і, можливо, ми її теж додамо», — сміється Олександр. Так, наприклад, з’явилася італійсько-українська котлета з моцарелою, що нагадує сицилійські аранчіні — але зроблена з курячого м’яса замість основи з рису.

Розширення мережі в умовах повномасштабної війни

«На початку ми візуалізували собі величезну мережу, яка стане першою всесвітньою мережею українського фастфуду, — діляться своєю візією засновники. — Не меншу за «Макдональдз», створену українцями у найтемніші часи — під час війни».

Власне, війна накладає обмеження на розширення мережі за межами України: «Зараз ми не можемо виїжджати за кордон, аби відкрити там нові заклади. Тож ми максимально намагаємося побудувати міцну мережу в Україні».

Зараз у «Котлети по-київськи» два заклади у форматі take-away на Хрещатику та на Нижньому Валу, а також двоповерховий заклад на площі Українських Героїв. «Ми пишаємося, що не опустили руки і менш ніж за пів року після першого віконця на Хрещатику відкрили заклад на майже 200 квадратних метрів — прямо навпроти кінотеатру «Київ» на день Києва. Для нас це був неймовірний виклик, адже відкривати ресторан після take-away віконця — це зовсім інші задачі, інший формат, інші проблеми». 

У планах — відкрити по 1-2 заклади в кожному районі міста. Відкриття четвертого закладу на лівому березі Києва відбудеться до кінця 2024 року. А за кордоном «Котлета по-київськи» може з’явитися у форматі франшизи. 

Інноваційність і клієнтоорієнтованість — те, що робить бізнес конкурентоспроможним

Десятиліттями котлету по-київськи куштували в ресторанах, з виделкою та ножем у руках, або ж вдома за святковим столом (зважаючи на складність приготування, потішити себе цією стравою можна не кожен день).

Засновники «Котлети по-київськи» зробили її повсякденною, помістивши в новий формат. А замість виделок запропонували їсти її руками. Вони довели: історична страва може бути новаційною. Такий підхід сподобався містянам і гостям столиці. І саме готовність запропонувати нове, за словами засновників закладу, робить ресторанний бізнес конкурентоспроможним. Ще одна важлива складова — клієнтоорієнтованість.

Зараз у закладах «Котлети по-київськи» тестують застосунок ПриватБанку «Термінал», який перетворює смартфон  на платіжний термінал завдяки технології Tap to Phone від Visa. Ця можливість особливо корисна під час відключень електроенергії: маючи смартфон і мобільний інтернет, продавець може приймати оплату від клієнтів в будь-який момент. 

«Головна перевага — це мобільність. «Термінал» завжди під рукою, і це зручно», — розповідає Владислав Монастирський, керівник одного із закладів. 

Ще одна перевага — менша комісія за еквайринг (1,3%) і жодних абонплат, які зазвичай сплачуються за користування класичними POS-терміналами. «Зменшувати видатки — це завжди виграш для бізнесу, особливо в такі важкі часи», — додає Владислав. З його досвіду новітні диджитал-інструменти, такі як Tap to Phone від Visa, оптимізують процеси і роботу загалом.

Локація, люди, любов: три складові успіху для ресторанного бізнесу в Україні

За півтора року від запуску «Котлета по-київськи» стрімко розширюється і прямує до статусу top of mind у свідомості киян, які обожнюють цю страву. Тож ми попросили засновників поділитися складовими успіху — і вони розповіли про «правило трьох Л». Локація, люди, любов.

Локація — важлива складова, адже саме вона втілює ідею в життя. Те, як облаштоване приміщення і де воно розташоване, багато в чому визначає успіх ресторанного бізнесу. Однак є фактор, який має більший вплив — і це люди, які там працюють.

«Скільки б інвестицій ви не вклали, яку б ідею не придумали, скільки б не вклали своєї душі… Якщо у вас будуть працювати неправильні люди, нічого не вийде», — діляться своїм досвідом засновники. Вони радять обирати персонал за мотивацією, а не за наявністю диплома: «Для нас важливо, щоб людина розділяла наші цінності і вірила в ідею так, як віримо в неї ми». 

Коли команда вірить в ідею, вона зацікавлена в розвитку бізнесу. А місія власників бізнесу полягає в тому, аби допомогти кожному працівнику зростати професійно.

Третя складова успіху — любов. «Любов до своєї справи», — підсумовують Валерій, Олександр і Ніколоз.

Для Олександра та Ніколоза це перший бізнес, пов’язаний з ресторанною сферою.

Валерій, окрім «Котлети по-київськи», має одну з франшизних локацій мережі «Львівський круасан».

Три ключові поради для молодих підприємців, які тільки починають свій шлях:

• Не слухати нікого. На початку люди відверто казали нам, що ідея дурна. Вони повірили в неї тільки після того, як вона спрацювала. Тож ми рекомендуємо забити на всі негативні коментарі та оточити себе людьми, які підтримують і допомагають.
  Не треба думати про те, що про тебе чи твою ідею говорять інші. Якщо в тебе є мета, якщо ти бачиш свій шлях і знаєш, до чого йдеш — цього достатньо.
  
• Просто робити. Якщо ти будеш роздумувати над кожним найменшим кроком, сидітимеш до кінця життя. Просто роби і не бійся нічого. Тільки так проєкти втілюються в життя. Побачиш, як швидко вирішуються питання, коли думка переводиться в дію. Адже тільки діями можна досягти мети.
  
• Йти власним шляхом. Не тим шляхом, якому навчали в університеті чи на курсах. Читай, дивись, слухай. Дивись на людей, які щось створювали. Став таким людям запитання. Обирай свій власний шлях. І роби, просто роби.

ТЕКСТ: Єлизавета Павленко

ЛІТЕРАТУРНА РЕДАКТОРКА: Вікторія Оліщук